Presentación: botella de 1 litro.
Precio sugerido: $ 49,04
Dónde encontrarlo: principales cadenas y vinotecas.

Fanáticos del Whisky, uníos

El nuevo de Trapezio
Siguen los lanzamientos. El equipo comandado por Lucas Mendoza y Leonardo Quercetti, de bodega Trapezio, en Agrelo, Mendoza, lanzó su Sauvignon Blanc.
El proyecto fue mostrado como primicia en las catas de Descorchados, en las que fue finalista y obtuvo un importante tercer puesto. Se trata de un Sauvignon Blanc sin madera producido con uvas de La Consulta, que tendrá un valor estimado de $100.

La Familia Tipo se agrandó
La bodega Cuarto Surco cierra el año con dos lanzamientos. El primero serán unas 20.0000 botellas de un espumante dulce natural basado en un corte de Torrontés y Chenin con un atractivo precio de $49, que lo hace ideal para las próximas fiestas.
El segundo es menos habitual. Se trata de un magnum de Familia Tipo, trivarietal –Malbec, Cabernet Sauvignon y Bonarda ($39,90)– para tener en cuenta si se busca un vino que acompañe los asados con amigos o para disfrutar en grupo.

Pedalbar
Este artefacto, producto de la necesidad de “beber saludablemente”, fue inventado por un mecánico de Villa General Belgrano. Consiste en una barra en la que un barman sirve tragos a sus parroquianos, pero no es cualquier barra. Los señores están sentados en sillas de bicicletas y pedalean para impulsar la barra por las calles de las sierras cordobesas para promocionar los circuitos y programas relacionados con los nuevos caminos del vino de Córdoba. En los próximos días, además, saldrán a la calle para que, además de beber con moderación, se tenga una vida saludable. Las fotos hablan por sí mismas.

Córdoba crece
La iniciativa de viñedos en el Valle de Calamuchita, Córdoba, parece avanzar. Otro miniproyecto destinado a alta calidad se pone en marcha. Está ubicado en la cercanías del club náutico del Dique Los Molinos y será asesorado por el ingeniero Luis Costamagna y dirigido por Daniel Martinelli, su propietario.

Vuelta al corcho
Después de 5 años, algunos productores australianos vuelven al corcho, que habían abandonado por la screw cap. El caso más resonante es el de Rudsen (Driftsand) en Barossa. El enólogo Christian Canute, tras cuatro años de usar el nuevo sistema, cambió de opinión. La cosecha de 2010 de Driftsand llevará corcho natural. Según expresiones del enólogo, no estaba contento en la manera en que habían envejecido los vinos embotellados con screw cap. “Nuestros vinos son hechos a mano y embotellados sin filtrar. Bajo un screw cap he notado que parecen sudar y producir caracteres reductivos excesivamente dominantes, un problema que no hemos tenido nunca con el corcho natural. Soy consciente de que hay otros enólogos descontentos por cómo sus vinos han envejecido bajo screw cap”. Canute considera que, a pesar de este paso, hay espacio para una gran variedad de tapas así como hay espacio para una variedad de estilos de vino. El tiempo dirá.

La Caipirinha es imbatible. Para prepararla, hay que cortar limoncitos de caipirinha, o limas, en cuartos (con piel) y machacarlos con azúcar a gusto (dentro de los vasos) usando un palo de madera. Después se agrega hielo y, por último, un buen chorro de Cachaça. Se mezcla con cuchara y se sirve enseguida. Si se usa vodka, el trago se llama caipirosca. Pero la cachaça permite más. Si el escenario es un bar, la opción es beberla en copa de Martini. Una de las variantes que propone la cachaça Moleca es el Moleca Spice Martini, con jugo de naranja, bitter Angostura, salsa tabasco y cachaça Moleca. En Buenos Aires, un bar que ofrece una alternativa a la Caipirinha es Río Café. Allí se puede beber el cocktail Mango y Romero, a base de cachaça Velho Barreiro, mango y romero fresco. Honduras 4772.

Su origen
Como sucedió con todos los otros microorganismos, las levaduras no aparecieron de la nada; la generación espontánea hace ya tiempo que fue descartada por la ciencia.
Las células individuales o esporas de esas levaduras están presentes en el campo, sobre las frutas y vegetales, y son transportadas a todos lados por la acción del viento, los insectos y otros animales. Cuando encuentran un medio favorable, crecen y se reproducen a gran velocidad.
A pesar de que Luis Pasteur concluyera en sus estudios que la fermentación es la vida sin presencia de oxígeno, hoy se sabe que esto no es del todo cierto: solo ocurre en condiciones extremas. Las levaduras tienen, por así decirlo, la rara propiedad de poder “respirar” aeróbica y anaeróbicamente (con o sin presencia de oxígeno). Antes de llegar a la fase sin oxígeno y a determinadas temperaturas, pueden comenzar la fermentación consumiendo oxígeno en grandes cantidades, tanto del aire como el presente en el mosto, que está diluido. El crecimiento en presencia de oxígeno del aire es muy alto, pero conforme el oxígeno escasea, las levaduras no tienen capacidad para desdoblar los azúcares de forma completa y es el momento en que la glucólisis comienza; se generan alcohol, dióxido de carbono y calor.
Es decir: para que la fermentación alcohólica tenga lugar adecuadamente hace falta oxígeno en una primera etapa para que las levaduras se multipliquen. Y en una segunda etapa, es necesario que haya falta de oxígeno para que se produzca la glucólisis.

No hay una única levadura
En cada región vinícola del mundo existen infinidad de levaduras naturales. Algunos productores y enólogos opinan que la mejor manera de lograr que se manifiesten las características típicas del terruño en el vino es respetando los fermentos naturales que habitan cada región. Muchas veces, estos son insuficientes para que la fermentación se realice correctamente. La causa principal de la disminución de levaduras naturales se explica por el uso, a veces abusivo, de productos químicos en los viñedos.
La elección de las levaduras seleccionadas que se utilizarán a modo de aditivo para lograr realizar una fermentación completa y eficiente no es sencilla. Desde el punto de vista estrictamente técnico, se busca que agilicen el proceso de fermentación y nos den un buen rendimiento en la transformación de los azúcares en alcohol. En el caso de vinos secos, se exige que, además, tengan capacidad de tolerancia frente a los alcoholes que se forman para que el proceso de fermentación se realice hasta el final. Las levaduras se seleccionan también de acuerdo a sus características organolépticas. Si bien se pretende cierta neutralidad en este aspecto, para ciertas variedades de uva se buscan tipos de levaduras que contribuyan a desarrollar un aroma específico. Lo cierto es que la calidad final de los vinos está directamente ligada al desarrollo de la flora microbiana del mosto y, esencialmente, de las levaduras.
A lo largo de la historia, la mejora de las prácticas enológicas ha llevado consigo la utilización preferencial de variedades seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae. El debate que se plantea hoy en día es entre los defensores de la utilización de cepas seleccionadas de laboratorio y los que se inclinan por las cepas seleccionadas de levaduras autóctonas. Los primeros buscan un control total sobre las características organolépticas del vino final, mientras que los segundos intentan expresar al máximo, como dijimos, el carácter del terruño.
Esta discusión resulta en muchos casos inútil. Imaginemos que un solo productor utilizase levaduras seleccionadas diferentes a las del medio natural. Su solo empleo ya contaminaría, en cierta medida, las cepas autóctonas ese mismo año.
Finalmente, todos los técnicos buscan lo mismo, que una única cepa sea responsable de la fermentación, mediante su inoculación controlada, mientras que todas las demás cepas y microorganismos queden inhibidos o desaparezcan. Esto se logra, ciertamente, si se dispone de un equipamiento moderno y adecuado así como de sólidos conocimientos de bioquímica. Por suerte, para los grandes vinos esta es la norma actual en la enología moderna. El trabajo realizado por las levaduras y por las enzimas generadas durante su acción vital (proteasa, invertasa, zimasa) continúa siendo algo milagroso que nos lleva a esta bebida mágica que tanto nos moviliza: el vino.

Qué nos entregan
Las levaduras, que se cuentan por miles de millones en el momento de la fermentación, no solamente producen grandes cantidades de alcohol y gas carbónico que se desprende, sino también otro tipo de sustancias secundarias, que llegan a ser más importantes para la calidad gustativa del vino que el propio alcohol.
Los aromas que proceden de la fermentación y que encontramos descriptos en la rueda de aromas de los vinos de la investigadora Ann Noble normalmente son llamados microbiológicos.
Hay diferentes tipos de alcoholes, hay ésteres, ácidos, aldehídos, que se encuentran en casi todos los vinos, pero sus proporciones y el atractivo del olor que brindan varían de acuerdo con varios factores. La riqueza de azúcar en la uva es uno de ellos. Su mayor concentración en el grano mejora la percepción de los aromas secundarios.
Detrás de la reacción fermentativa se esconde una realidad compleja y una labor muy difícil para esas levaduras: unas tienen que fermentar espesos mostos provenientes de uvas pasas con una altísima concentración de azúcares; otras fermentan los azúcares hasta que el alcohol alcanza concentraciones de 15 o 16% del volumen, letales para ellas. A su vez, existen otras que forman una capa sobre la superficie del vino, que impide que este se oxide y da lugar a los jereces conocidos como finos y manzanillas; las hay que producen el gas de los espumosos, otras llegan incluso a ganar batallas después de muertas pues sus cadáveres –las lías– dan carácter a los blancos fermentados en barrica y a los mejores espumosos.

Una levadura para cada ocasión
Las levaduras y su trabajo fecundo se pueden apreciar en diferentes bebidas. Hay algunas que forman el gas de los espumosos, no son cualesquiera: tienen que aguantar presiones de entre cuatro y seis atmósferas –a las que hasta al aficionado más entusiasta le dolerían los oídos–. Además, tienen que agotar todos los azúcares y proporcionar una buena espuma. Por si fuera poco, las lías, depósitos de levaduras muertas, sufren un proceso de autodestrucción, llamado autólisis, que proporciona a los espumosos que están un tiempo suficiente con ellas –de dos a tres años– aromas característicos, descriptos generalmente como de panadería, brioche o pan tostado.
Otras, las conocidas como “flor del Jerez”, son en realidad una capa de levaduras especiales que se forma sobre los vinos generosos. Esta flor consume el oxígeno que entra en la bota –tonel jerezano–, impide que penetre en el vino y proporciona a un vinillo sin interés el aroma y el sabor exclusivos de la crianza biológica.
Respecto de las levaduras de la fermentación alcohólica, hay que advertir que no siempre se utilizan las propias de la uva, sino que a veces se eliminan esas y se añaden otras, llamadas “de cultivo”. Con esto se persigue provocar una fermentación que se resiste, proporcionar unos aromas determinados de fermentación, o simplemente realizar esta fermentación bajo control.
La utilización de levaduras distintas de las de la propia uva es un tema controvertido. Algunas levaduras proporcionan aromas muy intensos; por ejemplo, la Saccharomyces bayanus da al vino un aroma a plátano característico, y un tanto exótico, pero que tiene el inconveniente de dar lugar a vinos artificiales, homogéneos y sin tipicidad, elegancia ni carácter. No obstante, hay otra corriente de elaboradores que considera muy útiles las levaduras de cultivo, y hay que aclarar que no todas las levaduras de cultivo son “exóticas”; además, es frecuente cultivar las levaduras autóctonas para añadirlas a los mostos después de haber eliminado las de la uva. Las coincidencias entre la utilización de levaduras seleccionadas y la llamada “planificación familiar” son evidentes: hay enólogos partidarios de vinificar con “las levaduras que Dios les dé”. Otros utilizan la fermentación asistida, casi “in vitro”. El tercer grupo busca el término medio de la fermentación responsable utilizando el fermento natural, pero con control y eventual agregado de levaduras seleccionadas. De una manera o de otra, se tornan imprescindibles: sin ellas no habría vino.

Aquí el listado con los 100 mejores vinos del año.

Aquí las 100 notas de cata de los mejores vinos del año.

Buen clima para el reto de seguir adelante
De la década pasada, 2009 resultó ser el último año “ideal” por sus condiciones de desarrollo climático, al menos para las mediciones estadísticas. La cosecha 2012, si bien no ha llegado a tanto, tiene una característica obtenida de manera cíclica en casi todas las regiones vitivinícolas del mundo y, casi siempre, considerada positiva: menos cantidad pero buena calidad. En efecto, 2012 se distingue por sus bajos rendimientos, lo cual permitió obtener vinos de gran profundidad y concentración. En las principales áreas mendocinas en las que se desarrolla la elaboración de buenos vinos, una combinación de una helada generalizada y un fuerte viento zonda en plena etapa de brotación provocó pérdidas de un 20 a un 40%, dependiendo de los sectores. No obstante, la vendimia pasada parece ser un claro ejemplo de cómo los rendimientos bajos pueden llegar a determinar una mayor calidad, ya que la concentración de los vinos obtenidos y su equilibrio anuncian un excelente potencial de guarda, especialmente en las zonas del sur del Valle de Uco. Desde el punto de vista puramente numérico, la caída en volumen de Mendoza y San Juan respecto de la cosecha 2011 ha sido del 5% y del 23%, respectivamente. Pero bien sabemos que la disminución de cantidad no es un inconveniente en los peldaños de producción de mayor rentabilidad.
Un aprendizaje que todas las bodegas argentinas acreditan (salvo lamentables excepciones, que son pocas) es que los valores en juego en la franja de vinos muy caros son completamente diferentes a los del resto. Desde los parámetros de producción hasta la comercialización, el packaging y el mensaje de seducción al consumidor, cada paso reviste una filosofía que no se puede mezclar con el resto de las gamas. En esa realidad, cada vez mejor interpretada, los valores negativos de ciertas cosechas pueden ser positivos según se trate de vinos económicos o de vinos costosos. La exclusividad de lo caro, incluso, puede estar dada por un sacrificio enorme de volúmenes (así suele suceder, de hecho), en el que a veces ayuda el mismo clima que produjo graves mermas en términos de kilos cosechados. Por eso, la 2012 resulta muy positiva para la alta gama ya que la disminución de cantidad no tuvo su contrapartida en la buena calidad dada gracias a una madurez buena, prolija, sin mayores sobresaltos.

Cabernet Franc, ¿la nueva vedette?
Con una mayoría de edad decretada por los expertos internacionales más destacados, una imagen que se consolida en el mundo y un consumidor local que podría resurgir de las cenizas de un momento a otro, el vino argentino terminará un año regular y comenzará otro durante el cual, al parecer, los desafíos no se van a detener. Sin hacer foco en coyunturas específicas, todo indica que las condiciones están dadas para que nuestros caldos puedan superar la prueba y seguir adelante en la conquista de mercados compradores y paladares simpatizantes. Tanto optimismo parecería exagerado, pero debemos considerar que, pese a todo, muchos factores le otorgan a nuestras exportaciones importantes ventajas competitivas más allá de los nubarrones de la economía: imagen ecológica (regiones sanas y escasamente explotadas), diversidad varietal (grandes superficies con cepajes poco asequibles en el mundo) y capacidad para producir con precios todavía convenientes. La suma de todo eso, combinada con una política de promoción que tiende a hacerse más efectiva y eficiente, hizo subir las cifras de la exportación en los últimos años hasta ubicarlas en valores inesperados. Es cierto que la embestida experimentada en toda la década 2000-2010 tiende a moderarse, pero ello no impide que el camino esté allanado para continuar afianzando la marca Argentina en el ámbito global. Hace muchos años nos quejábamos de que los vinos argentinos no eran conocidos y ese era el mayor problema para las pretensiones exportadoras. Hoy, en un contexto que evidencia todo lo contrario, deberíamos preguntarnos si las cosas resultan tan desalentadoras como a veces se asegura.
Pero hay otros fenómenos que deben ser analizados. Por ejemplo, una punta de lanza para adentrarse en las estanterías foráneas ha sido el hecho de contar con una variedad emblemática que gusta más allá de cualquier apetencia enológica. En efecto, el “suceso Malbec” llegó a su punto más alto recientemente cuando todos los medios internacionales tuvieron su mirada puesta en nuestra uva de bandera, que goza de un aprecio nunca visto en casos similares como el Tannat uruguayo, el Pinotage sudafricano o el Carménère chileno. Siguiendo luego una línea de “búsqueda varietal”, la implantación y el desarrollo de nuevas uvas practicados durante los primeros años del siglo XXI se detuvieron un poco a finales del primer decenio. No obstante, se puede hablar de un regreso de las variedades no tradicionales en el viñedo nacional según indica el importante número de nuevos lanzamientos y la charla con los referentes de la industria.
Dentro de la tendencia, el Cabernet Franc se perfila como el nuevo foco de interés de las bodegas argentinas. Aunque su superficie de cultivo sigue siendo reducida en comparación con Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda o Syrah, viene experimentando un avance sostenido en todas las regiones y, lo que es más importante, en el ánimo de bodegueros y técnicos. Amén del crecimiento en los viñedos, es notoria la predisposición de las empresas del ramo para presentarlo –cada vez más– como varietal y no solo integrando cortes. Las gamas de precio que lo transitan, además, tienden a subir, o sea que la variedad de marras parece estar destinada a desempeñar un rol destacado en los escaños exclusivos. Con buen clima y diversidad asegurados, se impone una pregunta casi de rigor: ¿hay espacio para más vinos de alta gama en el mercado doméstico? A esta altura, es evidente que la respuesta se desdobla en dos actitudes bien diferenciadas dentro del sector. Por un lado, algunos establecimientos tienden a contener su crecimiento a la espera de mejores vientos. Otros, en cambio, juegan sus cartas a ganar mercado en vistas de una recuperación en el poder adquisitivo de la gente. No por nada, las empresas con mayores posibilidades de distribución (o sea, las grandes) tuvieron durante todo el año pasado una conducta de “expansionismo marcario”, es decir, un aumento en su oferta de marcas o de etiquetas dentro de una misma marca, con fuerte acento en las franjas premium y alta gama. Basta hacer un rápido recuento de las nuevas inversiones afincadas en territorio nacional en los últimos cuatro o cinco años: más del 70% se concentró casi exclusivamente en los precios más bien elevados.
Al parecer, el mundo es grande y todavía hay nichos para los que hacen las cosas bien, lo que tal vez justifica una visión optimista. Los tiempos venideros representan un gran desafío en la elaboración y la comercialización, sin dudas, en el que entrarán en juego factores de todo tipo, propios y ajenos. Para nuestro país, poco importa no crecer en volumen cuando el objetivo fundamental es crecer en calidad.

Recetas ancestrales, en Raices
De la mano de la chef Fernanda Tabares, Raices ofrecerá un domingo dedicado a los platos que toda cocina materna vio pasar por sus hornallas, con recetas de todas las generaciones, intervenidas con técnicas actuales de todas las culturas.
Con un servicio eficaz y rápido, la carta generosa propone su especial revuelto no tan revuelto ni tan gramajo. Se puede seguir con sorrentinos negros de salmón ahumado, mozzarella y verdeo en infusión cremosa de cebollas y vino blanco; bifecito con torre de vegetales grillados y papa cheddar o trucha con salteado de vegetales y papas españolas. El cierre dulce, un favorito de la casa: crema quemada de dulce de leche e infusión de coco.
Como regalo para las madres, todas se llevarán, impresa, una preciada receta personal de la cocinera Fernanda Tabares, llena de tips para recrearla.
Crisólogo Larralde 3995 (Saavedra, Capital Federal) / 4541-4927/3198/ www.raicesccch.com.ar
Domingo abierto mediodía y noche
Consumo promedio $95

Frutos de mar, en Puerto Cristal
Puerto Cristal, símbolo de fidelidad con el comensal, le dedica a las madres los platos mas buscados de su carta, además de un obsequio especial: una sandalia hecha totalmente de chocolate artesanal, y llena de bombones.
En manos del chef Joel Barrios, en la mesa hay selección de pescados (lenguado, merluza negra, salmón blanco, trucha, filet de merluza, abadejo, salmon rosado, chipirones, mejillones, langostinos, pulpo, acompañado con salsa de ajos, oliva, champignones, alcaparras y finas hierbas), fettuccini misto di mare, ñoquis souffle de espinaca. O sino, lomo liguria (con champignones rellenos, croquetas de espinaca y papas noisette) y trucha rellena.
Un buen final dulce es el volcán de chocolate, una real explosión de chocolate cremoso, escondido hasta el contacto con la cuchara.
Para el brindis, hay vinos muy buscados, como Lindaflor Malbec 2007 de Monteviejo o Tapiz Black Tears Malbec de bodega Tapiz.
En Alicia Moreau de Justo 1082/ 4331 3669/ www.puerto-cristal.com.ar
Consumo promedio: $190

Sabor veneciano, en Filo
Agasajando a las madres, Filo apelara a sus secretos italo venetos, con aquellos platos plenos de abundancia mediterránea, con colores, perfumes y detalles que sus creadoras originarias, las madres venecianas, les dieron. Para comenzar la velada, el más famoso aperitivo alcohólico de la casa: el Spritz.
El plato estrella es el preferido de las mujeres: bacalao mantecato (bacalao noruego espumado con aceite de oliva sobre polenta blanca grillada) y su suave risotto di Funghi silvestri misti (risotto de hongos silvestres mixtos). O sino, Porchetta con peperonata (pernil de cerdo macerado en vino blanco e hierbas aromáticas con peperonata), polipetti nel suo sugo con polenta gialla (pulpitos en salsa de tomate con polenta amarilla). Como final dulce, el fantástico semifreddo de turrón. ¿El escenario? un ambiente de colores intensos, música y perfumes que remite a los orígenes de Filo, ligados al arte y la creación.
En San Martin 975/ 4311-1871/ www.filo-ristorante.com
Consumo promedio: $120

Aires Toscanos, en Olivetti
La ya célebre trattoria Olivetti recibe a las madres con sus renovados espacios al aire libre: la bella terraza ambientada al estilo de la campiña toscana, y las cómodas mesas en la vereda, de cara al sol. Se puede optar por almuerzo ligero o cena peninsular: vera piadina romagniola (masa casera de piadina con brie derretido, jamón crudo de primera calidad y rúcula orgánica); pane nero tonnato (pan de molde negro humedecido con una deliciosa salda de atún, lechuga y tomate fresco). Y frescas ensaladas con orgánicos. Lo ideal son las pastas caseras del chef Luca Lepri Berlutti, con cebada perlada con ragú de verduras y queso, y radicchio con chorizo casero. Para acompañar, el vino llega por quartino, servido en decanter.
El postre perfecto para la ocasión es sin duda el leggero parfait de la passione (parfait de frutas de la pasión), bien femenino.
En Cerviño 3800 (esquina República Árabe Siria) / www.trattoriaolivetti.com /contacto@trattoriaolivetti.com / 4802-7321/ 4802- 4075
Consumo promedio: $140

Bien porteñas, en Jacarandá
El restaurante de buena cocina porteña, ícono en Caballito, festeja el día de las madres con los platos mas celebrados de su carta.
Con los secretos de autor del chef Alejandro Vega, habrá provoleta asada con salsa criolla; vitel thoné; crocante de merluza en salsa de mostaza con terrina de brócoli y zanahoria; risotto de pescados y mariscos; medallón de lomo tres pimientas.
Al final, cheese cake con frutos rojos, en su coqueto salón reciclado, típico de su casona de 1920.
En Del Barco Centenera 383 / 4432-4994/ www.jacarandaresto.com.ar
Consumo promedio: $90

Brunch caribeño, en I Latina
I Latina propone un domingo diferente para las madres argentinas: su original brunch caribeño, que exalta colores y sabores silvestres con frutas exóticas, arepas, pan de yuca y cereales andinos.
¿El marco? Una exquisita casona reciclada de Villa Crespo, y cinco pasos para desatar la gula, a cargo del cocinero Santiago Macias: frutas fileteadas con miel de maracuyá y queso crema; yogurt con mango y granola de quínoa; arepa de queso con ropa vieja; langostinos caramelizados, papines y huevo a la huancaína. Un refrescante shot de granita de pisco sour es el descanso antes del flan de café y pie de coco y avellanas. En la mesa, pan de campo, pan de banana, chipás; mermelada casera y mantequilla de naranja. Para beber, limonada de coco; agua con y sin gas; copa de espumante (Alambrado by Santa Julia Extra Brut); café Juan Valdez (al estilo campesino con canela, cardamomo y panela).
Reservas: 4857-9095 / 1564007622 / reservas@ilatinabuenosaires.com / www.ilatinabuenosaires.com / www.facebook.com/ilatinabue/ www.twitter.com/ilatinabue
Domingo de brunch: $120

Madres cajetilla, en Puro Arrabal
Con clima de bodegón palermitano y  una cocina creativa a cargo del chef Iván Alexis Lopez, las madres serán agasajadas con delicias porteñas que siempre arrancan una sonrisa: croquetas y tapas; bondiola al Torrontés con miel de caña; Ojo de bife envuelto en panceta con reducción de Malbec o un pescado del día con torre de verduras. ¿Un postre criollo? Zapallo en Almíbar con queso criollo y el arroz con leche y canela. Para la copa, Santa Julia reserva y de regalo para llevar a casa, un Santa Julia cosecha tardia.
Puro Arrabal: Thames 1914/ 4775-7670
Consumo promedio: $90

Bocados fusión, en Osaka
Osaka recibirá a las madres con la misión de sorprenderlas desde la ambientación y los platos, generados por su equipo creativo internacional.
Hay sushi, sashimis y ceviches con delicados contrastes de sabor. ¿Recomendados? tiradito lemos grass; nigiris y rolls como anticumaki, pachamaki y aperuchado; anticuchos como shiomi, tory, nikku; degustación de causas. Y platos que son un espectáculo en la mesa, como el Sakana ishiyaki (que permite cocinar sobre una base caliente el propio pescado, cortado en finas laminas, al punto que cada uno desee).
Una cocina deliciosa que combina las tradiciones china, japonesa, nikkei y tailandesa en busca del sabor.
En Puerto Madero: Juana Manso 1164 / Faena Arts Center / Puerto Madero/ 5352-0404/
En Palermo: Soler 5608/ 4775-6964/ www.osaka.com.pe
Consumo promedio: $250

La línea Lavaque (en la franja de precios de $10-20) se elabora con uvas provenientes de San Rafael, Mendoza. Incluye:
- Los Clásicos Lavaque Tinto y Blanco Dulce, Selección Blanco y Selección Tinto.
- Los varietales Lavaque: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Chardonnay, Torrontés, Torrontés Dulce, Cosecha Tardía Dulce Natural.
- Los bivarietales Lavaque: Cabernet-Merlot, Malbec-Bonarda y Syrah-Cabernet.
- La línea Magnum: Bonarda y Dulce Noveau.
- La línea Cornejo Costas Altitud: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Torrontés Dulce Natural y Torrontés.
- La línea Cornejo Costas Bi-Varietales: Bonarda-Malbec, Dulce Noveau, Syrah-Cabernet, Torrontés-Chenin.
Por su parte, la línea Quara se elabora en Cafayate, Salta. Sus varietales (Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Syrah, Tannat, Torrontés y Torrontés Dulce Natural) están en la franja de $30 y los Quara Reserva (Bonarda, Cabernet Sauvignon, Malbec, Torrontés y Torrontés Cosecha Tardía), en $ 56.
La alta gama está compuesta por Félix Blend, con 15 meses en barricas de roble francés y buen potencial de guarda ($250) y dos varietales con 5 y 10 meses en barrica ($75 Torrontés y $90 Malbec, respectivamente).
Los cuatro comerciales de la campaña se pueden visualizar en www.youtube.com/user/LosvinosdePancho.

Expo Calchaquí Homes
Además, durante los meses de noviembre y diciembre se podrá visitar el showroom  de “Calchaquí Homes”.  Éste es un servicio de administración de obras de La Estancia de Cafayate en el que los propietarios tienen la posibilidad de delegar su proyecto de casa. Calchaquí Homes se encargará de contratar al estudio de arquitectura, de paisajismo y de supervisar paso a paso la construcción.
El servicio propone 10 modelos de casas con diseños que, con un estilo clásico, buscan reflejar las tradiciones de la zona y a la vez,  incorporar detalles de arquitectura contemporánea.

Dirección: Alicia Moreau de Justo 1082
Teléfono: 4331-3669
Web: www.puerto-cristal.com.ar
Consumo promedio a la carta: $190

El fruto del olivo
Mendoza fue durante años el mayor productor de aceitunas nacional, pero por los planes de facilidades impositivas, otras provincias tomaron la posta; sin embargo, varios olivos viejos son testigos de esos tiempos. Otra de las provincias donde el olivo halló su lugar fue La Rioja. Hoy Catamarca, San Juan, Córdoba y hasta la provincia de Buenos Aires producen aceites de oliva.
Se puede hacer aceite de oliva partiendo de aceitunas verdes o maduras. Lo que hay que aclarar es que todas las aceitunas comienzan siendo verdes; luego, comienzan a “pintarse” de violeta y pasan a ser todas más oscuras. Primero, ese tono entre violeta y negro lo adquiere la piel y más tarde, también la pulpa. Ese es el momento de máxima madurez. El proceso de maduración de las aceitunas es gradual y, al igual que en la vid, se llama envero. Es decir, cambia de color muy lentamente. Esa variación de la piel se debe a la presencia de algunos pigmentos, como la clorofila, la xantofila y los antocianos, que influyen tanto en su sabor como en su aroma. Durante este período se produce la lipogénesis o síntesis del aceite.
Pero debe quedar claro que la aceituna se puede cosechar en distintas etapas.
Algunas aceitunas se procesan inmaduras y poseen un color verde, mientras que otras se dejan en el árbol hasta que maduran, cambian de color y oscurecen.
El aceite que se extrae de las más maduras es más suave, el de las verdes es más intenso, más amargo y picante. La maduración de las aceitunas, al igual que en las vides, varía según la variedad. Las hay tempranas y tardías.

Para variar
Arauco: Cuenta la leyenda que los españoles decidieron arrancar los olivos que crecían en estas tierras para evitar toda competencia. Fue entonces cuando una mujer de La Rioja (Argentina) tapó unos brotes y logró salvarlos. De esas plantas derivó la que se considera la variedad autóctona, comparable al Malbec. Es la Arauco, que produce un aceite fuerte, con personalidad.
Changlot: Proviene de Valencia, está en un escalón más bajo que la Arauco en cuanto a potencia, es de maduración temprana.
Arbequina: De origen catalán, crece poco, pero de forma rápida. Da un aceite suave.
Farga: De maduración temprana, esta variedad, que se da muy bien en Mendoza, da un aceite suave, muy combinable en diferentes comidas.
Frantoio: Proviene de Italia; es fuerte, algo picante, ideal para probar solo o con pastas.
Picual: Típica española, da un aceite con mucho sabor y aroma vegetal. Los mendocinos la asocian a un Sauvignon Blanc.
Manzanilla: De origen español, da un aceite de sabor frutal que recuerda a la manzana verde, algo picantón.
Nebiolo: Es picante.
Amigdalolea: Como su nombre lo insinúa, da frutos gigantes y un aceite de sabor ligeramente amargo.

Degustar por una noble causa
Su convencimiento lo lleva a veces a ver, sentir y percibir cosas que yo no puedo. Pero como en vinos nadie tiene la última palabra… o, mejor dicho, como todos la tenemos, no hay una única verdad. Sin embargo, los profesionales del vino no podemos quedarnos con el “me gusta o no me gusta” porque, más allá de ser lo más importante para el consumidor, debemos estudiar para tener respuesta a las preguntas que los consumidores formulen; por eso elegimos el camino de ser periodistas del vino. Fue esa una de las causas por las que Pato nos reunió en Aldo’s Vinoteca, una tarde gris de invierno, para degustar todos los Malbec de la flamante cosecha 2012 de los dos terruños en cuestión. Antes que nada debo mencionar que estoy de acuerdo con él en que son dos de los lugares-suelos-terruños argentinos que de forma más nítida suelen expresarse en los vinos. Sobre todo los Malbec, por ser la variedad estrella y por ser la protagonista de la mayor cantidad de etiquetas en el mercado.
Treinta personas alrededor de una larga mesa degustamos las muestras y escuchamos atentamente no sólo al mediático periodista chileno, sino a los enólogos presentes, responsables de algunos de los vinos degustados. La idea era clara: determinar las claves de cada terruño a partir de grandes Malbec producidos en el año sin intervención de madera para que la fruta y el terruño se expresaran mejor y así poder sacar conclusiones concretas.

Resultado de Altamira vs. Gualtallary
Una conclusión, por más concreta que sea, no cambia la percepción del vino. Pero sí permite entender la tendencia, imaginarse más allá del vino en cuestión y pensar en algo más generalizado en pos del buen desarrollo del vino argentino. Porque se sabe que el mejor futuro del vino argentino está en la tipificación de nuestro Malbec.

Entender los suelos
Hasta hace muy poco, Gualtallary comenzaba en El Peral y se extendía hasta Los Árboles, siempre dentro del Alto Valle de Uco, en el pedemonte cordillerano, entre los 1200 y los 1700 msnm. Sin embargo, hoy Gualtallary es un distrito propio, con una gran diversidad de suelos. Más calcáreos y pedregosos al norte y más arenosos y aluvionales hacia el sur. Esto significa que dentro del mismos terruño se elaboran vinos muy diversos, no sólo por la composición del suelo, sino por la manera en que el clima afecta en las distintas altitudes.
Por su parte, la formación geológica de Altamira es de la era terciara. Por ende, tiene unos 150 millones de años más que la de Gualtallary. Hacia la localidad de El Cepillo predominan la piedra caliza y la arena. Por otra parte, Altamira es más baja y no presenta la misma pendiente; por lo tanto, el drenaje no es tan importante como en Gualtallary. Y si bien Altamira no muestra la misma heterogeneidad que su vecino, el secreto está en aislar los lunares o parcelas de viñas sobre piedras blancas redondas (cubiertas en calcáreo), de aquellas sobre suelos limosos y arenosos: se comportan bien distinto. Para lograrlo hacen falta muchas más pasadas de cosecha, pero el esfuerzo vale la pena. Con la cata quedó en evidencia que los enólogos y agrónomos están en pleno proceso de aprendizaje en cuanto a viticultura de precisión. Se nota que están bien encaminados, pero aún esas intenciones no son lo suficientemente nítidas en los vinos para inclinar la elección del consumidor.

Determinar el mejor momento de cosecha
Otro de los aspectos que no quedaron claros fue saber cuál es el mejor momento para cosechar las uvas. Algo que si bien impacta directamente en el estilo, aquí se analizó en términos de potenciar las características de cada uno de los terruños. Porque a mayor madurez de uva, mayor concentración y estructura tánica y alcohólica. Y una nueva discusión… Mientras unos están probando que es posible hacer vinos amables y redondos, con menos de 14 grados de alcohol, la mayoría sigue pensando lo contrario y buscando como rodear a esos 14 o 15 grados con carnosidad y volumen de boca sin relegar frescura.

Estilo en función del terruño
Seguramente no hay que buscar un estilo de Malbec para cada terruño, pero tampoco hay que diversificar tanto la propuesta si lo que se busca es que el consumidor reconozca los vinos de ese lugar por sus características salientes y únicas que provienen de los suelos. Una vez más quedó demostrado que no hay consenso entre los protagonistas. Si bien todos acuerdan partir de una excelente calidad de uvas para concebir vinos de terruño, en el momento de vinificarlas cada uno prueba su fórmula. Al parecer las levaduras indígenas se impondrán por sobre las seleccionadas, pero todavía no son mayoría. Mientras unos siguen fermentaciones tradicionales, ya sea en tanques de acero, en cubas de madera o en piletas de cemento; otros van por la microvinificación en barricas. Y unos pocos empezaron a utilizar los huevos de cemento. Sin entrar en tecnicismos ni en las fórmulas de cada enólogo, hay un estilo que debería ser el que prime en un terruño por ser el que mejor lo expresa. Y esto tiene que ver con la estructura, la textura y la intensidad del vino.

Diferentes, pero… no tanto
Más allá de la calidad de los vinos degustados, en general, no quedó claro hacia dónde va cada terruño. Para mí, Gualtallary es mucho más fluido, tenso, fresco y vivaz, con una profundidad dada por la sumatoria de los factores anteriores y no por el peso del vino en la boca. Su concentración de aromas y sabores es importante, pero más etérea que la de Altamira, cuyos vinos son más monolíticos: compactos y con boca más cerrada al principio y más profundos cuando se abren. Su estructura y taninos firmes piden más carnosidad; por ende, el paso por un decanter les viene bien. Mientras que los Malbec de Gualtallary se pueden disfrutar refrescados, hay que ser más cuidadoso con los “altamiranos” para no potenciar sus firmezas. Esto significa que los de Gualtallary suelen ser más agudos, aunque tengan una acidez total similar. Sin embargo, esto no funciona en todos los casos ya que hubo vinos de un lugar que se parecían más a los del otro y viceversa.

En 2012

Dry Aromatic under £10
Amalaya 2011
Cafayate, Salta, Argentina

Red Single Varietal under £10
Bodegas Salentein Portillo Malbec 2011
Uco Valley, Mendoza, Argentina

Red Blend over £10
Bodegas Santa Ana Unánime 2007
Mendoza, Argentina

En 2011

Red Single Varietal under £10
Argento Bonarda 2010
Mendoza, Argentina

Red Single Varietal over £10
Bodegas dos Andes Chaltén Malbec Colección 2009
Neuquén, Patagonia, Argentina

Dry Aromatic under £10
Etchart Privado Torrontés 2010
Salta, Argentina

Red Blend over £10
Sophenia Synthesis The Blend 2008
Tupungato, Mendoza, Argentina

Dry Aromatic over £10
Terrazas de los Andes Selection Torrontés 2010
Salta, Argentina

Red Bordeaux Varietal under £10
Viñalba Cabernet Merlot 2009
Río Negro, Patagonia, Argentina

El Malbec de Vistalba
Para muchos fue, es y seguirá siendo la cuna del mejor Malbec nacional. Algo que hoy en día es muy difícil de asegurar por el aluvión de propuestas provenientes del Alto Valle de Uco, más precisamente de Altamira, La Consulta y Gualtallary. Sin embargo, esta circunstancia favorece a los consumidores.
Espectadores privilegiados de tal contienda etílica, quienes, copa en mano, disfrutan de cada una de las propuestas que llegan al mercado sin hacerse tantas preguntas. Pero para que esas sean las circunstancias, siempre hay alguien que debió pensar más allá, a largo plazo. Por eso, Vistalba es –sin duda– uno de los mejores rincones del mundo para elaborar Malbec de alto nivel.
El denominado Terrazas Single Vineyard Malbec, que antes fuera el Gran Malbec y luego, Afincado, nace en el viñedo Las Compuertas, plantado en 1929, que mantiene su pie franco, con una densidad de 5555 plantas por hectárea. Se nota que se trata de un viñedo tradicional y añoso, no sólo por el diámetro de los troncos, sino por la conducción en sistema Guyot: con hileras angostas y en espalderos bajos. Los suelos son muy profundos y recién a casi dos metros de la superficie aparecen los cantos rodados. El riego se hace por surcos, a la antigua, y por la edad de las plantas, el rendimiento es equilibrado y homogéneo, ideal para dar a luz un Malbec de excepción.

El Cabernet Sauvignon de Perdriel
Si bien para muchos el Cabernet Sauvignon puede parecer más tradicional que el Malbec, por su fama internacional o por haber sido el componente primordial en los grandes vinos argentinos de antes, la Finca Los Aromos fue implantada en 1969 con una densidad de 4.200 plantas por hectárea. También en el corazón de Luján de Cuyo, pero con una conducción más actual: espaldero alto, poda con cordón pitoneado y un exclusivo manejo de la canopia (parte verde de la planta) que les permite a estas uvas una madurez óptima a lo largo del ciclo. Aquí las pieles son más gruesas que las del Malbec, pero también requieren un seguimiento muy de cerca por parte del hombre para determinar el momento justo de cosecha. Se cosecha por la mañana bien temprano y se hace una nueva selección de racimos y granos en bodega. La fermentación se produce con levaduras indígenas, que le imprimen más carácter de pertenencia al vino. Luego, se cría durante un año y medio en barricas nuevas y descansa plácidamente al menos un año más, embotellado, en las cavas de la bodega.

Dos vinos diferentes, una misma pasión
Dejando de lado las influencias de la marca o el poder de las etiquetas, hay varios aspectos para destacar: a los dos Single Vineyard de Terrazas les sobra personalidad. Si bien lo mejor está por venir, en mi opinión, la dignidad con que han añejado se disfruta en cada trago. Afortunados los que tienen botellas en sus cavas y pueden hacer uso de ellas. Afortunados yo y mis colegas que pudimos participar de una cata única e inolvidable en el marco de la nueva Maison de Chandon Argentina. Porque más allá de las composiciones en violín y violoncello que acompañaron cada copa y de la alta gastronomía, fueron los vinos y sus protagonistas quienes mejor se expresaron.

Single Vineyard Las Compuertas Malbec

Malbec 2008
Me parece un gran vino moderno, proveniente de un terruño tradicional. Características que se perciben en el ímpetu y la energía que demuestra. Tanto es así que supera en frescura y enjundia a muchos de sus pares del Alto Valle de Uco, y eso es producto de un muy buen manejo de la viña. Por ahora, la madera y la fruta (roja y negra) discuten el protagonismo. Pero sin duda, en breve, su carácter ágil y salvaje dominará la escena. Lo siento vibrante, carnoso y voluptuoso, y con su gran frescura que equilibra muy bien su calidez. Aún joven y con mucho más para dar.

Malbec 2006
Está pasando por un gran momento, expresivo y abierto, sin abandonar su reconocida elegancia y austeridad. Es un Malbec clásico y adulto, no uno divertido; es serio. Se percibe su carácter de fruta madura, casi pasa, con muy buena frescura. La madera está totalmente integrada y su vigor, con seis años de vida, es para destacar. No es muy carnoso, pero mantiene cierta tensión con algo de complejidad.

Malbec 2001
Es interesante como un vino del Nuevo Mundo, concebido como grande, acusa el impacto del clima. Detalle que en su salida al mercado nadie notó, pero que hoy queda en evidencia porque la 2001 no fue una gran cosecha, fue húmeda y la falta de madurez de la uva complicó un poco el panorama. Sin embargo, aquí está, vivito aunque ya no coleando, porque si bien hay un cuerpo carnoso, la madera sobresale y aunque el ímpetu está, ya no posee tanta profundidad. En síntesis: con la guarda no ganará atributos.

Malbec 1997
Con casi quince años, se puede decir que no ha envejecido mucho, pero, a mi parecer, el Malbec 2008, en dos décadas, estará mucho más vivo y expresivo.
Este 1997 no es muy intenso, más bien es sutil, con dejos mentolados y una evolución evidente, de carácter frutal, muy maduro, austero y lineal. Fresco y vivaz, tiene taninos aún incipientes que levantan cada trago. Yo lo recuerdo como un gran vino, aunque hoy me animo a apostar por sus versiones más jóvenes.

Single Vineyard Los Aromos Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon 2007
Este vino responde al clima de la cosecha. Un exponente noble, pero fresco y tenso, con un carácter entre frutal y vegetal, sin abusar de la madurez. Si bien en boca es denso y potente, por su equilibrio se lo percibe más austero; sin embargo, en la copa se abre y con el tiempo despliega sus sutilezas. Es fluido, incipiente y algo clásico en su expresión, pero con mucho potencial y una personalidad varietal inconfundible.

Cabernet Sauvignon 1999
En sus aromas maduros y complejos se descubre lo que fue el año: cálido, intenso y profundo. No obstante, sus aromas se mantienen elegantes y sutiles y en boca entra con muy buena frescura. Sorprenden sus taninos aún vivos e incipientes y su profundidad. Se lo percibe como un todo integrado: hay tipicidad con frescura, incluso con más potencial. Por eso, se lo puede descorchar hoy y deslumbrarse con un gran vino de guarda argentino o bien seguirlo de cerca los próximos años

Cabernet Sauvignon 2005
Sus creadores recuerdan que fue un año muy cálido y con mucha madurez de las bayas, perfecto para concebir vinos estructurados y duros, sin perder elegancia. A decir por su evolución, hay que darles la razón: resulta muy austero y sutil en sus aromas, aunque la madurez de fruta es evidente, con sus tonos pasificados. En boca mantiene un buen volumen y unos taninos firmes, fieles a su añada. Es decir que en términos de aromas y sabores ya está para beber; sin embargo, seguramente su textura se suavice en unos años.

Cabernet Sauvignon 2002
Es uno de los vinos más equilibrados y delicados, debido en gran parte a la añada. Con una evolución evidente y un estilo más bien classy, a la vez resulta sutil a pesar de su buen cuerpo y firmeza en boca. No es tan profundo, pero su buen carácter, con dejos terrosos, es digno de disfrutar. Todos estos signos anuncian que la complejidad recién empieza a desarrollarse…habrá que seguirlo de cerca para comprobarlo.

Vinos de frontera
Si bien Georgia es la cuna del vino natural, el movimiento del vino naranja se originó en la frontera entre la región de Friuli, Italia, y su continuación en Eslovenia. Uno de los primeros en elaborar este tipo de vinos en Italia fue Josko Gravner, un italiano que produce vino desde los años 70 y que después de un viaje en 1987 a Napa Valley se horrorizó de lo que estaba pasando: simplemente todo tenía el mismo estilo y sabor. Cuando volvió, quiso empezar todo de nuevo. “Al volver a casa le dije a mi mujer: ‘Estoy cansado de estos vinos convencionales, las cosas en el vino están yendo en la dirección opuesta respecto de resguardar la tierra y la autenticidad del producto’. Comencé a interesarme en saber dónde nació la vid, y a través de viejos textos históricos llegué al Cáucaso, a Georgia. Y esta región se convirtió en el objetivo de mi siguiente viaje”. Allí se encontró con que la gente seguía elaborando el vino que hacían el bisabuelo, el abuelo, el padre… para consumo familiar y local. Se encontró con unas hermosas ánforas y automáticamente quiso empezar a elaborarlos de esa manera.
Tuvo que esperar unos años hasta poder lograrlo: “El problema era cómo llegar. En aquellos años, Georgia era parte de la Unión Soviética y era imposible llegar porque era un secreto, un secreto que nadie podía revelar, no se podía revelar cómo se trabajaba, por eso era difícil. Después de 1991, una vez que Georgia se separó de la Unión Soviética, comencé a tener esperanzas, aunque luego comenzó la guerra civil. Pude hacer mi primer viaje en mayo del 2000”, dice Gravner en un video en el que explica su historia en siete minutos, con los ojos abiertos, algo llorosos, hablando como un devoto de alguna religión. No fue fácil tampoco conseguir las ánforas y luego llevarlas a Italia, trabajo que tuvo que hacer en varias etapas.
“Con la cosecha 2001 hicimos el primer vino en ánfora acá en Oslavia –recuerda Josko Gravner–; el resultado fue espléndido, tanto que me pasé noches enteras de insomnio sólo pensando en cómo hacer para elaborar todos mis vinos en ánfora. Cómo sistematizar, cómo arreglar la nueva bodega para las ánforas en el futuro”. Gravner es hoy un ícono en vinos de alta gama, escasos y controvertidos.
Otro de los productores más comprometidos con este tipo de elaboración es Stanko Radikon, que desde el 95 no usa aditivos y en el 2002 incluso dejó de usar anhídrido sulfuroso para proteger el vino. Estos vinos son controvertidos porque reciben opiniones encontradas: al hacer el vino de una manera tan natural, muchos opinan que están al borde de algo llamado oxidación, mientras que otros aman el estilo oxidativo y complejo que le otorga la uva madre en el proceso. En la parte visual, muchos consumidores rechazan tomar un vino turbio y velado que da sensación de suciedad. Más allá de las polémicas, lo que comenzó como una aventura de un productor se tornó muy en serio, sobre todo en el Friuli y Eslovenia, con variedades como la Ribolla Gialla y la Vitovska.

Estados Unidos y el vino naranja
La primera vez que probé un vino naranja fue en San Francisco. Nadie me explicó nada, simplemente lo pidieron en un restaurante como si fuera lo más habitual.
Fue tanta información junta que la tenía que desglosar e interpretar de a poco en mi cabeza. Un vino turbio, color cobre, áspero, de California y Eslovenia. Una variedad: Ribolla Gialla o Rebula. Después probé otros más y me traje uno en la valija. Parecen vinos de nicho hasta que, sentada en Daniel Boulud Gran Bar, pedí la carta de vino y había una sección (¡Sí, sí! ¡Todo un apartado!) sobre vinos naranja. El apartado tenía un texto introductorio que empezaba así: “El verano está acá. Es tiempo de mostrar la piel”. Y luego aparecía la larga lista de productores, en su mayoría de Italia y Eslovenia.
Estados Unidos es uno de los mejores lugares para conocer rarezas o productos regionales de todo el mundo. Nueva York o San Francisco son ciudades que marcan tendencias. El profesionalismo, la cantidad de horas que los norteamericanos trabajan y estudian y el nivel de conocimiento que pueden alcanzar es muy alto. El prejuicio hacia los norteamericanos se desvanece ante personajes (muchos son sommeliers y críticos de vino) que terminan sabiendo detalles de regiones inhóspitas que ni los mismos habitantes conocen. Su mercado es vasto y cualquier cosa es vendible con tantos consumidores. Para satisfacer esta demanda, también hay distribuidoras de vinos que se especializan ya sea por origen (distribuidoras sólo de vinos italianos, alemanes, griegos), por estilo del productor o por filosofía: orgánicos, biodinámicos, y la lista sigue.
Si bien estos vinos ya se comercializaban hace algunos años en tiendas como Crush Wine Company, el boom se debe en gran parte al sommelier Levi Dalton, quien organizó una serie de cenas con el vino naranja como protagonista. Las cenas se desarrollaron en Convivio, un restaurante de comida italiana en el que Levi trabajaba y que hoy está cerrado. En julio del 2009 fue la primera cena de la serie, hubo 37 vinos naranja para probar con un menú de pasos. Al evento asistieron personalidades como Eric Asimov, el crítico más interesante de bebidas y restaurantes de The New York Times, que ya había visitado a los productores de vino naranja en el 2005, Thor Iverson del blog oenoLogic y el famoso blogger Tyler Colman aka Dr. Vino, entre muchos otros.
Uno de los atractivos de estos vinos es que pueden maridar con muchos platos por su textura (tienen tanino), acidez (por lo general es alta), volumen en boca y complejidad de aromas. Sobre todo, con platos intensos, desde erizo hasta carnes rojas. Son vinos “diferentes” que agregan otra dimensión a las cartas de vino y a la experiencia gastronómica. Estos vinos se sirven a temperatura de tinto, 16 a 18ºC, ya que las bajas temperaturas exaltan la aspereza del tanino y “apagan” la nariz. Muchos de estos ejemplares se benefician de una aireación prolongada por lo que se aconseja pasarlos a un decantador varias horas antes de tomarlos. No todos, pero sí varios de ellos, se pueden guardar en la bodega durante muchos años. Es decir, no hay urgencia de tomarlos, no hay riesgo de que pierdan sus atributos, sino todo lo contrario: van a ganar complejidad en botella y sus taninos se van a ir suavizando. Levi Dalton dice que al no ser vinos populares, no se agotan tan rápido en una bodega, es decir que se mantienen en las cartas de los restaurantes durante un tiempo considerable. Es por eso que si alguien anda viajando por Nueva York o San Francisco y ve alguno en la carta a precio razonable, le recomiendo tomar ventaja y animarse a pedirlo.
Si bien abundan los vinos naranja de Friuli y Eslovenia, otras regiones de Italia también producen este estilo; el más famoso es Paolo Bea en Umbria con su Arboreus (vino naranja de la variedad blanca Trebbiano Spoletino). En California también está cultivando varios entusiastas.
Para dar algunos ejemplos de diversos países, empiezo por Edi Simcic. Edi es un productor de Eslovenia que elabora con su familia el Rubikon Rebula 2009. Es un vino complejo en nariz con notas de fruta blanca disecada, duraznos secos y peras. En boca tiene textura, brillan los taninos y su acidez es marcada. Se puede guardar y beneficiarse de la guarda, que calmará los taninos y generará nuevos aromas.
Vodopivec Vitovska Classica 2005: Paolo Vodopivec se especializa en la variedad blanca de Carso en Friuli llamada Vitovska. Una variedad que no está contemplada en las enciclopedias de vino más importantes. Posee acidez alta y aromas florales, que en su versión naranja son de azahar; también se distinguen aromas a manzana y peras asadas y algo ahumado. En boca es seco, de volumen medio, los taninos se sienten en mitad de boca y tiene una persistencia media. Se notan la evolución y las notas oxidativas de la crianza en toneles grandes durante un tiempo largo.
Matthiasson Ribolla Gialla 2008: En El Conocedor 88 hablé de esta particular familia para el que quiera más información. También pueden visitar su delicioso blog, que es una fotografía de una familia orgánica. Esta Ribolla la fermentaron en bines en medio del viñedo. Cosecharon la uva y simplemente la aplastaron y dejaron que actúe naturalmente hasta convertirse en vino. Es un vino único y potente con capacidad de añejamiento. Lástima que hicieron pocas botellas y encontrarlas en una tienda o restaurante es todo un logro.
Ryme Ribolla Gialla 2009: Compré este vino por recomendación de Christopher Barnes, de Chambers Street Wines, en Nueva York. Ryme es un proyecto de una pareja de enólogos, Ryan y Megan Glaab. Producen vino con esta marca desde el 2007, además de trabajar en otros proyectos interesantes. “El tesoro de la Ribolla está en sus taninos”, dicen los Ryme, quienes también producen variedades exóticas para California, como Agliánico y Vermentino (variedades italianas). El vino tenía una textura cerosa junto con los taninos firmes pero agradables en el medio de boca. El sabor hacía recordar a un durazno maduro, a una compota perfumada con pino y a notas terrosas como polvo.
Inéditos Torrontés Brutal 2011, Passionate Wines: Una cosa lleva a la otra, mientras tomaba estos vinos pensaba en el Torrontés de Matías Michelini. Un Torrontés hecho como tinto, con pieles y semillas, sin miedo a los terpenos intensos de la variedad. Es común escuchar de parte de los enólogos que hay que separar rápido la piel del jugo de la Torrontés porque la piel agrega mucha astringencia y sabores amargos. Bueno, este caso es lo opuesto. El vino es dorado, algo turbio, aunque ya está bastante limpio por estar quieto en barricas usadas hace más de un año. Parece que sale en agosto, así que habrá que apurarse a comprar una de las pocas botellas. Es un vino increíble, que tiene toda la esencia de la cepa. Es floral, intenso, con muchas notas de miel, flores de naranjo y damascos secos. En boca tiene ese tanino típico de estos vinos, tiene volumen, mucha intensidad en los sabores y persistencia larga.

Segunda parada: Piamonte, Italia
En los últimos años, se ha consolidado la imagen del Piamonte como productora de agroalimentos de calidad. La vitivinicultura cuenta con 11 Denominaciones de Origen Controladas y Garantidas y 45 Denominaciones de Origen Controladas, que producen vinos con 20 variedades de uvas nativas. Vinos que han devenido en símbolos y embajadores del Piamonte en el mundo. Su reputación, sin embargo, se debe a las profundas raíces que tienen en la región donde nacen: el legendario Langhe o el Roero, el vasto y versátil Monferrato y sus colinas, estribaciones y montañas de las provincias de Turín, Biella, Vercelli y Novara. Un mundo con orígenes que vienen de tiempos lejanos, como los lazos entre los griegos y ligures que trajeron hasta aquí el arte de la viticultura y la enología. En este contexto de tradiciones milenarias, las costumbres de trabajo en los viñedos continuaron siendo respetadas. Las viñas se plantan en las laderas de las colinas mirando hacia el sur, al este y al oeste para aprovechar lo mejor posible los rayos solares.
Las regiones del Langhe y Roero se encuentran entre las más importantes del mundo para uvas de gran calidad por un peculiar microclima, la posición geográfica y la riqueza de los diferentes tipos de suelos que las componen. Todos estos factores contribuyen a la biodiversidad de la región, también expresada en la riqueza de otras diversas especies presentes, como las orquídeas silvestres. El río más importante de la región es el Tanaro, que separa la parte norte (el Roero) de la zona del Langhe en el sur. Ambas zonas son montañosas, pero las colinas del Roero tienen una forma y geología diferente, con una presencia importante de acantilados rocosos hacia la zona interna, lo que les da una característica muy particular.
Los Apeninos protegen las colinas de las corrientes de aire que provienen del mar. Cada cosecha es diferente y se produce una cantidad enorme de sabores y perfumes. Los diversos microclimas creados por las colinas y valles del Langhe, influido por el clima continental de toda la zona, estimulan la formación de matices finos y aromáticos en el vino. Durante el verano, las diferencias entre el calor del día y el fresco de la noche aumentan los aromas en la piel de la uva y garantizan los diferentes perfiles, sello distintivo de los vinos estructurados y complejos de esta región. Los taninos típicos de estos grandes productos también contribuyen a la fascinación que producen.
El suelo del Langhe es el resultado del mar Grana, que se retiró de la zona alrededor de 16 millones de años atrás y dejó tras de sí un sustrato de arcilla, calizas margas, margas azules, tosca, arena y cal, portador de azufre. Estas sustancias se encuentran en capas alternas y dan a los vinos de la zona su estructura y finura. El terreno arcilloso-yesoso del Langhe tiende a producir vinos tintos de cuerpo completo, mientras que el suelo más blando y arenoso del Roero es perfecto para los blancos frutados.
En el Roero, las variedades más cultivadas son las tradicionales Nebbiolo, Barbera y Arneis, seguidas de Favorita y Brachetto, que no poseen una denominación reconocida y se venden bajo el nombre colectivo de Birbet. Variedades internacionales no han tenido mucho éxito, más allá de una pequeña cantidad de Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Merlot. En el Langhe las variedades más cultivadas son Nebbiolo, Dolcetto, Barbera y Moscato, seguidas por cantidades más pequeñas de Pelaverga, Freisa, Favorita y Nascetta. Las variedades internacionales están representadas por Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon y Merlot.
En ambos casos, Francia e Italia, cada terruño con su particularidad, logran vinos que al probarlos perduran en el recuerdo: merecen ser buscados y descubiertos.

Tragos con Absolut Orient Apple:

MANGO CAIPIRINOSHKA
Ingredientes
1 Parte ABSOLUT ORIENT APPLE
1 Parte Almíbar
6 Gajos Lima
8 Gajos  Mango
Cómo mezclar este cóctel: Machacar una lima y mango junto al almíbar en un vaso bajo. Añadir ABSOLUT ORIENT APPLE. Llenar con hielo picado. Decorar con mango.

ORIENT ICE TEA
Ingredientes
2 Partes ABSOLUT ORIENT APPLE
6 Partes Té frío
1 Parte Jugo de limón
1 Parte Almíbar
4 Cortes Durazno
6 Hojas Hoja de menta
Cómo mezclar este cóctel: Llenar un vaso de trago largo con hielo. Añadir todos los ingredientes. Remover. Decorar con un durazno y una hoja de menta.

GINGER GALORE
Ingredientes
2 Partes ABSOLUT ORIENT APPLE
1 Parte Almíbar
1 Parte Jugo de lima
1 Parte Jugo de lichi
1 Cucharadita Jengibre
1 Gajo Maracuyá
Cómo mezclar este cóctel: Llenar una coctelera boston con hielo. Añadir todos los ingredientes. Agitar y colar en una copa de cóctel refrigerado. Decorar con fruta de la pasión.

Terraza abierta, en Olivetti
Olivetti recibe el cambio de estación abriendo su encantadora terraza, que rememora la campiña en La Toscana. Cargada de flores y rincones amigables, el nuevo espacio de la trattoria homenajea la cocina italiana proponiendo un almuerzo ligero o una cena peninsular.
Los paninis son inolvidables: vera piadina romagniola (masa casera de piadina con brie derretido, jamón crudo de primera calidad y rúcula orgánica); pane nero tonnato (pan de molde negro humedecido con una deliciosa salda de atún, lechuga y tomate fresco). Y sino, el clásico antipasto y frescas ensaladas con orgánicos, o los fabulosos risottos y pastas caseras del chef Luca Lepri Berlutti, con cebada perlada con ragú de verduras y queso, y radicchio con chorizo casero. El postre ideal para la fecha es el leggero parfait de la passione (parfait de frutas de la pasión).
¿Lo mejor? el vino por quartino, servido en decanter, que permite probar con cada plato, un vino diferente.
Dirección: Cervino 3800 (esquina República Árabe Siria) / www.trattoriaolivetti.com /contacto@trattoriaolivetti.com /4802-7321/
Gasto promedio: $140

Jardín palaciego, en Circolo Massimo
En el coqueto restaurante íntimo del Circolo Massimo, el chef David Giunti presenta sus platos mas frescos, en honor a la primavera. Carpaccio de lomo acompañado de rúculas, escamas de parmesano, oliva y limón; ensalada Don Lucio (rúculas, endivias, queso gorgonzola, apio, nueces, tomates cherrys, aceitunas griegas al hinojo y aderezo suave de  mostaza  de dijón  y miel); linguini a la pelagosa (crema  de mariscos, salmón ahumado, perfume de lima y polvo de algas marinas); risotto de pulpo y radiccio (pulpo, radiccio rosso, espárragos, vermouth y garam másala); trillas al pomodoro, olivas, alcaparras, almejas y mejillones. Como cierre, crumble de peras sobre crema de vainilla y sorbet de frutos del bosque. Siguiendo la tradición, la casa obsequiará flores frescas a los comensales como presente del dia.
Discreto, elegante, modernizado pero sin perder su esencia, el restaurante del Circolo ofrece un ventanal que abre el panorama al verde exterior de su jardín, con estatuas, una pequeña fuente de agua y su platano de 120 años.
Dirección: Libertad 1264/ 4519-8055/ www.circolomassimo.com.ar
Menú Ejecutivo mediodía: $80 (entrada, principal, postre, sin bebida) / Menu especial Noche: $140.

Frutos de mar, en Puerto Cristal
Con el paisaje del río como telón de fondo, Puerto Cristal, fiel a sus comensales desde los inicios, propone una celebración primaveral que despierta los sentidos. Para eso su chef Joel Barrios sugiere platos que rinden culto a su origen marítimo: langostinos crocantes en pankó; fettuccini misto di mare o ensalada marea (pulpo, calamares, mejillones, camarones, tomate, aros de cebolla, oliva y limón).  Y sino, frutos terrestres que llevan el sello de calidad de la casa, como el lomo tributo (echalottes, uvas frescas, ciruelas secas, jerez, aceto balsámico y pimienta rosa, acompañado de ñoquis de papa salteados con manteca, chorizo colorado y perejil) o el o magret de pato (en salsa de mandarinas y pimienta). Al momento del postre, lo ideal es probar las delicias del maitre (frutillas, helado de crema, merenguitos, salsa de naranjas y almendras).
Como obsequio primaveral, la casa regala un espumante de bodega El Esteco para llevar.
Dirección: Alicia Moreau de Justo 1082 /4331-3669/ www.puerto-cristal.com.ar
Consumo promedio a la carta: $190

Platos porteños, en Jacarandá
El restaurante que ya es ícono en Caballito festeja la llegada de las flores del jacarandá con platos bien locales, pensados para la época cálida y con los clásicos toques de autor del chef Alejandro Vega.
Provoleta asada con salsa criolla; vitel thone; crocante de merluza en salsa de mostaza con terrina de brócoli y zanahoria; risotto de pescados y mariscos; medallón de lomo tres pimientas. De postre, cheese cake con frutos rojos o frescas ensaladas de frutas. ¿El marco? Una casona de 1920 reciclada, con el verdadero espíritu de las comidas porteñas, hechas para compartirse entre amigos.
Dirección: Del Barco Centenera 383 / 4432-4994/ www.jacarandaresto.com.ar
Gasto promedio: $90

Terraza musicalizada, en Club Serrano
Para el díaa de la primavera, Club Serrano despliega su enorme terraza, retirando su techo corredizo característico para poder disfrutar del sol. De la mano del chef Alejandro Guardamaña, creaciones frescas para celebrar la llegada del calor: bruschetas de salmón ahumado; croquetas de mozzarella; rabas; ensalada de espinaca, almendras caramelizadas, pategras y champignones; sándwich de vegetales grillados. Y en los largos vasos, licuados multifrutales, tragos de autor y cervezas de toda clase. El escenario es un ambiente informal con sillones, música de todas las décadas y a la noche, Dj en vivo.
Dirección: En Serrano 1551 /4831-5417/ www.clubserrano.com.ar
Consumo promedio: $90/130

Bocados coloridos, en Filo
Bajo el lema “Filo piú + amore + música + piacere”, la casa volverá a sorprender las papilas porteñas con característicos toques de color y sabor en sus platos pensados en celebración de la primavera. Habrá porchetta con peperonata (pernil de cerdo macerado en vino blanco e hierbas aromáticas; con peperonata); filoncino di pane di crusca con tagliata di manzo rúcula e salsa filo (baguette de pan de salvado con lomo fileteado rúcula y salsa filo); risotto primavera (risoto con verduras); polipetti nel suo sugo con polenta gialla (pulpitos en salsa de tomate con polenta amarilla). Como final dulce, el fantástico semifreddo de turrón.
El marco del festín: la mejor música, tragos de autor, y la escenografía colorida y teatral en donde reinan rojo, verde y amarillo. De obsequio para llevar a casa, Filo regala una emblemática plantita aromatica.
Dirección: San Martin 975 /4311-1871/ www.filo-ristorante.com
Gasto promedio: $90/$120

Primavera caribeña, en I Latina
I Latina, el flamante restaurante a puertas cerradas con sello caribeño, recibe el mes de la primavera con su brunch de domingo, para exaltar colores y sabores silvestres, en forma de frutas exóticas, arepas, pan de yuca y cereales andinos.
En su casona artísticamente reciclada de Villa Crespo, los hermanos Macias despertaran la gula dominical con un brunch de cinco pasos: frutas fileteadas con miel de maracuyá y queso crema; yogurth con mango y granola de quinoa; arepa de queso con ropa vieja; langostinos caramelizados, papines y huevo a la huancaína. Un refrescante shot de granita de pisco sour es el descanso antes del flan de café y pie de coco y avellanas. En la mesa, pan de campo, pan de banana, chipas; mermelada casera y mantequilla de naranja. Y para beber, limonada de coco; agua con y sin gas; copa de espumante (Alambrado by Santa Julia  Extra Brut); café Juan Valdez (al estilo campesino con canela, cardamomo y panela).
También se puede cenar el viernes 21 al son de los ritmos latinoamericanos que flotan en el ambiente: carimañolas de conejo confitado y pistacho con salsa de maracuyá (típicas de la costa colombiana y hechas de masa de yuca); ceviche nikkei de pulpo con espuma de aguacate y camote (fusión peruano japonesa); arepitas de choclo (arriera con chicharrón y puré de frijoles, y costeña con camarones en sofrito); cordero braseado (cocción lenta de 6 horas en salsa de café y tomillo sobre crema de plátano verde). El bocado dulce es la torta húmeda de leche de coco.
Reservas: 48579095 /1564007622/ reservas@ilatinabuenosaires.com
www.ilatinabuenosaires.com/ www.facebook.com/ilatinabue/ www.twitter.com/ilatinabue
Domingo de brunch: $120/ Menu de 5 pasos viernes 21: $200

Platos cajetilla, en Puro Arrabal
En su ambiente de bodegón palermitano, Puro Arrabal recibe la primavera con platos cajetilla y frescos, salidos de la creatividad de su chef, Iván Alexis López. Croquetas, tapas y escabeches para arrancar; ensalada Puro Arrabal; bondiola al Torrontés con miel de caña; ojo de bife envuelto en panceta con reducción de Malbec o un Pescado el día con torre de verduras. Para los golosos, llegan el zapallo en almíbar con queso criollo y el arroz con leche y canela. Y de yapa, 2×1 en vinos blancos y rosados.
Pero si la idea es empezar la estación con buenos habanos y bebidas únicas, la cita es en Puro Bistró, que funciona, al lado, como antesala de Puro Arrabal: un gentil espacio de sillones y buena música, que promete 2×1 en cervezas y tragos, y un suculento descuento en sus tablas de picadas.
Dirección: Puro Arrabal: Thames 1914 /4775-7670/
Consumo promedio: $90
Dirección: Puro Bistro: Thames 1920 /4776-8129/ www.purobistro.com.ar

Fusión de sabores, en Osaka
Osaka recibirá la primavera con su característica distintiva: sorprender y halagar al comensal desde lo estético, lo emocional y lo gustativo. Con un equipo creativo dedicado a la búsqueda permanente, se destacan el ceviche chifero; tiradito lemos grass; nigiris y rolls: anticumaki, pachamaki y aperuchado. Hay deliciosos anticuchos: shiomi, tory, nikku. Y platos como el miso truffle, udon ebi nikkei, sakana ishiyaki (que permite cocinar sobre una base caliente el propio pescado, cortado en finas laminas, al punto que cada uno desee) y shiromi wrap. La clave en cada sabor es su exacta combinatoria de las tradiciones china, japonesa, nikkei y tailandesa.
Dirección: Puerto Madero: Juana Manso 1164 /5352-0404/
Dirección: Palermo: Soler 5608 /4775-6964/ www.osaka.com.pe
Consumo promedio: $250

Crisólogo Larralde 3995 (Saavedra, Capital Federal)
4541-4927/3198/
www.raicesccch.com.ar
Abiertos de 9 al cierre, de lunes a sábados. Domingos de 9 a 17 hs.
Cubierto promedio a la carta $95

Preparación y composición de los tragos de primavera:

PRITTY SPRING
Llenar un vaso de trago largo con cubos de hielo; vertir 1/10 partes de tequila, continuar con 8/10 del refresco cordobés “Pritty limón” y, finalmente, completar con 1/10 de licor de kiwi. Decorar con rodaja de kiwi.

DAIQUIRI ROSÉ
En licuadora, poner hielo, azúcar y vino rosado de malbec (se puede, también, agregar unas gotas de ron) licuar hasta obtener punto frozen. Servir en copa hurricane y agregar unos chorritos de licor de cassis. Decorar con un par de uvas.

PICO SHOT
En vaso “chupito”, introducir un tradicional chupetín “Pico Dulce”. Con cuidado, ir llenando con tequila casi hasta el borde. Completar con un dash de licor de marraschino.

BELLINI BELLISSIMO
En una copa flauta, servir 6 partes de espumante extra brut. Mezclar en licuadora 2 partes de pulpa de durazno con 2 partes de pulpa de maracuyá y completar la copa. Toque final: coronar con un chorrito de licor de frutilla.

* Happy Hour de 19 a 20 hs en tragos cubanos: daiquiri, cuba libre, mojito.
Reservas al: 4342-9998 .
Dirección: Perú 342, San Telmo.
Tarjetas: disponible débito.

Los programas se pueden llevar a cabo de lunes a viernes, de 9:30 a 15:30, con reserva previa llamando al 0261-5244416 y 0261-5244417 y al celular 54 9 261 3078331, o enviando un email a: turismo@bodegarenacer.com.ar.

Guía Nº 1:
Mi primer viaje a Napa fue organizado por Fernando Buscema, un argentino, director del Departamento de Investigación de la bodega Catena Zapata. Fernando tiene una beca en Davis y vive en esa ciudad junto con su pareja. Ya nos habíamos contactado anteriormente vía Twitter. Alejandro Vigil (enólogo de Catena) nos había conectado por mail para que nos pudiésemos encontrar.
Fernando es un joven muy estudioso, inteligente y organizado, con ganas de aportar al país todos sus conocimientos. Vive en una linda casa en Davis junto con su mujer. Ambos se adaptaron muy bien a la tranquilidad del lugar y, mientras estudian, recorren los alrededores y reciben visitas. Tuvieron la amabilidad de hospedarme. Fernando me llevó a conocer Napa y una de las bodegas ícono del lugar.
Para llegar a Napa tomé el tren desde Berkeley. Tomarse el tren en Estados Unidos es una experiencia singular. Hay gente en la estación que se toma el mismo tren y que pasa tres días viajando. Son claramente miembros de la clase baja americana, que no pueden acceder al avión ya que su costo triplica el del tren.
La estación está llena de gente con miles de bolsos y valijas. El paisaje cambia de nublado, frío y brumoso a soleado y caluroso en media hora. Es impresionante el cambio drástico de temperatura cuando uno se aleja del océano. En la mitad del viaje empieza a hacer calor y se siente el verano, las temperaturas que uno asocia de antemano con California.
Una parada casi obligada en el camino hacia Davis es la ciudad de Sacramento, capital del estado de California, muy atractiva por su mezcla de lo antiguo y lo moderno. Se puede, en efecto, recorrer la parte antigua y sentir que se forma parte de un decorado de alguna película del lejano oeste. Cantinas, cafés, reproducciones de calles de vaqueros y fardos donde los turistas se pueden sentar y ver actuaciones de pobladores que emulan épocas pasadas. Otro punto interesante, por su arquitectura e importancia social y política, es el Capitolio Estatal de California. “Acá hay protestas, se casan o discuten asuntos y peleas en la ciudad”, me dice Fernando cuando nos detenemos para que fotografíe el lugar.
El sol no es constante en Napa. Hay muchos días de mañanas nubladas y a partir del mediodía se limpia todo el cielo para dejar pasar la luz intensa. Fernando fue el conductor del paseo. Napa tiene dos rutas principales para visitar las bodegas: se puede llegar por la ruta Silverado o por la Santa Helena atravesando el valle. Fuimos por la Santa Helena hasta la calle Oakville, donde se encuentra la renombrada bodega Opus One.

Opus One
La bodega es un ícono en Napa por muchas razones: dos apellidos famosos, dos países y tradiciones diferentes (Estados Unidos y Francia), una misma cepa mayoritaria en el blend. En 1979 el enólogo de Château Mouton Rothschild, Lucien Sionneau, y el hijo de Robert Mondavi, Timothy, hicieron un vino llamado Napamedoc en la bodega Robert Mondavi. Al año siguiente, los socios anunciaron el proyecto en conjunto y así nació uno de los vinos más famosos de Estados Unidos. En el 82 diseñaron la etiqueta y eligieron el nombre del vino. El nombre denota el amor por la música, y el arte y el dibujo de la etiqueta muestra los perfiles de los dos visionarios: uno de ellos, Robert Mondavi, mira hacia atrás, hacia la tradición y el Viejo Mundo; el otro, el barón, mira hacia delante, hacia la innovación, el Nuevo Mundo.
Actualmente una de las partes fundadoras (Baron Philippe de Rothschild S.A.) continúa al frente de la bodega, mientras que la parte norteamericana pasó en 2004 a manos de Constellation Brands Inc., que compró el 50% de la Corporación Robert Mondavi. Durante el traspaso se estableció de común acuerdo que Opus One seguiría manteniendo pleno control en áreas claves, como el manejo de viñedos, las ventas locales e internacionales y la administración.
El responsable de elaborar el vino es Michael Silacci, quien empezó a trabajar en la bodega en el 2001. En cuanto a las uvas, la bodega tiene lugares únicos, entre ellos parte de To Kalon (“lo más hermoso,” en griego), uno de los viñedos más famosos de Oakville, en Napa. El suelo es de limo, arcilla y grava.
Cosechan a fines de septiembre, todo a mano, en las horas más frescas del día. Los viñedos de la entrada tienen dos orientaciones en las hileras, un dato importante ya que con esta variación se obtienen resultados diferentes en la maduración de los frutos. En el 2008 replantaron parte del viñedo y cambiaron la orientación norte-sur por este-oeste.
Las cosechas que probamos fueron dos: 2006 y 2007. Claramente, la 2006 mostró más balance y potencial de guarda. En nariz la fruta negra concentrada y el grafito ganaban sobre la vainilla y el tabaco. En boca la acidez se mostró marcada y los taninos firmes, con una persistencia larga, que dan como resultado un vino equilibrado y contundente, digno de ser abierto en 10 años.
Por su parte, la nariz del 2007 es muy agradable y compleja. A partir de esta añada, Michael trabaja con cofermentaciones de Petit Verdot y Cabernet Sauvignon. Esta variante dio tan buenos resultados que el 2008 tiene un porcentaje mayor de Petit Verdot en la cofermentación. Anoté en mi cuaderno: notas a cedro, tabaco, un leve mentolado, vainilla y fruta negra. Los taninos en boca son maduros y dulces. El vino es equilibrado, si bien se siente el alcohol cálido al final de la boca. El nivel de alcohol en los vinos de Napa puede llegar a un porcentaje alto, tanto como el que indica esta botella (14,7%) o más.
El vino es elegante e intenso y, al mismo tiempo, amable en boca.
Desde la ruta se pueden ver unas hileras de Malbec. Antes de irnos nos acercamos a las plantas y reconocemos la hoja, el racimo. “Está horrible”, le digo a Fernando y él asiente. Dice que por alguna razón el clon de este Malbec es débil, que no piensa que sea el mejor. A pesar de esto, el enólogo insiste en usarlo en el corte.
Luego del recorrido hay que volver unos metros sobre la ruta y no perderse la obligada parada de Napa: Oakville Grocery Co. En este lugar se venden los sándwiches más ricos de la región. Atrás hay unas mesitas y se puede ver la huerta orgánica de la que obtienen los productos. También es parada necesaria si uno quiere comprar souvenirs. Reparten gratis una revista-catálogo con todas las bodegas de Napa Valley y mapas.

Guía Nº 2
Matt Stamp es master sommelier y trabaja para la Guild of Masters Sommeliers, una institución sin fines de lucro que contribuye a la educación de futuros master sommeliers del mundo suministrándoles información, posibilidad de becas, etcétera. Matt trabajó en uno de los restaurantes con más prestigio de Yountville, Napa (The French Laundry), y fue elegido en el 2010 como Mejor Sommelier de Estados Unidos. Ser master sommelier en la costa oeste es sinónimo de ser un sommelier reconocido, con un puesto alto en una empresa. Matt es un nerd del vino, que trabaja para lo que más le gusta: investigar sobre vino y bebidas. Él fue quien me llevó a recorrer bodegas durante dos días, sábado y domingo.
El sábado me levanté temprano en San Francisco y tomé el ferry hasta Vallejo, una localidad muy cercana a Napa. Uno se aleja de la gran ciudad y empieza a aparecer algo que creía haber olvidado, algo que se llama sol. El ferry es grande y lento, pero en una hora y media se llega a destino. Cuando llegué a Vallejo, Matt estaba esperándome en su auto rojo. Antes de salir decidimos tomar un café en un lugar grande, pero bueno, nada de Starbucks o Dunkin Donuts.
Matt se inclina por las bebidas de calidad, y el café no es una excepción.

Stony Hill
Una de las primeras bodegas que visitamos fue Stony Hill, ubicada un poco lejos y a mayor altura respecto de la zona con mayor concentración de bodegas. Se encuentra en una ladera llamada Spring Mountain que mira al noreste, a 400 metros sobre el nivel del mar. Estas condiciones hacen que el lugar tenga un clima especialmente fresco, ideal para el buen desarrollo de uvas blancas como Chardonnay, Riesling y Gewürztraminer. De hecho, la bodega es famosa por sus Chardonnay minerales, de alta acidez y capaces de satisfacer a paladares acostumbrados a tomar vinos franceses de esta cepa.
Fred y Eleanor McCrea se enamoraron y compraron estas hectáreas en 1943. En el año 47, una vez que pudieron limpiar el terreno y adquirir un tractor, empezaron a plantar. Amantes de los vinos de Borgoña, tenían desde siempre la idea de sembrar Chardonnay. La Universidad de California los desalentó por ciertas características sensibles del Chardonnay y porque no se consumía tanto este vino, y les sugirió que plantaran otras variedades blancas. Sin embargo, los McCrea confiaron en su instinto y plantaron la mayoría de la propiedad con 10 hectáreas de Chardonnay, una porción de cuatro hectáreas de Riesling, una hectárea de Gewürztraminer y muy poquito de Semillón. No se equivocaron, ya que hoy en las cartas de vino más prestigiosas de Estados Unidos siempre hay un lugar para el Chardonnay de Stony Hill.
La ladera es empinada y angosta, rodeada de bosque frondoso. La casa de visitas es un “rancho” elegante pero sencillo, con una terraza de piedra que mira al bosque y a las poquitas hectáreas de Syrah. Nos atendió Willinda McCrea, esposa de Peter, ambos herederos y continuadores del trabajo de Fred y Eleanor, padres de Peter. Willinda es una señora mayor y elegante, que disfruta mucho de la bodega y de recibir visitas de todas partes del mundo. Nos sirvió un Napa Valley Chardonnay 2008 elegante, de acidez elevada y madera sutil, que a Matt Stamp le hizo suspirar: “Es un estilo Raveneau”, mientras Willinda sonreía satisfecha por la comparación (Raveneau es uno de los productores más interesantes de Chablis).
Quien está a cargo de los viñedos y de la enología desde 1971 es Mike Chelini. Su objetivo es hacer vinos para tomar con comida, vinos equilibrados en los que brille la fruta y se sienta la acidez. Es por eso que no hace maloláctica para los blancos y cuando los fermenta en barrica, como es el caso del Chardonnay, elige tostados neutros. Luego, para la crianza, utiliza barricas de 10 años o más.
El Stony Hill Gewürztraminer 2009 era muy perfumado, especiado, con acidez refrescante: “cosechamos con 21,5 Brix –me dice Willinda–, es un vino del que producimos pocas botellas, pero vendemos todo con anticipación”. El Riesling 2009, por su parte, es más complejo, con algo de caucho, levemente dulce y de acidez alta también.
Pero, sin duda, la estrella de esta bodega es el Chardonnay. Un vino diferente que se sale del molde de Napa Valley Chardonnay, y en el cual los dueños de la bodega se han mantenido fieles a un estilo que los identifica más con Chablis que con los vinos vecinos.

Mathiasson
Steve y Jill podrían ser una de tantas parejas de neo hippies que se van a vivir a El Bolsón, a hacer un proyecto de vida sana y orgánica. En cambio, son una pareja de neo hippies que compraron un terreno increíble en medio de Napa para hacer vinos fuera de camino, de esos que te “vuelan la mente”, para usar una expresión que tiene un equivalente casi literal en inglés (blow your mind).
El sábado fuimos a dos bodegas y a la noche comimos en Oenotri, un restaurante de pastas con una extensa carta de vinos italianos manejada por Sur Lucero. El primer vino que pedimos fue un Ribolla Gialla (elaborada como tinto) de Mathiasson 2008. El sommelier se lo ofreció a Matt porque el vino es tan escaso que ni bien se ve en una carta hay que aprovechar a comprarlo rápido. Me pareció impactante: en la vista algo velado y turbio, luego en la nariz mucha fruta, manzana roja, notas oxidativas a nuez rancia, orejones; en la boca, intenso, con buena acidez, taninos, volumen medio. En resumen, con mucha potencia para ser un blanco. Fue increíble haber probado ese vino justo en ese momento. Pensaba que era innecesario, ya que al otro día íbamos a ir a visitar la bodega, pero se tornó indispensable para entender un poco más su filosofía. Esa noche fue especial ya que también probamos una Ribolla de Edi Simĉ 2009 Rubikon de Eslovenia, donde varios productores hacen este estilo de vinos.
La llegada a Mathiasson fue rara. Estábamos en Napa buscando la bodega. El barrio era residencial, con casas a ambos lados de las calles, envueltas en la quietud de un domingo a la tarde. Dimos con una entrada en una calle sin salida, que supuestamente coincidía con la dirección. Entramos y Matt se bajó para ver si estábamos en el lugar indicado. Los encontramos terminando lo que sería un asado de pleno domingo: amigos dando vueltas por la casa y niños jugando por el jardín y en una pileta de goma.
Steve y Jill nos recibieron muy amablemente, y luego de dar una recorrida por el jardín fuimos al viñedo. En verdad todo (casa, jardín y viñedo) está junto.
Nada tiene límite ni alambrado. Es una continuación y una mezcla de frutales. Caminamos por las viñas mientras nos explicaban cómo habían encontrado ese lugar y cómo lo estaban reconstruyendo. Un viejo galpón, las remodelaciones de la casa, el viñedo, los frutales y alrededores, las abejas. Todo de manera sustentable y orgánica. Nos paramos a hablar del Cabernet Franc y Jill nos dijo: “tienen que probar esta zarzamora, pero tienen que mezclar en la boca los frutos más dulces con algunos más ácidos, así se mezclan los sabores y se puede saborear la complejidad de la fruta”. Nunca una fruta fina tuvo más sabor.
Steve trabaja hace años como consultor de viñedos para muchas bodegas importantes, entre ellas la famosa Stag’s Leap Wine Cellars. Cuida sus viñedos con sus propias manos, maneja el tractor de noche y trabaja con su gente los domingos. Jill trabaja en una institución sin fines de lucro que reúne a familias granjeras. Organiza grupos que enseñan programas para una agricultura sustentable y educa a los chacareros de la comunidad en temas tales como manejo de compost y cultivos heterogéneos. En el mercado orgánico de Napa, Jill enseña a cocinar desde el jardín a niños, y con la fruta de su casa elabora mermeladas y jaleas que vende en la zona. En ellos pude ver una filosofía de vida inclinada hacia lo orgánico, vital y sustentable. A veces uno escucha hablar a bodegueros de la biodinámica o la viticultura orgánica como “una filosofía de vida”, pero luego la devoción por la tecnología de última generación, la cantidad de viajes en avión, las casas lujosas o el afán por lo nuevo y lo costoso (que produce más emisiones de gas carbónico) me hacen dudar de la seriedad de estas afirmaciones.
Los vinos que probamos en la bodega fueron: un blend blanco 2010 de Sauvignon Blanc, Ribolla Gialla, Semillón y Sauvignonasse, un Chardonnay de Sonoma 2009 de un viñedo muy rocoso y un tinto blend de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot y un poco de Malbec. Todos los vinos se mostraron con gran balance entre la acidez, el cuerpo y la presencia de madera sutil.
El viñedo que originalmente era de Merlot lo fueron reinjertando primero con Ribolla Gialla y Cabernet Franc, y ahora van por el Schioppettino, otra variedad del Friuli. Sin duda, Mathiasson es un productor para mirar de cerca y comprar cada vez que se vea una botella, ya que no abundan. Fin de viaje, hasta la próxima mirada.

¿Por qué Mauro Colagreco?
El uso innovador de los ingredientes y la tendencia a un tueste largo a temperaturas bajas propias del argentino inspiraron a Alexis Rodríguez, el especialista en café verde de Nespresso, a diseñar un blend utilizando cafés Arábica de América Central y del Sur y de Indonesia – variedades de café que puedan soportar la técnica de tueste largo sin arruinar el grano. El carácter único de Crealto se logra tostando los granos a temperatura baja durante un tiempo tres veces mayor que los tiempos de tueste promedio de Nespresso. Como en la cocina, el proceso minucioso y prolongado permitió la extracción de cada aroma y sabor, fusionando todas las notas armoniosamente.
“Mi encuentro con Nespresso me permitió experimentar los diversos paralelismos entre el mundo de la gastronomía y el café. Me impulsó a explorar la importancia de la calidad de los ingredientes, las técnicas, la pasión y la precisión que implica todo el proceso de búsqueda de nuevas experiencias de sabor”, expresó Mauro Colagreco. “Fue fascinante descubrir cómo la técnica de tueste lento y largo que uso en mi cocina pudo ser aplicada en la creación de Crealto”.

Sobre el café
Crealto se caracteriza por tener notas tostadas sorprendentemente redondas y acabado prolongado con una intensidad de grado 8 – en una escala de 1 a 10. Para revelar todo su aroma, es ideal servir Crealto como espresso (40 ml), sin embargo, también puede disfrutarse en una receta con leche. Agregando una gota de leche a Crealto liberará sutiles aromas a nueces, en tanto que para aquellos que prefieren el cappuccino se revelan notas a nueces silvestres.
Crealto refleja su carácter refinado al estar herméticamente sellado en una cápsula blanca veteada con rayas marrones que hace referencia a la manera en la que los chefs decoran sus creaciones. Estará disponible por un tiempo limitado a partir del 10 de septiembre en la Boutique Nespresso de Montevideo 1704, Recoleta; en la Boutique Nespresso de Unicenter, a través del Club Nespresso llamando al 0800 999 0392 o a través de la página web www.nespresso.com.
El valor del sleeve Crealto es de $59.

Dirección: Serrano 1551
Teléfono 4831-5417
Web www.clubserrano.com.ar
Consumo promedio: $90/130

Dirección: En Del Barco Centenera 383
Teléfono: 4432-4994
www.jacarandaresto.com.ar
Martes a Sábado por la noche / Domingos mediodía.
Gasto promedio: $80/ Descorche: $35

Teléfonos: 4544-7170 – 1539134657
Web: www.asadoresdecampo.com.ar
Mail: info@asadoresdecampo.com.ar
Desde $159 (base 20 personas. Incluye bebidas sin alcohol y traslados en Capital)
Se comienza 3 hs antes del horario del almuerzo o la cena.

Dirección Puro Arrabal:: Thames 1914
Teléfono: 4775-7670
Abierto de lunes a sábados, mediodía y noche. Domingo, solo mediodía.
Consumo promedio: $90

Dirección Puro Bistro: Thames 1920
Teléfono 4776-8129
www.purobistro.com.ar
Abierto de lunes a sábados desde las 11 hs al cierre. Sábados desde las 16 has. Domingo cerrado.

Dirección: Libertad 1264
Teléfono: 4519-8055
Web: www.circolomassimo.com.ar
De lunes a viernes de 12 a 16 hs. y 20 a 00 hs., sábados de 20 a 00 hs. y domingos de 12 a 16 hs.
Menú Ejecutivo mediodía: $80 (entrada, principal, postre, sin bebida)
Menú especial Noche: $110 (lunes a jueves) / $140 (viernes y sábados)
Consumo promedio a la carta: $150

Dirección: Alicia Moreau de Justo 1082
Teléfono: 4331 3669
www.puerto-cristal.com.ar

Más jugadores, más competencia y precios en alza
Las diferentes líneas y etiquetas vinícolas del mercado nacional han tenido una evolución bastante significativa desde comienzos del presente siglo. En general, el fenómeno que se produce desde el año 2000 está relacionado con el aumento de la variedad de opciones, pero tal proceso debe ser analizado desde un adecuado punto de vista. Por un lado, es harto evidente y lógico que la aparición de muchas bodegas facilitó la proliferación de un mayor número de vinos. Sin embargo, resulta definitivamente más instructivo observar el movimiento de las marcas desde la perspectiva de las líneas de productos que ya existían hacia mediados de la década de 1990. Y ahí es donde se alcanzan a percibir las tendencias más importantes, las que terminaron dándole forma al actual mercado doméstico, las que delinearon el camino seguido por los nuevos jugadores del negocio.
Hasta la época recién señalada, que abarca el período 1994-1999, las bodegas contaban con líneas de productos no muy numerosas y poco segmentadas en sí mismas. Vale decir, una línea económica, una o dos intermedias y algún vino superior, emblemático de la casa. Eventualmente, este espectro se veía enriquecido por líneas de espumantes o vinos especiales. Pero las cosas se modificaron vertiginosamente a partir del nuevo siglo, con una multiplicación marcaria que no sólo abarcó el surgimiento de nuevos nombres, sino que comprendió también la aparición de infinidad de variantes dentro de una misma denominación comercial. Así empezó a desarrollarse el actual y típico portafolio de las bodegas argentinas, que incluye, en escala de precios ascendentes, vinos “de batalla”, varietales jóvenes, varietales con roble o “reserva”, blends de crianza, vinos “ultra premium” y, finalmente, los inalcanzables “íconos de bodega”. Nadie puede dudar de que cada bodega argentina moderna desea contar con una gama de productos acorde a la variedad precedente (como mínimo) más allá de la posibilidad práctica de hacerlo, ya que semejante batería de opciones implica una estructura comercial ágil y una distribución impecable. En otras palabras: para contar con muchas marcas vendibles hay que tener, inevitablemente, buen capital y anchas espaldas financieras.
Mientras esto sucedía, los precios mostraron una avance sostenido, que comenzó a hacerse más notorio a partir de 2002 con la salida de la convertibilidad y, más recientemente, con el progresivo aumento de la inflación. Ahora bien, ¿qué pasa si comparamos el valor de góndola de algunas marcas a mediados de los noventa con su equivalente actual? Pues bien, haciendo eso, es posible arribar a una serie de conclusiones sumamente interesantes, que son las siguientes:
• La base de los vinos varietales jóvenes y sin madera de razonable calidad parece ser la que aumentó más moderadamente dentro de una misma franja, esto es, en torno a los 5 y 6 dólares.
• El segmento siguiente, en cambio, representado por los varietales con crianza en roble, muestra un comportamiento errático según cada bodega. Algunos vinos que hace trece años costaban 9 o 10 dólares ahora cuestan un poco más, mientras que otros aumentaron sus precios en valores mayores al cincuenta por ciento.
• La franja de los vinos “premium” se disparó a partir del año 2000, posiblemente debido a dos fenómenos. Uno es la lucha por posicionarse dentro del mercado y equipararse con los competidores. Otro, la aparición de nuevas marcas en segmentos intermedios, antes inexistentes, lo que obligó a “hacer espacio” para su entrada al mercado. Así, el surgimiento de más líneas influyó en el encarecimiento general.
• Se percibe claramente que la casi totalidad de los ejemplares comerciales incrementaron su precio en dólares durante los últimos diez años.
• La brecha entre los vinos más baratos y los más caros del mercado nacional se amplió desde 1997 hasta hoy, con una diferencia ciertamente notoria. En promedio, una botella “premium” de 1997 equivalía a 12 unidades de las marcas más económicas. En 2012, la misma comparación arroja un resultado que supera holgadamente las 25 botellas de diferencia.
• No hay que olvidar, sin embargo, que en aquel mercado de 1997 no existían muchos vinos cuyos valores de venta fueran superiores a la gama media-alta, y que el precio más alto de entonces se ubicaba en los cincuenta pesos-dólares. Actualmente, hay una larga lista de vinos mucho más caros que los aquí analizados, con algunos casos puntuales que superan ampliamente los doscientos dólares. Queda abierto el debate sobre los motivos que llevaron al encarecimiento del mercado argentino de vinos: ¿cuestión de calidad pura o de astucia comercial? ¿Fue, acaso, por la aparición de tantos nuevos jugadores? ¿Fue por el auge de la exportación, que equiparó nuestros valores a los del mundo? Todos temas para el análisis y el intercambio de opiniones, al igual que las consecuencias a futuro que la crisis mundial y la inflación doméstica acarrearán para el sector del vino argentino.

Tips para el consumidor en tiempos de crisis
• En principio, hay una buena noticia: cuando de vinos se trata, el ajuste del presupuesto no significa, necesariamente, sacrificar calidad. Existen buenas opciones en todos los segmentos y para todos los bolsillos; sólo hay que saber encontrarlas.
• Las épocas complicadas invitan a agudizar el ingenio y a poner en práctica todos los conocimientos del buen aficionado. Sondear, buscar y consultar entre las múltiples alternativas asequibles es una de las primeras tareas cuyo ejercicio redunda en grandes beneficios. No deje de prestar atención a cada góndola, vidriera y estantería por la que pase. Con los debidos cuidados del caso, la Web es otra alternativa para la búsqueda de ofertas.
• Hay que estar siempre atento a los descuentos que ofrecen las cadenas en determinados días de la semana o en ciertos períodos del mes. Porcentajes de hasta el 30% se obtienen por compra de varias botellas, de una caja o cosas por el estilo. El pago con tarjetas en días específicos también suma importantes quitas en el importe final.
• En muchos casos, una misma bodega produce líneas de calidades prácticamente análogas, pero con marcas distintas y notorias diferencias de precios entre unas y otras. Por eso, nunca deje de probar cosas nuevas y más baratas: la sorpresa puede ser más que satisfactoria.
• Intente dedicar más tiempo al estudio de opciones antes de comprar. Si antes elegía sus botellas en diez minutos, ahora tómese veinte para la misma tarea. Muchas veces, el apuro desemboca en una mala compra, y lo cierto es que las cosas no están hoy como para desperdiciar el dinero.

Reglas del juego
Antes de querer entender el juego, hay que saber cómo se lo quiere jugar. Las ansias de conocimiento afloran y, con ellas, las ganas de demostrar a cada paso lo aprendido en materia de vinos. Como si eso hiciera disfrutar más de cada copa. Esto no es así. No estamos diciendo que los cursos, las revistas, las webs y todo medio dedicado al vino no sirvan; ayudan y mucho. Lo que no contribuye es creérsela, porque el vino es una materia inabarcable. Por más horas que le dediquemos, nunca se llegará al final del libro: cada año, con una nueva cosecha, se vuelven a escribir otras páginas.
Entonces, el primer paso en la carrera de un buen seleccionador de vinos no será pensar en lo que sabe, sino en lo que quiere saber, porque así estará más predispuesto a escuchar.
Luego, habrá que conocer el campo de juego. Es decir que si uno quiere elegir un vino, tendrá que dedicarle algo de tiempo a entender el contexto. De nada sirve leer la carta de vinos en un restaurante, delante de los amigos, sin tener idea alguna de qué hacer, incluso si se tiene billetera abultada y se juega por la columna de la derecha (la de los precios). Seguramente la inversión no será directamente proporcional al impacto en su grupo. Decidir con criterio no es sinónimo de ponerse a estudiar, sino de informarse. Para elegir mejor, es necesario saber utilizar la información, lo que no significa estar al tanto de las últimas novedades de la industria, pero sí de cuestiones generales que hacen a la vasta oferta de vinos.
Por último, es clave, para saber comprar mejor, tener en cuenta el ámbito de consumo y la situación. Ya que, como todos sabemos, lo que está dentro de la botella es apenas una parte del todo, que si bien es importante, adquiere mayor relevancia dentro de un contexto. Aunque todo esto se reduce a: me gusta o no me gusta, estamos convencidos de que con mayor información hay más disfrute.

Philippe pone su sello

Rutas del olivo
La Secretaría de Turismo de Mendoza está trabajando en un proyecto para desarrollar las Rutas del Olivo en Mendoza. Parece que la iniciativa, que tuvo muchos intentos de arranque fallidos, en esta oportunidad llegará a buen puerto gracias a la multifacética Verónica Sottano, quien hace poco asumió como subsecretaria de Desarrollo Turístico.

Dublín se disfraza de viñedo
En coincidencia con la vendimia del hemisferio norte y con el aniversario número 20 de la bodega McGuigan, en septiembre de este año el centro de Dublín, la capital irlandesa, verá la avenida House Square convertida en un viñedo real, con más de 100 viñas implantadas, barricas con vino, tractores y un equipo de enólogos que elaborarán a la vista junto con el fundador de la compañía Brian McGuigan. De más está decir que esta viña, que será implantada entre el 4y el 9 de septiembre, será la primera de la historia plantada en el centro urbano de Dublín. La gente podrá probar su rosado Black Label y caminar entre viñas de las nuevas versiones de Semillón Blanc. Esta propuesta es parte de una estrategia de comunicación ya que las firmas locales ven amenazada su participación en el mercado debido al sostenido crecimiento de los vinos australianos.

Wine Masala
Se trata de una combinación perfecta de especias, diseñada para resaltar los atributos del vino según cada varietal. Este proyecto fue desarrollado por la sommelier María Laura Ortiz para la firma Aromas de Cocina. Se trata de un mix de 13 especias que tiene como finalidad facilitar el maridaje con el vino. ¿Un ejemplo?
El Torrontés Masala, mezcla creada para cocinar un plato que será acompañado con vino Torrontés (obviamente –como un pollo grillado o un salteado al wok–, que con un toque de estas especias obtiene los aromas cítricos, florales, terpénicos que se necesitan para generar el maridaje buscado. El Malbec Masala fue pensado para usar en una colita de cuadril rellena o en una carne a la masa para destacar los aromas frutales y especiados con un delicado toque floral.
www.aromasdecocina.com

Bariloche ya tiene su club de fanáticos del vino
Una de las grandes demandas de la fantástica ciudad patagónica era la poca regularidad de actividades vinculadas al mundo del vino, con un reclamo sostenido por mejorar la cantidad y variedad de vinos. El empresario Marcelo Kasparian se hizo eco de la demanda y creó Envero Wine Club, un espacio dedicado a catas especiales y productos gourmet para los amantes del vino en Bariloche. Para esta temporada de invierno, se esperan muchas actividades y novedades.
www.enverowineclub.blogspot.com.

Una exposición de vinos novedosa
Luconi Hnos. es una firma tradicional en el sistema de distribución para supermercados y minoristas del sur de Córdoba, pero desde hace algunos años tiene sus propios locales que abastecen a un segmento especializado en hoteles, restaurantes y cabañas turísticas en localidades cordobesas a las que no llegan las grandes cadenas. En septiembre planean montar una exposición de vinos en la que, además de participar con stands y degustaciones, las bodegas pueden pasar a engrosar la oferta de vinos de sus góndolas mayoristas sin ningún tipo de admisión previa. Simplemente, ofrecen una lista de precios… y a vender.

Panchos con Champagne
Las duplas que ligan el champagne con bocados populares pueden recordarles a muchos una parte de nuestra historia política. Pero no es este caso. Bubbledogs es un espacio que funciona en Londres y planea extenderse este año a Nueva York y México. Se trata de una cadena que pretende sofisticar el tradicional hot dog y promocionar el consumo de champagne bajo el lema: “El champagne va con todo”. Los clientes pueden pedir un pancho con escamas de trufa y lechuga caramelizada o salsa de guacamole y jalapeños con crema agria. Pero si quieren algo aún más complejo, el chef James Knappett arma una mesa en su cocina y prepara platos europeos. El “panchito” cuesta 6 libras (unos 40 pesos argentinos) y para acompañarlo hay espumantes de bodegas no conocidas o proyectos boutique.

Antonini dio el “sí”
Caminosdelvino.com es uno de los sitios web especializados en enoturismo más visitados de la Argentina. El éxito no se debe a que contiene paquetes turísticos, sino a su enfoque: muestra el otro lado del mundo de los vinos. Este año, decidieron realizar una campaña de comunicación centralizada en El Conocedor en la que muestran una cara desconocida de personalidades del mundo del vino protagonistas de la industria. La primera fotografiada fue Julia Zuccardi con su perro Syrah y el segundo fue Jorge Riccitelli con su nieto Gonzalo. El que –aparentemente– habría quedado encantando con el estilo de la campaña es Alberto Antonini, que ya habría dado el sí para participar e inclusive indicó en qué circunstancias quería ser inmortalizado. Habrá que esperar un par de meses para ver las imágenes.

El evento:
Desde el 30 de julio al 4 de agosto, cocinará un chef de Villa La Angostura (como chef residente) junto a un cocinero invitado, ofreciendo a los comensales la posibilidad de disfrutar de un menú cinco pasos, elaborado en base a la fusión de dos cocineros y acompañado con los vinos Primogénito de  Bodega Patritti.
Además quienes estén esquiando en el centro de esquí Cerro Bayo, podrán disfrutar de dos medios días en los refugios gastronómicos de montaña Club 180 y SnoBar.
Para cerrar la semana se ofrecerá una tarde de Té en el Hotel Correntoso, con vistas inigualables al lago Nahuel Huapi y a la cordillera de los andes, donde se degustara en exclusiva la edición limitada del Primogénito Chardonnay 2009 de Bodega Patritti.
Además habrá clases de cocina a cargo del cocinero Manuel Aladro asesor gastronómico de BGH Quick Chef, una cata de vinos a cargo de la sommelier Carolina  Etcheverry  de Bodega Patritti y una capacitación para cocineros a cargo del capacitador de FEHGRA Manuel Ausejo. www.chefenaltura.com.ar
Para más información del “9° Encuentro de Chef en Altura” contactarse con Peter Hyland (0294) 15 458 89 11 o vía e-mail, antupatagonia@speedy.com.ar.

Directores Académicos: el Ing. Agr. Marcelo Regúnaga y el Dr. Hugo Cetrángolo.
Coordinador Académico: Daniel Lopez Roca, Director de AgrentineWines.com
Link a brochure
Calendario
Inicio: jueves 9 de agosto de 2012
Finalización: sábado 17 de Noviembre de 2012
Duración: 80 horas
Frecuencia: 4 encuentros, 1 por mes
Lugar: Campus de la Universidad de San Andrés
Para mayor información
Lic. Marcela Regúnaga
Tel: (54 11) 4725-6906
E-mail: agronegocios@udesa.edu.ar

Camino a la fama
La tendencia es tan interesante para el público en general que el canal de TV Fox Life emite un reality show sobre camiones de comida: The Great Food Truck Race.
Son siete camiones, con un equipo de tres personas cada uno, que tienen que vender la mayor cantidad de comida para llevarse el premio. La serie va por su segunda temporada. Otro canal, Cooking Channel, tiene un programa que busca los mejores camiones de comida por todo el país. No vale la ambientación ni la puesta en escena. Aquí, como en la realidad, la calidad de la comida es lo que cuenta.
Otro as televisivo, el famoso chef británico Jamie Oliver, también se subió a su camión, un semirremolque especialmente diseñado por el estudio Rockwell, y con él emprendió una campaña de concientización, primero en Inglaterra y luego con chicos norteamericanos, sobre la comida saludable. La cruzada rodante se convirtió en un programa de TV emitido en Estados Unidos, Inglaterra e Italia.
El fenómeno permite seguirlo en las redes sociales. El mundo culinario ya puso su mirada en él. El punto vital de los camiones de comida es que son un lugar de encuentro donde la gente habla mientras espera y, entre una frase y otra, sube las fotos a Facebook. Y se sabe: el boca a boca funciona.

Latinoamérica
Gran parte come en puestos callejeros rodantes. Sin embargo, aunque la propuesta no es una novedad, lo que se modificó es su concepto, que lentamente está cambiando. De ser un recurso económico para gente de bajos ingresos, sin control sanitario, ni fiscal, ni laboral, se está intentando que sea un espacio culinario en el que se incorporen normas de higiene. La delantera la lleva Lima, Perú, donde, con el auspicio de Gastón Acurio y algunas instituciones, se organizó el llamado Proyecto Papeo a través de un concurso de diseño para repensar las combis de salchipapas, como se conocen en esa ciudad. La primera de estas camionetas se presentó hace dos años en Mistura. La idea original, además de contemplar las medidas de higiene, fue encontrar un nuevo destino para las combis que circulan por Lima de tal manera que se las conoce como combis asesinas. Así, salen de circulación con un nuevo destino. “Hermosa combi formal, hecha por jóvenes con compromiso y visión, con aguas limpias, con jugos de frutas naturales, con licencia y seguridad de higiene y limpieza, con trabajadores formales. Rica, saludable y formalmente respetuosa combi raspadilla. Después vendrán la combi juguito, la combi ensalada, la combi ceviche en la playa…”, estas fueron las palabras que usó Acurio para presentarlas. También agregó que se trata de un concepto de cocina de calidad, que busca formalizar la microempresa en estándares de calidad y, sobre todo, que protege al consumidor con una comida fiscalizada y con certificado de calidad y buen precio.
Buenos Aires fue famosa por sus carritos de la Costanera Norte, de allí pasaron a la Sur. Después, o en paralelo, surgieron los famosos carritos de choripán, pero la gran mayoría no cuenta con licencia. Hasta hace muy poco, la venta ambulante de comida preparada no tenía legislación. La idea es regularizarlos y hay iniciativas en ese sentido, como la que aporta el proyecto del estudio SPM3D: carritos compactos, con ruedas, aberturas que permiten configurar un alero y una zona de cocción exterior. Otro modelo, del mismo estudio, está desarrollado a partir de un container que se despliega y conforma a la vez una señal visual. Esta versión, en cambio, no es rodante.
Hay otras variantes, pero no están al alcance de cualquier microemprendedor. La empresa Pizza Cero, una pionera, lleva su Pizza Móvil donde haga falta. Se trata de un camión semirremolque con interior de acero inoxidable, horno, heladeras, chopera y todo lo necesario para montar una pizzería en el evento que la contrate.
De fenómeno marginal a espectáculo de masas, de comida rápida y barata a propuestas más sofisticadas, la comida sobre ruedas se va sofisticando y adaptando a los tiempos de competencia y su oferta no para de diversificarse. ¿Pasaremos los porteños del choripán de parado al sushi callejero? La respuesta vendrá en un tiempo. Rodando, por supuesto.

Para armar un restaurante sobre ruedas, se puede partir de remolques, combis carrozadas, cajas de camiones o grandes semirremolques, que permiten desplegar en pocos instantes lo necesario para montar un espacio nómade y práctico. Las claves son: suministros de agua, de electricidad (generadores) y de desagüe para limpieza, que requiere otro depósito separado. Los materiales para los interiores no difieren de los usados en las casas rodantes, es decir, forrados en melamina o, para los sofisticados, acero inoxidable.
Un ejemplo de diseño es el de dos estudiantes alemanes de la Universidad de Austin, en Texas. Michael Heyne y Dominik Stein extrañaban la comida de su Berlín natal. Como sucede muchas veces, convirtieron un problema en una oportunidad de negocio. Así nació Verts. La idea es simple: imponer el Döner Kebap (kebab) en los Estados Unidos. Michael y Dominik trabajaron con ingenieros y proveedores alemanes: todo funciona a la perfección, el montaje y desmontaje es impecable, liviano y rápido. Lo necesario está dentro de un auto alemán, pero no en cualquiera, se trata de un diminuto Smart, “el camión” de comida más pequeño del mundo, una proeza del ingenio germano, por el que obtuvieron un Guiness. Como dice el eslogan de sus vehículos: kebap inspirado en Berlín, comida turca servida en vehículo alemán, preparada por alemanes para el público norteamericano… ¡una genialidad!

MENDOZA
Siete Cocinas
Avenida Bartolomé Mitre 794, esquina San Lorenzo, Mendoza. Tel. 0261-423-8823
Siete fuegos identifican las siete regiones expresadas en el menú del restaurante de Pablo del Río, un chef inquieto que investiga permanentemente productos y cocciones, que fue madurando a lo largo de los años y concretando este proyecto que hace que la ciudad capital de Mendoza tenga un restaurante en el que los platos estén a la altura de los vinos. En la casona del centro de la ciudad de Mendoza se pueden degustar sabores del NOA, Mar Argentino, Metropolitanos, Cuyo, Patagonia Andina, Pampa y Litoral. El viaje se puede hacer en alguna de las mesas de los diferentes salones o en la especial, de la muy bien surtida cava, rodeados de los mejores vinos del país. Para probar hay empanadas (jujeñas, de pollo; de hongos patagónicos; tucumanas, de matambre al horno de barro); mollejas cocidas al horno de barro en miel de caña, crocante de papas y salsa criolla; una versión del tomaticán cuyano; canelones de conejo estofado en su jugo y crema de puerros quemados; pacú sobre una tortilla de espinaca al disco, crocante de cereales andinos y una sopa de maíz amarillo; chivo braseado en el horno de barro (en cocción lenta, uno de los emblemáticos de la casa), entre otras opciones.
Siempre hay que estar atentos a las nuevas propuestas del chef, un inquieto buscador de productos y recetas. Para el final hay muchas opciones, pero la apología de chocolate es imperdible.

MAR DEL PLATA
Sarasanegro
San Martín 3458, Mar del Plata. Tel. 0223-473-0808
Mar del Plata fue y es el balneario masivo argentino por excelencia. La gastronomía no es aquí sinónimo de cocina marinera, como sería de esperar; sin embargo, la ciudad es sede de escuelas estatales de gastronomía y posee algunos espacios para rescatar. Entre ellos se destaca Sarasanegro, comandado por Patricio Negro y su esposa, Fernanda Sarasa, juego de apellidos que le dan nombre y estilo. Formados en Europa, Patricio trabaja el punto de los pescados como pocos, y Fernanda es una gran pastelera. La síntesis de ese acuerdo es un menú de primer nivel. La carta varía frecuentemente, porque son el mercado y los productos de estación los que mandan. Hay platos marinos, algunas carnes, muy buenas pastas, vegetales de la zona y deliciosos postres.

ROSARIO
Refinería
Rawson 443 bis y Nelson, Rosario. Tel. 0341-438-4500, www.restaurantrefineria.com.ar
Los hermanos Avalle recuperaron uno de los cascos históricos más antiguos del barrio de Refinerías, que da nombre al restaurante, casona del 1800 que se cree que fue la primera vivienda del barrio. En el patio se mantiene el antiguo empedrado y el bebedero de caballos. Carlos está a cargo de los fuegos y selecciona los vinos de la muy buena cava. La carta es corta y cambia permanentemente, con platos elaborados y sabrosos, como los pimientos, berenjenas y tomates asados al oliva, el pescado del día o la bondiola de cerdo con salsa de mostaza y batatas asadas, los tallarines caseros al huevo con hongos de pino, la parrilla y los muy ricos postres.
Pronto inaugurarán un nuevo lugar.

CÓRDOBA
Cuatrovientos
San Javier, Yacanto Traslasierra. Tel. 03544-482-140 http://www.cuatrovientos-yacanto.com/
Traslasierra es un festín para los paladares. Se puede seguir el rastro de buenos aceites de oliva, truchas frescas, dulces caseros, quesos de cabra y, en especial, del silencio. Aquí es fácil volver a conectarse con lo auténtico. En un hospedaje de ensueño funciona el restaurante de los Bottaro (distinguido con el sello Slow Food), un matrimonio de porteños que huyó del asfalto y el ruido, donde se pueden probar los sabores de la tierra integrados en diferentes menúes. Se puede optar por comer en el jardín o en el salón con el fuego del hogar siempre prendido, ambos espacios con vista a los cerros. La carta cambia con frecuencia y muchos de los ingredientes que usan provienen de sus frutales y de huertas de la zona. Hay varios imperdibles, pero no deje de consultar si hay chivito. Las pastas son caseras, al igual que los postres y el pan. Después, siempre hay lugar para las naranjitas caseras. Pida que lo asesoren acerca de excursiones y paseos por todo el valle.

JUJUY
Manantial del Silencio
Ruta Nacional 52 km 3,5 – Purmamarca, Jujuy. Tel. 0388-490-8080/81, www.hotelmanantialdelsilencio.com
En Purmamarca, punto de partida para recorrer la Puna o la Quebrada de Humahuaca, se encuentra este restaurante, ubicado en un hotel con una vista espectacular. Desde hace un tiempo lo maneja Sergio Latorre. El chef, después de investigar los productos locales, hizo una selección que le permitió elaborar una carta con lo más típico, que incluye carne de llama, quínoa, kiwicha, papas andinas, maíces, charqui y habas, entre muchos otros, de una canasta de increíbles sabores, texturas y colores. Cuando se llega a su espacio, lo mejor es desprenderse de los esquemas de ciudad y dejarse recomendar. No se debe perder el chicharrón de cerdo, el bife de llama con quínoa, el queso de cabra crocante con ensalada verde, el típico pastel de novia salteño, alguna de sus versiones de locro y la dulcería. Posee una muy buena cava para acompañar cada uno de los platos.

MISIONES
El Jardín
www.iguazugrand.com
Las Cataratas son exuberantes, tanto como los productos de la zona. Aquí los frutos son de colores fuertes, las hierbas perfumadas, y los pescados de río, como el surubí y el pacú, de carnes sabrosas. Con esos ingredientes, en los que no faltan palmitos silvestres, maracuyá y los de la huerta propia, Luciano Grimaldi elabora un menú especial. La mandioca, que poco se usa en Buenos Aires, está siempre presente; como en el cordero patagónico braseado estilo misionero con mandioca frita, que se asa siete horas, se desmenuza y se mezcla con un puré de mandioca con hierbas. Un menú con sabores tan exóticos como el entorno.

LA PAMPA
La Pampeana
Ruta 188 km 426,8, www.hotellapampeana.com.ar
En el medio de La Pampa, además de un ombú, se encuentra este extraño restaurante. Está comandado por Javier Araujo Montes, chef de experiencia en espacios con estrellas Michelin. Su propuesta es una cocina con mucha influencia española, su tierra, con productos de la zona y elaboraciones caseras, en las que las recetas pampeanas se entremezclan con las ibéricas, como las morcillas de Burgos. El lugar es señorial, funciona en un hotel rural ambientado en una antigua casona, con ventanas de vidrio repartido, arañas de cristal y chimenea. Está rodeado de jardines y vegetación; lo ideal es disfrutar del lugar y quedarse unos días. Para probar, espárragos blancos gratinados con mouselina de ajo, madeja de papa rellena de lomo con calabacín al caramelo balsámico y los buñuelos de chocolate con salsa de cítricos.

USHUAIA
Bodegón Fueguino
San Martín 859, Ushuaia. Tel. 02901-43-1972
Un bodegón, que funciona en una casa típica, en el fin del mundo, para degustar cocina casera patagónica. En ese punto del país hay otras opciones, pero esta es una de las preferidas por varios chefs visitantes asiduos que lo recomiendan. El motivo es lo que llega a los platos: picada con ahumados caseros, cordero patagónico preparado en su punto justo, pastas elaboradas en el lugar rellenas con frutos de mar de la zona. Los postres caseros no desentonan, al igual que los precios, que para la zona no son elevados. No perderse la cerveza artesanal.

Más opciones

MENDOZA
• María Antonieta: Belgrano 1069, Mendoza. Tel. 0261-420-4322. www.mariaantonietaresto.com
• Finca Blousson Vins & Bistró: Ruta 94 km 14, Valle de Uco, Vista Flores, Mendoza. Tel. 0261-655-3382.

CÓRDOBA
• San Honorato: 25 de Mayo 1208, Córdoba Capital. Tel. 0351-453-5252.
• Alcorta: Figueroa Alcorta 330, Córdoba Capital. Tel. 0351-424-7452.
• Rancho Viejo: Av. Rogelio Nores Martínez, Córdoba Capital. Tel. 0351-468-3685.

PROVINCIA DE BUENOS AIRES
• Museo Las Lilas de Areco: Moreno 279, San Antonio de Areco. Tel. 02326-45-6425.
• La Esquina de Merti: Arellano 149, San Antonio de Areco. Tel. 02326-45-6705. www.esquinademerti.com.ar
• Almacén de Ramos Generales: Zapiola 143, San Antonio de Areco. Tel. 02326-45-6376. www.ramosgeneralesareco.com.ar

ROSARIO
• Rock & Feller’s: Boulevard Oroño y Jujuy. Tel. 0341-423-4002 www.rockandfellers.com.ar
• Junín Restaurant: Junín 501, Local 601. Tel. 0341-410-6666.
• Agenor: Salta 2922. Tel. 0341-439-7855.
• Ajo Arriero: Catamarca esquina Ricchieri. Tel. 0341-423-4292, www.ajoarriero.com.ar

TUCUMÁN
• La Vaca Atada: Camino del Perú 800, San Miguel de Tucumán. Tel. 0381-497-3407.
• Cilantro Restaurante: Monteagudo 541, San Miguel de Tucumán. Tel. 0381-430-6041.
• La Bernasconi: Santa Fe 562, San Miguel de Tucumán. Tel. 0381-431-2059.
• Los Negros: Laprida 623, San Miguel de Tucumán, Tucumán. Tel. 0381-430-4624.

MISIONES
• La Rueda: Av. Córdoba 28, Puerto Iguazú. Tel. 03757-42-2531, www.larueda1975.com
• El Quincho del Tío Querido: Bonpland 110, Puerto Iguazú. Tel. 03757-42-0151. www.eltioquerido.com
• Complejo Divina Tentación: Costanera 1 (Casi Roca), Posadas. Tel. 03752-42-1484. www.divinatentacion.net
• Doña Chola: De Arrechea 893, Posadas. Tel. 03752-43-0129.

Archipiélago del ron
Será por lo convulsionada que es su naturaleza que existen tantos tipos de ron. Se los distingue, por el método de elaboración, en agrícolas (de caña de azúcar) o de melaza. Dentro de los estilos convencionales, en la actualidad se producen varios tipos: blanco, dorado, añejo, viejo o extra añejo. Todos deben reposar un tiempo determinado en barricas de roble o cerezo. También pueden dividirse por su origen, aunque compartan la región: hispanos (del Caribe, Centroamérica y Sudamérica –Cuba, Jamaica, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá, Nicaragua, Guatemala, Costa Rica, México, Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú–, pero también los hay españoles –de Islas Canarias y Granada–); británicos (Barbados, Bermuda, Belice y Guyana) y franceses (Guadalupe y Martinica). Los rones del Caribe son mayoría y se dice que provienen del Archipiélago del Ron, su territorio común. Havana Club y Bacardí empaparon el mundo con su licor. Son las marcas más famosas –e industriales– de esta bebida noble como pocas. Ambas son de origen cubano, aunque hace tiempo que Bacardí se elabora fuera de la isla, a la que ya no representa. Esa compañía celebra sus 150 años como la mayor de las bebidas del mundo. Cuba, por su parte, acaba de acusar a Estados Unidos de querer robarle su marca Havana Club, que ni siquiera comercializa en territorio norteamericano. Más allá de estos exilios y disputas que reviven de algún modo las historias de piratas, el listado de otras marcas actuales es incontable como las olas que acarician las arenas desde siempre.

Buenos Aires Bar
Hasta nuestro agitado puerto continúan arribando los rones importados. Entre ellos se destacan los venezolanos Pampero y Santa Teresa. El ron Barceló, de República Dominicana, también es de la partida. Más raro es encontrar Cacique (también venezolano) o el guatemalteco Zacapa. Pero en las mejores barras de la ciudad cada vez hay más y se los ofrece como productos exclusivos.
Sabidos son sus romances con los habanos, el café y el chocolate como indeclinables acuerdos geográficos. Dócil como la vara de caña de la que proviene –que se dobla pero no se rompe–, el ron ofrece todo tipo de amistades. Se lo puede besar solo o compartir en tragos. Algunos de ellos –como el Mojito, el Daiquiri o el Mai Tai– ocupan el primer puesto en el ranking de los tragos más bebidos de la historia de la coctelería. La que nos salvó la vida dentro del bar.

BLANCO O DORADO
Cómo, cuándo y dónde
El ron es una bebida fuerte pero versátil. Se lo puede consumir solo o en tragos, a los que les imprime su personalidad, fragancia y carácter.
Los rones más añejos, de crianzas prolongadas y partidas exclusivas, merecen tiempo, calma y vaso corto. Mejor no diluirlos con hielo. Unas gotas de agua mineral liberarán su aroma algo dulzón, a roble y especias. Acepta la liturgia de un puro de calibre y la mejor compañía en la intimidad del hogar o un hotel estelar.
Diferente es el momento del cóctel, más social y urbano. Aquí se impone el ron blanco. Una bebida dócil que otorga estructura a cualquier preparación que se haga con criterio. Ideal para tomar en fiestas o buenos bares, donde lo sepan tratar como corresponde.

EL MOJITO PERFECTO
Prado y Neptuno Cuban Bar Boutique
Dorado como el ron, este local mínimo es toda una porción de la sabrosa Cuba en Recoleta. Por eso, su nombre; que no es otra cosa que la esquina mítica de La Habana, donde se reunían las personalidades de la cultura caribeña. El barman italiano Carlo María Contini es cosa seria. Tiene una colección de rones especiales en un ambiente tranquilo y relajado, fuera de este mundo. Su Mojito es de antología. Lo prepara con dos cucharadas de azúcar y el jugo de medio limón sutil. Primero vierte el ron para disolver el azúcar. Luego agrega dos ramitas de hierbabuena, presiona el tallo contra el vaso sin romper las hojas pues sólo se necesita la esencia del tallo. Recién ahí le añade el hielo roto (si está molido diluye el trago) y, finalmente, la soda. Revuelve el cóctel con energía para se enfríen y mezclen los ingredientes sin que se escape el gas, porque debe quedar con chispa. La gota de gracia es de Angostura, que equilibra y realza los sabores. Ayacucho 2134 esquina Posadas, Recoleta. 4802-9872/4803-4501. Lunes a viernes de 9 a 24; sábados, de 10 a 20.

HUMO EN LAS ALTURAS
Davidoff Lounge en Algodón Mansión
Algodón Mansión –miembro de la cadena Relais & Châteaux, único en Buenos Aires– acaba de inaugurar en su azotea el Davidoff Lounge Rooftop. El espacio está destinado a congregar a los amantes de los mejores puros del mundo. Este refugio de lujo ofrece características similares a las de los que operan en Europa y Asia. Piscina, jacuzzi, circuito de agua, living y barra surtida –asociada con grandes bodegas argentinas y distribuidoras de los mejores spirits– completan el entorno a cielo abierto, absolutamente acondicionado. Tienen tres rones de Havana Club (Reserva, Añejo Especial y Blanco), el venezolano Santa Teresa 1796 Antigua Solera y uno brasileño (Ipioca Gold) listos para probar. Un lugar único e ideal para relajarse de los quehaceres mundanos en el corazón de Recoleta. Montevideo 1647, 3530-7777. Todos los días de 13 a 23.

La personalidad
Viernes 4:30 PM. Caracas. La lluvia se trenza con el sol como en una danza romántica. Una copa de un helado Torrontés me sirve de bálsamo perfecto para la humedad de este trópico. He vivido con mucha intensidad estos días de actividades con vinos argentinos y pude confirmar que la pasión nunca es poca, que la vida es un magnífico regalo, que la felicidad la construye uno transformando el barro del dolor en adobes de sonrisas.
Si hablar de vinos argentinos me moviliza, hacerlo a miles de kilómetros me emociona, como quien escucha un tango melancólico en París. Y hablar de cuatro almas en los vinos, Juampi Michelini con su Zorzal Malbec, Juan Manuel González con su Gran Malbec de Ángeles, Marcelo Pelleriti con su Gran Reserva y Ale Vigil con su Malbec de El Enemigo. Fue un honor hablar de la personalidad de los hacedores, las anécdotas que compartimos, la música que amamos, los sueños que soñamos. Gabriela Celeste develó el color y el aroma de las piedras que un diluvio le regaló a Mendoza. La ampulosa enamorada Nati Beneitez se emocionó describiendo los vinos y su génesis y Lala Contessi lloró con ellos.
Y Maya García, esta sommelier venezolana que revivió las lágrimas que le ha representado sentir la viña con cada uno de ellos, con cada uno de nosotros.

La vida y la muerte bordadas en la boca
Sábado 3:45 AM. Los Palos Grandes, Caracas. Tengo puesta una remera que dice: “Oh que Syrah”, presagio de lo que llena mi copa, los tintos con cojones en el Caribe reviven con aire acondicionado. Hoy este Syrah ayuda a que siga con mi vuelo.
Este descarnado país me regaló la amistad del renacentista Pocho Garcés, quien jura al mundo ser cocinero, pero yo –que he leído el libro de su vida– puedo afirmar que este venezolano universal es poeta, músico, cantante, filósofo y, como todo ser alado, un sobreviviente amante de la luna.
Acaba de terminar la experiencia que armamos juntos, una cena en la que nos juramos vencer definitivamente a la muerte. Una noche, la historia de nuestras vidas en mis textos por los que fui viajando con los invitados, Maya hablaba de las sensaciones tan mundanas y presentes, tan oníricas y pasadas que buscamos con los vinos, y el gran Pocho explicaba el nombre de sus platos, sus recuerdos y esperanzas musicalizando cada bocado con sus canciones.
Terminamos la noche con Amarillys y su voz conmovedora cantando a capella Gracias a la vida, la gente con lágrimas en los ojos, agradecidísima. Yo no puedo borrar el momento en el que sentí en el pecho retumbando “el canto de todos es mi propio canto”.
Termino mi segunda copa de Syrah, basta por hoy. Una ardilla se escabulle, siento que espiará mis sueños. Me entrego.

El credo
Domingo 4:23 AM. Caracas. Ron, del bueno, con hielo, poco.
Parece que la lluvia está cuando debe dar marco a momentos reflexivos, la escucho, la toco, la vivo. Siento ese aroma al Ávila que me quedará tatuado en el alma.
Hoy terminó esta vivencia inigualable para cuatro amantes inclaudicables del vino. Esto que se llamó Mayo Argentino en Quinta Delta, el hotel en Los Palos Grandes de Caracas.
Pienso en la abundancia como tema omnipresente de este Caribe, en sus gentes, sus abrazos, sus sonrisas, sus ganas de vivir.
Siento que el vino argentino ha llegado a sus corazones para quedarse para siempre. Me tiro para atrás en el sillón, miro al cielo.
Busco mi libro de Nazoa, hijo dilecto del ron y de estas noches que siempre perdonan los pecados, leo en voz alta, tengo ganas de gritarle al mundo:

“Creo en la amistad como el invento más bello del hombre, creo en los poderes creadores del pueblo, creo en la poesía y, en fin, creo en mí mismo, puesto que sé que hay alguien que me ama”. Chau, Caracas, creo en el vino…

Más información en:
Twitter: @Chandon_Ar
Facebook: www.facebook.com/chandonargentina

El investigador australiano Alan Young comentó que siempre tuvo muchos inconvenientes para describir en los vinos la sensación de dulzor como un sentido del gusto.
La razón que da es que hay muchos componentes en el vino que son dulces, pero que no son azúcar. Por lo tanto, muchos vinos son dulces, pero no tienen un nivel de azúcar detectable por el ser humano. El Pinot Noir es un buen ejemplo. Si un vino Pinot Noir no es dulce, no es Pinot Noir. El azúcar sería el sentido del gusto más que la dulzura en sí misma.
Otros componentes del vino, como el roble, los sabores frutales, el glicerol y el alcohol, pueden ser dulces, aunque no sean sensaciones gustativas. Entonces, cuestiona Young, eso que le resulta difícil de describir en los vinos ¿será una categoría separada como lo es el umami?

Markus Spa
Av. Callao 1046, PB (y Av. Santa Fe)
Teléfonos: (54-11) 4811-0058 / (54-11) 4814-0494

Un grupo muy Col

Daniel Pi y sus hijos imperfectos
Seguramente pensaban que éramos tan buenos en las críticas de vinos como para exceder los límites y criticar otros aspectos de la vida de los enólogos como, por ejemplo, su familia. Bueno no, al menos por ahora. Resulta que un día Daniel Pi decidió, junto con sus hijos, Daniela de 22 años y Gonzalo de 20 años, hacer dos barricas en el garage de su casa con la única finalidad de divertirse, pero el resultado no estuvo nada mal, así que lo embotellaron. La primera vendimia fue en 2009, se llamó Malbec de Garage y las uvas venían de un viejo viñedo de Lunlunta. En 2010 se animaron a hacer cuatro barricas que tenían un 97% de Malbec y un 3% de Cabernet Franc de Gualtallary; por esta simpleza, lo llamaron Malbec Imperfecto y porque, según Daniel, no está para 100 puntos. Esta maravillosa imperfección enológica se vende a $110 vía Twitter y Facebook.

A/Curriculum
“Si este Malbec reserva 08 fuese un automóvil, sería mediano, full e importado. Él lo compraría para ella y cada vez que pudiese, por agilidad y bajo consumo, se lo usaría (si ella lo dejara… cosa poco probable)”. Este párrafo no es parte de una entrevista periodística en la cual alguien describe un vino, se trata de la contraetiqueta del A/Curriculum, el primer reserva del ex publicista Oscar Marcovecchio.
El proyecto se llama Viña Vida y está ubicado en la ruta 94 de Tunuyán (donde están los rosales, en la banquina camino al Manzano Histórico). La finca posee un excéntrico diseño de botella y está coronada por otro viñedo, con formato de plantación, en 360º. Íntegramente asesorados por el equipo de EnoRolland, lo más llamativo de este vino es lo genial de su corte: 90% de Malbec de Viña Vida y 10% de Val de Flores de Michel Rolland. No hay nada parecido en fincas y en vinos, pero habrá que esperar un par de meses para verlo en el mercado y disfrutarlo.

La versión enológica del Conde de Montecristo
La historia es más o menos así: Enrique Vollmer es un empresario alemán, aficionado al montañismo. Nunca anduvo con pequeñeces, hizo cumbre en Europa, Sudamérica, Norteamérica y algunos picos del Himalaya. En una de sus múltiples incursiones, decidió venir a Sudamérica, acompañado de un amigo, para escalar algunos picos menos conocidos y concurridos de Perú.
En el descenso de uno de los volcanes de Arequipa, en la cordillera volcánica peruana, un grupo de escaladores austríacos venía bajando y Vollmer vio cómo el grupo se desplomaba cayendo a una grieta interminable y sin posibilidad de rescate. Conmocionado por la escena, Enrique quedó ciego por el shock y tuvo –forzosamente– que armar campamento. Frente a esta situación y en medio del horror, su compañero le dijo que iba por ayuda para el rescate… y nunca regresó.
Luego de algunos días, ciego, hambriento y con hipotermia, Enrique decidió dejarse morir. Pero en ese momento fue rescatado por los aborígenes, quienes le brindaron asistencia que logró que la ceguera no fuese permanente. Con masajes y ungüentos evitaron la amputación de los dedos por congelamiento. Su recuperación, en medio de la selva, tardó algunos meses.
Curado de sus heridas, volvió a Alemania para intentar retomar su vida, pero se enteró de que su amigo nunca ordenó el rescate y que hizo más: lo declaró muerto en Alemania. Sin recuperarse de esta absurda traición, supo, además, que su mujer ya había rehecho su vida. A pesar de la inmensa decepción, ese día decidió que invertiría en Sudamérica en agradecimiento a quienes lo rescataron.
Compró un viñedo semiabandonado en La Primavera, Tunuyán, contrató familias, implantó cerca de 200 hectáreas de viñedo regadas por aspersión, montó una bodega con tanques de acero inoxidable hechos por los mismos obreros de la finca, que recibieron capacitación, y le dio más posibilidades de trabajo a la gente de la zona; logró así que sus vinos tuviesen un carácter muy particular.
Esta historia es para presentarles Vollmer, vinos compuestos por una amplia gama de monovarietales que próximamente se podrán disfrutar en la Argentina.

Destilado de Bonarda
Sol de los Andes es la destilería que produce ANIAPA, el único destilado premiado de la Argentina, que en el 2011 recibió el galardón al “mejor aguardiente del mundo”. Sí, leyó bien, del mundo. Mejor que escoceses, chilenos, norteamericanos, italianos y franceses.
Sumado a este premio y debido al auge importante de la Bonarda argentina en los foros mundiales de vinos, los productores y distribuidores sumaron y vieron con oportuna simpatía la posibilidad de crear un destilado de Bonarda, que se incorpora a la amplia gama de varietales de ANIAPA. Suena tentador, pero paciencia: habrá que esperar hasta el 2013 para disfrutarlo.

No puede con su genio
Matías Michelini es un tipo inquieto en materia de vinos. Y este año combinó vacaciones y algo de trabajo. Junto con la sommelier Paz Levinson y sus respectivas parejas se dedicaron a ver viñedos en el paralelo 42. Esta comarca andina está cada vez más cercana a la viticultura y tienta mucho –por su diferencia de suelo– a aquellos enólogos que deseen innovar.
Matías compró una importante cantidad de Chardonnay de la localidad de El Sapo (Chubut) para elaborar… no sabemos qué, seguramente un nuevo invento. Al cierre de esta edición, las familias Levinson y Michelini se encuentran en Bariloche desgranando Chardonnay, poniéndole hielo seco y mandándolo a Mendoza para su posterior vinificación.

¿Qué vinos argentinos te gustan?
Estoy tratando de aprender y, de a poco, formar mi propia opinión sobre los vinos argentinos, pero creo que los que más me gustaron los probé en una cena en Buenos Aires, en el restaurante Patagonia, junto con Fabricio Portelli. Allí tomamos varios ejemplares internacionales realmente increíbles. Por decisión unánime el mejor vino fue un Grand Cru Classé de Bordeaux, el Château Ducru Beaucaillou 1982, una cosecha histórica.

¿Cuáles son los estilos que más te llaman la atención?
Varía mucho dependiendo de mi estado de ánimo, creo que es un factor fundamental a la hora de elegir qué vino tomar.

¿Te divierte degustar nuevas propuestas o preferís ir a lo seguro, lo que ya probaste?
Me encanta degustar nuevos vinos porque es muy cierto que en la variedad está el gusto. También me interesa saber de dónde vienen, conocer un poco la historia de la bodega.

¿Te gusta tener y guardar vinos?
Sí, me gusta, sobre todo guardarlos para ocasiones especiales y no tener que salir de apuro a buscar un buen vino.

¿Qué vino bebiste anoche?
Anoche bebí uno de mi bodega que, lógicamente, tiene un significado especial para mí.

¿Cuánto fue lo que más pagaste por una botella?
Entre 200 y 250 dólares.

¿Cuál es la anécdota más graciosa que te pasó con un vino como protagonista?
Los vinos me han dado la posibilidad de conocer gente a la que seguramente no hubiera conocido si no fuera por esta bebida milenaria. Por ejemplo, poder estar en una mesa con Miguel Brascó, Michel Rolland, Francis Mallmann, Sam Kass y José Ramón Andrés Puerta, entre otros.

¿Te imaginás un mundo sin vino?
No me imagino un mundo sin vino; es otro motivo para festejar y disfrutar en diferentes ocasiones porque las hace aún más especiales.

Piatelli y un proyecto en Salta

Caelum Torrontés y espumantes
Una de las bodegas boutique de Agrelo que más fama cobraron en los últimos tiempos es Caelum –que se describe orgullosamente de capitales argentinos–, que este año, de la mano de su excéntrico enólogo, tendrá dos novedades muy importantes. La primera es que incorpora un Torrontés plantado y cosechado en Agrelo, lo cual le dará algunos rasgos distintivos propios de ese suelo, que pasa a engrosar el “entre level” de la bodega. A partir de septiembre podremos disfrutarlo a un precio de $45 a $49.
Pero, sin duda, el proyecto más ambicioso y que dará que hablar serán sus espumantes. Estos se produjeron con el método Champenoise y un año sobre lías. Uno es un corte de un 15% de Pinot Noir y un 85% de Chardonnay. El segundo es 100% de Chardonnay y estará cuatro años sobre lías, período que lo transforma en uno de los espumantes argentinos con mayor tiempo de permanencia sobre borras. El precio de estos espumantes es una incógnita, sólo sabemos que debemos esperar por lo menos un año más para poder probarlos.

El perfecto enoturista
Luego del resonante lanzamiento del libro El perfecto sommelier, de Alejandro Barrientos, la editorial Blend Libros prepara un nuevo proyecto, esta vez vinculado al enoturismo. Para ello, han convocado a Gabriel Fidel, un hombre cercano a la industria del vino, que ocupó el cargo de secretario de Turismo de la Provincia de Mendoza y que hasta hace muy poco fue director del proyecto de Enoturismo del BID para Bodegas de Argentina. La idea está en su primera fase y poco sabemos sobre cuál será el perfil que se le quiere dar, pero seguro le auguramos un resultado muy entretenido.

Quinta patagonia, beber divino
Considerada quizás la feria de bodegas más importante de la Patagonia, está preparando su quinta edición en Puerto Madryn. El año pasado asistieron más de 400 personas en un solo día y participaron unas 30 empresas. Este año la cita será el 25 de agosto en el Hotel Rayentray y los organizadores prometen varias novedades, entre ellas, clases magistrales de puros, té artesanal, esencias aromáticas y aceite de oliva, entre otras.

El vino secreto
Hace muy poco inauguró Finca Blousson, un restaurante muy agradable ubicado en las cercanías del Manzano Histórico, en Mendoza. Allí conocimos a Pierre Yves Dessevre, quien proviene del Valle del Loire, en Francia, y que se radicó en la Argentina en el año 2009 específicamente para recuperar un viñedo implantado en 2006 que estaba en muy mal estado. Los responsables del encargo son una firma francesa, que tiene viñedos y campos en la Argentina y que produce ganado en Uruguay y cacao en Ecuador. El vino aún no tiene nombre, pero sabemos que se produce muy cerca de Finca La Luz –a 1280 msnm–, que los experimentos del 2009, 2010 y 2011 dieron resultados excelentes y que el 2012 podría ser un año de inflexión. Mientras tanto, lo mantienen en secreto. Quienes ya lo han probado sostienen que es un vino increíble (80% Malbec, 15% Cabernet Sauvignon y 5% Merlot, provenientes de la zona de Campo de los Andes).

Descorchados 2013
A pocas semanas de salir a la calle Descorchados 2012, ya se están preparando las catas y el fixture 2013. En la edición de este año se realizaron las catas con los enólogos y propietarios de bodegas presentes y para las catas de la edición 2013 –que se realizarán en agosto–, el equipo viajará a Neuquén para poder acercarse aún más a los productores patagónicos y así nuclear Río Negro, Chubut, Neuquén y La Pampa.
Mientras tanto, seguirán las catas en Mendoza, como se hizo en la edición 2012, siempre con los enólogos presentes.

La importancia de escribir la historia de los suelos
Alguna persona o grupo de investigación especializado, argentino, chileno, norteamericano, debe empezar a delimitar y a escribir sobre estos temas porque es de los que falta la mayor cantidad de información disponible. No hay tantos estudios, o si los hay son de difícil acceso. Terroir, El rol de la geología, clima y cultura en la elaboración de vinos franceses está escrito por James E. Wilson, un yanqui que no sabía nada de suelos destinados para la vid. Él estudiaba suelos para la perforación del petróleo. Fue a la Segunda Guerra Mundial y luego de ser herido en Normandía, lo mandaron como instructor a Kansas. Viajó y trabajó en muchos lugares para la Shell hasta que se retiró en el 73. En el 77 visitó -por primera vez- la Bourgogne y se fascinó con el tema suelos y vino. Hoy, el suyo es un libro de referencia para el mundo que quiera entender los viñedos de Francia desde el suelo. No sé si le tuvo que pedir permiso a los geólogos franceses para escribir y hablar del terruño francés, pero sí sé que estos le dieron toda la información necesaria para contribuir con su estudio. “En Borgoña me encontré con Noël Leneuf, profesor en geología en la Universidad de Dijon. Leneuf estaba convencido de que la geología y los suelos eran factores críticos en los terruños de Borgoña. Él me dio publicaciones muy útiles sobre los suelos y el vino, además de gratos momentos en el campo”. Fue así como escribió un libro sobre geología para lectores de libros sobre vino: “Deben comprender que soy un geólogo y los geólogos tenemos una relación fraternal con las piedras. Nos gusta llamarlas por su nombre, saber de qué están hechas, cuán viejas son y cómo se vieron involucradas en el paisaje. Serán introducidos en estas ‘familias de piedras’ y se van a sentir como en casa con ellas. Terroir no es un libro técnico. Van a poder entender y disfrutarlo con sólo tener una copa de vino en su mesa, de vino francés, por supuesto”.

Full day terroir
La actividad de Altos las Hormigas consistía en visitar distintas calicatas de la mano de Pedro Parra. Las calicatas son profundos hoyos para ver el perfil del suelo. Pedro Parra es chileno, se doctoró en terruños vitícolas en el Instituto Nacional de Agronomía de París y estudió los terruños de Borgoña y Burdeos junto a los más respetados expertos en el área. Su trabajo más importante lo está desarrollando en Chile (donde es uno de los socios del proyecto Clos de Fours), en Argentina, en Napa Valley y en la Toscana.
Ese día visitamos calicatas en diferentes lugares: en Agrelo (región alta del río Mendoza) y en Altamira, en La Consulta, Valle de Uco. Dentro de Altamira, en lo que Parra dividió como “Altamira Viejo” y “Altamira Nuevo”.
Hacer una calicata no es fácil, lleva mucho trabajo y un costo alto. Hay que interpretar lo que quiere decir el perfil de suelo. No es lo mismo entender un hoyo que entender una hoja, decía Pedro. Hay mucho escrito sobre la planta, el desarrollo de la planta en la superficie, cómo lograr que la planta se vea sana, verde y sin podredumbre. En cambio, hay muy poco escrito sobre lo que ocurre abajo. Para un cultivo, ese “abajo” es determinante: condiciona el desarrollo de lo que pasa arriba.

La arcilla
La primera calicata en Agrelo nos mostraba un suelo con arcilla y limo. La arcilla es el principal “pegamento” que une las partículas del suelo, dice James E. Wilson. Es decir, que es un mineral y, según su composición, puede retener más o menos minerales y partículas de agua. Hay distintos tipos de arcillas, algunas son capaces de atraer elementos al interior de su estructura. Estas son las más buscadas porque entregan más compuestos a las raíces y se destacan por ser plásticas y buenas para usos agronómicos. Hay otro tipo de arcillas que son mejores para hacer cuencos, jarrones, objetos. Entonces, una cosa es saber que hay arcilla y otra cosa más interesante es saber qué tipo de arcilla está en el suelo. La preocupación de Parra -en el caso de la arcilla- tiene que ver con el mal manejo del suelo en cuanto al riego y las máquinas, ya que se puede compactar y deteriorar su calidad. Una arcilla compactada se comporta como una roca y una roca, por sí sola, no le aporta nada a las raíces y estresa a la planta.
Muchas veces oímos hablar de limo combinado con arcilla; el limo es un material suelto, comprendido entre la arena fina y la arcilla. Es un sedimento fino que fue transportado por los ríos y el viento, y que se deposita en el lecho de los cursos de agua o sobre terrenos que han sido inundados. Entonces, la textura de los suelos está dada por lo que la compone, y ahí entra el juego el diámetro de las partículas, cuya progresión, si vamos de lo más fino a lo más grueso sería: arcillas, limos, arenas, gravas, cantos rodados, bloques. Si estamos más lejos de la Cordillera, en Mendoza, por lo general se encuentran depósitos más finos, mientras que los más gruesos quedan más cerca de esta.
Meterse en el pozo da un poco de impresión, tenemos grabado en nuestra mente que cada vez que se hace un pozo profundo es para enterrar algo. Las calicatas son profundas como una tumba, pero tienen una escalerita que las hace más amigables. Dentro de este primer pozo, el olor era intenso, olor a tierra húmeda, pero no ese olor de la tierra negra de jardín, sino una mezcla de polvo y arcilla fresca. La humedad, en el microclima de ahí abajo, también era diferente, fresca.
Parra nos explicaba: “en la llamada primera zona estoy en el sistema de la arcilla a nivel general. Si tenemos que definirlo decimos que es un terroir de clima cálido, donde cohabitan suelos profundos, arcillo-limosos, o suelos pedregosos arcillosos. Eso quiere decir que estoy siempre en el sistema de la arcilla, donde la arcilla reina sobre la piedra. Por lo tanto, el suelo es más frío, la fruta madura más lento y puedo llegar a cosechar más tarde, con altos niveles de alcohol potencial. Voy hacia la fruta negra, a vinos más poderosos, voy a un vino que me delinea el terroir natural, salvo que el viticultor lo interprete y lo maneje de manera diferente y racional para lograr cosas más frescas”.
Para un buen manejo, Parra propone regar siguiendo el tipo de suelo (ya que dentro de una finca puedo tener diversidad de suelos) y contar con un sistema mixto de riego, con el que los primeros meses (de septiembre a diciembre) pueda darle más agua con el sistema de riego por inundación y luego ralentar este riego con el goteo.

La piedra (+ un poco de arcilla)
En las siguientes calicatas de Altamira Viejo y Nuevo, el perfil de suelos era totalmente diferente. Altamira es el nombre de un lugar en La Consulta, con condiciones excelentes para el cultivo de uva de alta calidad. Se denomina Altamira Viejo a la parte que desde hace años tiene fincas, no sólo de vides, sino también de otros cultivos. Altamira Nuevo es un lugar agreste, con flora autóctona, y es donde se están extendiendo las plantaciones gracias a la posibilidad del riego por goteo, siempre y cuando se tenga un permiso para la perforación de un pozo de agua. Para Parra, “la cordillera de los Andes es un patrimonio como terroir que el resto del mundo no tiene. La pendiente en la cordillera pasa -en pocos kilómetros- de 600 metros a 5500 metros sobre el nivel del mar, no se da tan frecuentemente en el resto del mundo. Este número (la diferencia de metros en pocos kilómetros) da cuenta de un factor erosivo de una potencia enorme. Lo que ha pasado en Chile y la Argentina en cuanto a violencia geológica es único. Un lugar violento como el Ródano no tiene el tamaño de las piedras que hay en estas zonas. Nadie más tiene la cordillera de los Andes y tanto argentinos como chilenos necesitamos hacer que se valore como tal”.
A veces veo viñedos y me fascino cuando están llenos de piedras, pero Parra me aclara: “más importante que la piedra es el material alrededor de la piedra, porque eso va a determinar que drene o no drene”. Si el viticultor quiere que su raíz explore la profundidad del suelo necesita un suelo con buen drenaje. “Es bueno profundizar cuando hay algo abajo, algo interesante. Entonces, lo primero que tengo que pensar es si quiero que las raíces vayan profundas”.
La piedra por sí sola no marca la calidad de un viñedo. Hay muchos factores que hay que atender: “Una cosa es la piedra, otra cosa es de qué está compuesta la piedra y otra qué acompaña la piedra, todo esto sumado al tipo de clima y a cómo se riega”.
Pedro Parra piensa en el caso calcáreo: “hay viñedos en el mundo con suelos calcáreos que dan vinos económicos y otros suelos que dan grandes vinos”. Por eso, no sólo con decir calcáreo decimos alta calidad. Hay palabras que se van gastando con el uso, como la palabra “amigo” en el caso de Facebook o la palabra “mineralidad” en el vino. No dejemos que pase lo mismo con las palabra calcáreo o aluvional, aunque en el imaginario de muchos, la palabra calcáreo por sí sola ya es sinónimo de calidad. En un video, Parra nombra las palabras que para él son las más “hot” de la geología combinadas con el vino: calcáreo, esquisto y granito. Las piedras que vimos en Altamira eran re dondeadas y estaban recubiertas por una capa blanca, calcárea. La solución de cal de piedras calizas, tiza o conchas se convierte en carbonato de calcio activo. El término “activo” significa que la solución reacciona con el dióxido de carbono del aire y con elementos orgánicos del suelo. Además de neutralizar ácidos e impartir alcalinidad a los suelos, reprecipita para formar una buena estructura. Bajo ciertas condiciones, esa precipitación puede contribuir en la formación de una capa dura llamada caliche, que es algo indeseable para los agricultores ya que forma un estrato tan duro que las raíces no pueden penetrar. El carbonato es buscado porque genera suelos más alcalinos, más básicos. Por encima de un ph 6, los nutrientes más importantes para la planta se encuentran disponibles por razones físicas. También hay evidencias de que suelos ricos en calcio ayudan a mantener la acidez natural de las uvas y contribuyen a la sanidad de estas: se engrosan las paredes celulares, es decir, la piel.
Es bueno encontrar la piedra carbonatada acompañada de una matriz, decía Parra, mientras golpeaba una piedra. “Si tarda en caerse, quiere decir que tiene un porcentaje de arcilla. Si la piedra cae de repente, quiere decir que no hay nada que la sujete”. Esta combinación entre piedra y arcilla es lo que vale ya que genera un ambiente cómodo para las raíces. Hay raíces gruesas y otras finas, las raíces que valen para buscar el alimento son las finas y estas van a un lugar caliente (la temperatura que almacena la piedra), van a la cal y a las gotitas que hay en la arcilla.
Las diferencias en el suelo de “Altamira Viejo” también hay que atenderlas para el riego. El problema es la estructura del suelo (los 70 centímetros o el metro de suelo que tiene disponibilidad de agua y nutrientes). “Si me corro para el río, continúa Parra, la profundidad va a cambiar de 70 a 30 centímetros. El problema es que el suelo libre de piedra adelgaza y engorda de forma aleatoria y allí es donde hay que regar diferente los suelos menos o más profundos”. En una misma finca, teniendo en cuenta este factor, se puede tener una diferencia de tres semanas del punto de cosecha, entre un sector y otro. Para determinar este paso, se trabaja con equipos de electroconductividad y fotos aéreas. Más conductividad, más arcilla; nada de conductividad, pura piedra. Con esta lectura del suelo desde adentro y desde arriba se puede dividir el campo en zonas de cosecha y tener momentos de vendimia diferentes. Para Parra, esta es la única forma de lograr que los terruños de la Argentina trasciendan al Malbec. Es decir, que se elaboren vinos de alta gama reconocidos en todo el mundo por el lugar físico del que vienen.
Antes de irme de Altamira, no pude evitar la tentación y agarré una piedra. La agarré con un poco de culpa porque estoy acostumbrada a los parques nacionales donde es un delito llevarse algo del entorno. Mientras escribo la nota, miro la piedra. Es redonda, pequeña y blanca. La piedra viajó en la valija, en el avión, a una velocidad que no conocía. En la valija estaba oscuro y frío. Muy diferente a su suelo, de donde la saqué. Parece que la piedra debajo de esa capa blanca es gris moteada, pero no puedo verla bien y si la sumerjo en agua, sigue blanca. Pruebo la piedra y no siento tanto gusto, pero sí siento el aroma a tiza, a cal, muy diferente a una piedra de río dulce. Este gusto y olor son claros: hablan del lugar.

Tres factores que refuerzan el terruño como elemento vendedor
En estos tiempos en que el marketing está tan ligado a la promoción vitivinícola en todas sus formas, es bueno detenerse en las acciones que permiten fortalecer el éxito y renombre de los vinos argentinos asociados a su lugar de origen. Esos puntos son los siguientes:
• El turismo cobra cada vez más importancia como factor de reconocimiento mundial hacia nuestra vitivinicultura. Si bien es una actividad que tiende a desarrollarse saludablemente en estas latitudes, no lo está haciendo de una manera pareja. Como hemos visto, San Juan, la Patagonia y otras regiones de nuestro país carecen todavía de políticas (públicas y privadas) tendientes a fomentar el sector del vino a través de sus extraordinarias posibilidades turísticas.
Siempre es positivo asociar la gastronomía con el tema vinícola, sobre todo en estos tiempos en que la gente pretende cada vez más encontrar el placer a través de la bebida y la comida. Las diversas riquezas culinarias regionales, por ejemplo, no siempre son explotadas en todo su valor, a pesar de que representan una gran oportunidad para hacer que la gente consuma “lugares” en su acepción más amplia, con el vino incluido.
• La historia es otro punto que suma mucho interés entre el público educado y bien informado, pero se encuentra relegada o se maneja mal. Aunque el desarrollo actual del sector es un fenómeno relativamente reciente, no hay que olvidar el pasado de los vinos argentinos, y mucho menos que, en su origen como industria, la vitivinicultura nacional estuvo orientada hacia la calidad. Los museos, los centros de interpretación histórica y geográfica, los paseos a lugares con un rico pasado son algunas buenas alternativas para explotar.

Relais & Châteaux es una asociación de hoteleros y chefs con la misma mentalidad, pero, a su vez, con independencia. Están distribuidos en sesenta países en todo el mundo. Para pertenecer, deben reunir estándares muy rígidos de calidad. Muchos de los grandes chefs del mundo, si sus restaurantes no poseen hotel, pertenecen a la asociación en la categoría Relais Gourmand. www.relaischateaux.com

De todos los colores
Los vermouth de la actualidad abarcan una gran variedad de gamas y estilos. Su acepción líquida devino genérica y sólida, como su par aperitivo: ambas identifican tanto a las bebidas que nombran como al momento en que se consumen, antes de la comida, justamente para abrir el apetito (del latín: aperitīvus – abrir el apetito).
Mientras en Francia se jactan de ser los creadores del vermouth blanco seco, los italianos son los creadores del rosso. En este tipo, los hay dulzones, como el Cinzano, de tono ambarino, o amargos, como el Campari. Todos poseen un nivel de alcohol medio, de aproximadamente 30 a 35 grados.
El Dubonnet es la versión francesa más famosa del vermouth rojo italiano; presenta un delicado equilibrio entre lo dulce y lo amargo. El Dubonnet dorado es un invento norteamericano para amantes de la coctelería visual.
El abanico de colores puede extenderse a las gamas oscuras, en digestivos como el Fernet, y a los verdosos o amarillos, como el Chartreuse, un pegajoso y sofisticado licor francés, infusión de un centenar de hierbas y especias, criado en barricas.
En este universo alcohólico y refrescante podemos incluir los también galos –y fuertes– Pastis y Pernod, aperitivo y licor respectivamente, de sabor anisado, transparentes, que se beben con agua y hielo, lo que revierte la traslúcida tonalidad otorgándoles su blanquecina condición.

“Vermú con papas fritas y… ¡Good show!”
Tato Bores cerraba así su noche del domingo con el paradigma de la argentinidad. Es que los porteños –por generaciones– nacionalizamos no sólo los aperitivos italianos más famosos, sino que hicimos propio eso de arreglar el mundo a la hora del copetín. Un rito cotidiano o de fin de semana, permitido tanto en casa como en el boliche de la esquina, donde el Gancia o el Cinzano no pueden faltar.
Esta simpleza aparente vestida de hielo y limón y sellada con soda se adorna con el triolet inoxidable de papas fritas, maní y palitos, o aceitunas, queso y salamín, depende de la estirpe del salón donde se sirva. Pero este estilo de consumo no deja de ser la típica postal en blanco y negro del café de barrio, que –encantadora– se está poniendo sepia. En la actualidad global, el boom de la coctelería hace tiempo que salió al rescate de estas bebidas fundamentales, llenas de historia, que son los vermouth o aperitivos, como prefieran llamarlos.
En Buenos Aires no hay bartender que no los utilice. Dóciles y versátiles, son los reyes de la mixología. Se llevan de maravillas con los cítricos, son amantes de otras frutas y socios de las bebidas fuertes. Gracias a su amable graduación alcohólica, se pueden beber solos refrescados. Y por su intenso sabor propio, definido y acentuado, imponen su personalidad en cualquier cóctel, clásico o contemporáneo. Los mismos que sanan –o corrompen– el alma. Tal cual lo concibió Hipócrates.

Viejo sabio
El barman viajero Federico Cuco nació del otro lado de la barra. Predicador de la coctelería, la lleva en la sangre por estirpe familiar. Después de volver a sorprendernos públicamente –esta vez en el mostrador de Unik, el flamante restaurante de vanguardia de Palermo–, acaba de diseñar el mejor plan, al que denominó “El cantinero viajero”: un tour semanal que toma forma de gira por algunos de los bares más interesantes de la ciudad, donde lo recibirán como protagonista de la noche. Habrá que estar atentos para dar con este mago de las mezclas, con la tecnología a mano. Publicará su recorrido en su blog (http://cantineroviajero.blogspot.com.ar) o bien dará sus señas en las redes sociales (twitter@fedecuco o www.facebook.com/fedecuco). Federico Cuco merece un párrafo aparte por sus inquietudes creativas, que lo destacan dentro de su profesión y lo han llevado –entre otras cosas– a investigar el mundo de los aperitivos interviniendo algunos de los vermouth más reconocidos añadiéndoles un combo secreto de ingredientes y reformulando, de este modo, una de las bebidas más famosas del mundo con su marca definitiva e indeleble.

El ABC del cóctel
Curso Inicial de Coctelería Técnicas de composición, ¿whisky o whiskey? y ¿qué son las bebidas espirituosas?… Estas son algunas de las etílicas dudas que CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas) se encargará de despejar a quien asista a su curso inicial –e iniciático– de coctelería destinado a todas aquellas personas sedientas que quieran adentrarse en el conocimiento de bebidas como los destilados, licores, aperitivos y cocktails. El curso breve se completa en seis clases a un ritmo de una por semana. Ideal para comenzar a convertirte en el conocedor que siempre se quiso ser. Más información en CAVE: Talcahuano 1207, 4812-3412 o 4815-2412, o al mail contacto@cave.com.ar

El dulce de leche es un producto alimenticio a base de leche entera, sacarosa (azúcar) y otros azúcares que se producen por el calentamiento y concentración a 100 grados o más. La ingeniera agrónoma Dianda, experta en lácteos, ofrece su receta: Mezclar en una cacerola gruesa un tercio de litro de leche con 190 gramos de azúcar, 10 gramos de glucosa y una pizca de bicarbonato y llevarla a fuego mínimo revolviendo de forma constante. Cuando el bicarbonato deja de hacer efervescencia, agregar el resto del litro de leche y continuar la cocción revolviendo hasta que tome punto (comience a espesar). En ese momento, se coloca en un plato blanco de loza una gota de dulce: si no corre y se mantiene en su lugar, es que está listo. ¿Otro método? Colocar una gota de dulce en un vaso con agua (a temperatura ambiente); si la gota llega al fondo del vaso sin desarmarse, el dulce ya está. Retirarlo y dejarlo enfriar.

Futuro
Para este año, en lo personal, Rodrigo tiene un nuevo proyecto: un espacio a puertas cerradas, pero no de esos que se hacen para no pagar impuestos, aclara. Lo imagina como una gran cocina donde él y su brigada interactúen con el comensal terminando el plato, casi en una conversación, con una propuesta suya, pero con mucho de lo que el que viene quiera encontrar. Pocas mesas, algo simple para lo que ya está buscando lugar.
Para la gastronomía en general, Rodrigo espera que en Buenos Aires haya más restaurantes de cocineros que quieran hacer algo para trascender, que aspiren a ser los mejores en lo que hacen, que amen la profesión y no el show. También espera que haya nuevos referentes para las generaciones futuras de cocineros, como los que tuvo él, gente que marque y abra camino.

El idioma
Martes 4.15 PM ya se fue el rosado del almuerzo y queda en mi mano un puro que espera con cierta dignidad cada bocanada.
Cierro los ojos y vienen a mi mente esas camionetas que apestan a mosto, las manos ennegrecidas por uvas exultantes, algún dolor de espalda que jode mucho y los cds tirados por el piso con algunos clásicos del rock. Esos móviles santificados de los enólogos del silencio, los que se juntan a compartir técnicas y tierras, los que rascan el suelo con una cortaplumas, los que debaten sobre longevidad y juventud, sobre el equilibrio y la potencia de los sueños. Esos guardianes camuflados que quizás y sin saberlo estén hablando un idioma que se debate entre la vida y la muerte.
La brasa, se transforma y un gran cilindro de ceniza desaparece pegado a mis adidas. El fuego, vuelve a ser parte de la tierra.

La tertulia
Viernes 3.00 AM vuelvo a la noche y a una vida peligrosa, a robarle algún secreto que apuro con mi copa de Malbec, 15 dignísimos grados. Sin pensar me meto en la Medianoche del Paris de Woody y me lleva a soñar con las tertulias. Y como inmerso en un sueño veo estas tertulias enológicas sin café, ni tranvías, ni rubias con capelinas y boquilla, estas reuniones inmortales que se dan espontáneamente y los contertulios, de riguroso jean y remeras manchadas de violeta, destrenzan con respeto los secretos de la tierra y los vinos que vendrán.
Lo que me emociona es esa cofradía formada por enólogos amigos que necesitan contar con el otro, que no toleran la oscuridad de las cavas, la soledad de la vida, el absurdo negro de las mentes que guardan lo que saben.
Pareciera que una mano mágica, invisible, hace que confluyan los caminos, quizás porque se sienten solos ante un mundo que nos les simpatiza, tal vez entiendan que los secretos de la tierra los une como hermanos. Y desde ahí guardan las formas, se ponen personajes irreales, saludos de rigor en los concursos, sonrisas dibujadas, y las ganas de volver a ese lugar, donde el viento los despeina. Porque ahí, donde la vida es mas real que el paso del tiempo en una piedra, donde el vuelo del pájaro puede disparar alguna idea, donde las nubes son puñales y el agua gota a gota ganada a las entrañas. Ahí es donde su vida se les muestra en plenitud. Donde están los afectos verdaderos, donde el vino es vino y nada mas y nada menos. Y vuelven a juntarse, se ofrecen sus vinos para la palabra y el sentido, escuchan a su amigo, planean cosas juntos, almuerzan en sus búnkers como en tabernas de corsarios que libres andan por la vida domando los mares y las tierras.
Se fueron hace rato las míticas 3 de un viernes en la melodía de García, se fueron los 15, y me dejaron sus recuerdos…

La gloria
Sábado 11.30 AM enfrío un semillón para el almuerzo, cocinaré, tal vez sea un risotto con curry de Marruecos. Agarro la Mac sin la mísitica de anoche, y me acuerdo que por otro lado en el vino, suceden los críticos y críticas, las necesidades de establecer ciertas verdades, los dictados absurdos de la moda, los cholulos de etiquetas y las siempre pululantes barriqueras que son al vino lo que las botineras al plantel del Barcelona. En otro mundo están las músicas modernas, en otra dimensión los peluqueros, en otra galaxia se discute de madera, grados, acideces y otras yerbas.
Mas allá de nombres y etiquetas, mas allá de apellidos y bodegas, mas allá de tradiciones y de mundos, están esos artistas buscando hacerle un gol memorable a los ingleses gambeteándose a todos los que intenten detenerlos, porque ese equipo es indestructible.
Los vinos argentinos tienen mucha vida en los enólogos que deciden sus destinos, porque están unidos por una trama silenciosa y subterránea, por las venas de las tierras que pisan diariamente.
Argentina, este país herido de frivolidades, promesas y egoísmo, pero también héroe constante de hazañas y proezas, vive en el vino de centinelas soñadores, que a fuerza de trabajo, honor y dignidad quieren escribir una hermosa historia juntos.
Ojalá el resto podamos devolverles una pared redondita y al botín o que nos llevemos puesta alguna marca y la tribuna estalle en un grito, “oh juremos con gloria beber…”

Antecedentes
Estados Unidos, 1920 a 1933, Ley Seca, prohibición de alcohol: bienvenido el alcohol. Después de terminada la Primera Guerra Mundial, la miseria y el hambre pasaron a ser moneda corriente. Por entonces, los Estados Unidos llegaron a tener uno de los más altos índices de desocupación. Para calmar la furia popular, su presidente, el republicano Wilson, no tuvo mejor idea que crear una ley que prohibía el consumo y fabricación de bebidas alcohólicas. ¿El resultado? Nunca se bebió tanto en el gran país del norte como en la década del 20. Cada bebedor sabía cómo camuflar su deseo en soledad, pero cuando se trataba de beber en sociedad, estaban los llamados speakeasy y blind pig (bares secretos). No se trataba de cualquier sucucho: eran barras muy bien surtidas, pero todas poseían una clave para acceder al paraíso. Muchos de estos bares, superada la crisis, siguieron en pie y sus habitués conformaron una especie de confraternidad, con barras célebres que hoy siguen aquel ejemplo. En la Argentina, la trastienda de 878 (Thames 878) sigue esa modalidad, sólo algunos ingresan y se sumergen en ese clima. Otras opciones son Buena Birra Social Club (www.buenabirrasocialclub.com), en Colegiales, que se define como la única cervecería artesanal a puertas cerradas, y Frank’s Bar, que da un paso más: semana a semana cambian la contraseña para entrar (www.facebook.com/Franksbar.ar). La clave se conoce de miércoles a sábados y, para descifrarla, hay que buscar personajes históricos o relacionados con el arte. Los lunes dan la pista I vía Facebook; los martes, la pista II vía Twitter y el resto de la semana ofrecen imágenes bajo el lema “Please don’t tell”. Sólo se podrá acceder al bar si se develó el misterio.

En un comienzo
Otro de los precedentes de los pop-ups también reconoce un pasado ligado a la política. Pasaron los años y a causa de las medidas adoptadas por Nixon, muchos integrantes del movimiento hippie buscaron rumbos en lugares lejanos como Goa, en la India. Allí, a principios de los 70, se realizaron las primeras raves (encuentros multitudinarios, literalmente rave es delirar), sucesoras de los happenings, acompañadas por la música de Pink Floyd. De allí pasaron a Europa y en la Inglaterra de los 90, más precisamente en Londres, los fans de la música electrónica comenzaron a repetir la experiencia utilizando espacios abandonados, depósitos y naves industriales donde organizaban las famosas fiestas que duraban hasta la mañana siguiente. Estas llegaron a tener miles de concurrentes y se expandieron por el mundo. La quietud no era su principal característica: se trasladaban (travellers), creando encuentros nómades. El más conocido fue el de Castlemorton Common (en mayo de 1992). Duró una semana, con la presencia de 40.000 personas. Elegir lugares poco habituales para reunirse y usar celulares para acceder fueron, en parte, dos de los antecedentes de los actuales pop-ups.
Sin embargo, de la rave al restaurante efímero hay un largo trecho. Fueron varios los motivos que generaron esta nueva tendencia. Una de las de más peso se asocia a la corriente de chefs que se encontraron con la necesidad de cocinar y dar a conocer su propuesta, pero que no tenían acceso a un espacio fijo por los altos costos. Del otro lado del mostrador, la existencia de comensales que no podían pagar el cubierto en un lugar tradicional. Como, en general, dos más dos son cuatro, el ansia de los cocineros hizo nacer los restaurantes ocultos, a puertas cerradas: el público los apoyó. La modalidad reconoce también diferentes motivos, pero algunas similitudes en diferentes países, como los paladares cubanos, los ocultos de Sudáfrica o los actualmente conocidos como “de timbre”, que cada vez crecen más.

Cada chef aporta lo suyo
El chef portugués Nuno Mendes, discípulo de Ferran Adrià y radicado en Londres, sumó a su restaurante, El Viajante, un proyecto original: The Loft Project. Es un restaurante con una única mesa en la que la sorpresa es saber quién cocina, puede ser el propio Nuno o algún cocinero invitado de cualquier lugar del mundo.
Otro de los impulsores de este movimiento fue el francés Ludo Lefebvre, en Los Ángeles. Cuando se abre su página, lo primero que queda claro es que no tiene dirección ni número telefónico fijo. Con los brazos tatuados, Ludo parece una estrella de rock y se lo conoce por ser uno de los jurados del programa Top Chef. Sus seguidores buscan desesperados en la red cuál será el próximo encuentro y lo llaman genio; el Times, más medido, lo definió como el chef del futuro. Sus locaciones pueden ser un estadio, una playa o el local más extraño que a uno se le pueda ocurrir. Hasta allí llega con su camión gigante, desensilla, cocina y es un éxito. Ludo comenta que lo suyo comenzó el día que quiso poner un bistró y no le alcanzaba para pagar los costos de alquiler y montaje. Fue cuando decidió pedirle a un amigo que le prestara la panadería para cocinar unas noches por semana.
Como toda nueva tendencia, se sabe que los movimientos pueden ser absorbidos por el sistema y derivar en otra instancia. En este caso, vale como ejemplo el pop-up que el año pasado armaron en la London Eye, la vuelta al mundo londinense, en tres cápsulas para 10 comensales. Los encargados de cocinar eran chefs con varias estrellas Michelin, como Hélène Darroze. El costo del menú de cinco platos fue de apenas 1.500 euros por persona.

Buenos Aires se suma
Los restaurantes a puertas cerradas están instalados en la ciudad, hay un circuito con varios que se mantienen a lo largo de años. Los efímeros llegaron después, pero siguen en pie. Uno de los que dieron el puntapié inicial fue el diseñador inglés Tony Hornecker. Tony armó The Pale Blue Door, en marzo de 2011, en San Telmo, en una casona que iba a ser reciclada, que decoró con telas colgantes. En este caso, lo que primaba era la puesta en escena, y la experiencia, más que la comida.
Para los próximos meses hay que esperar El Cubo, una construcción diseñada por los arquitectos italianos de Parque Associati para Electrolux. La idea de los suecos fue hacer un cubo gigante que sea un pop-up que se traslade por el mundo. Ya se posó en acantilados, moles y otros espacios. Cuenta con una piel de aluminio cortada con láser, marco de un comedor para 18 comensales, con una cocina equipada con electrodomésticos de Electrolux. Los fuegos van cambiando de mano, según el país al que llegue.
Hay varias opciones de pop-ups que comenzaron el año pasado y a los que se les puede seguir el rastro. Anne Reynolds y Marina Ponzi crearon Fuudis (www.fuudis.com). Marina tiene en su haber otros proyectos, como la famosa Guerra de Almohadas, que organizó en el Planetario, en 2006. Ambas socias buscan espacios en los que organizan eventos artísticos con un chef invitado. En general, cuentan, los que participan deben ser personas que acepten compartir una mesa con gente que no conozcan y no es raro que después de una de estas cenas se formen nuevos grupos de amigos. La idea es brindar algo más que un bocado. Por eso, combinan estas cenas rodantes con tours gourmet urbanos.
Max’s Supper Club (http://www.facebook.com/MaxsSupperClub) es la creación de Max Paarlbeg, chef holando-inglés que llegó a Buenos Aires sin tener idea de cuál sería su futuro. Hijo de un padre coleccionista de arte, comenzó recorriendo galerías y se le ocurrió que podía fusionar esas dos pasiones: arte y comida. El año pasado comenzó a armar las cenas en la galería Juanele y este año decidió que sean itinerantes. El primer encuentro fue en la galería Braga Menéndez, con las obras de Carmelo Arden Quin, del movimiento Madí, como inspiración. Max tomó la idea de estos pintores de incluir el marco como parte de la obra y eligió soportes especiales para la comida. Así, las galletitas de sésamo se sirvieron sobre un casete y el cerdo con arroz, sobre un ladrillo. El postre, cheesecake de banana con dulce de leche, lo sirvió en las manos de los comensales (previa distribución de guantes).
Los que prefieran una propuesta de cocina rodante griega deberán seguir las pistas de Carolina Franco y Jristos Eleftheriadis (www.cocinarodantegriega.blogspot.com). “Cuando surgió la idea del proyecto -explica Jristos- no teníamos un lugar fijo. Pensamos en organizar cenas griegas en lugares diferentes, agregando algo nómade en el concepto. Nos proponemos encontrar cada vez un espacio nuevo. Lo que nos motiva a la hora de elegir un lugar es el efecto que pueda tener en nuestra propuesta, nos fascina partir de las particularidades de cada espacio para armar un evento distinto. Por supuesto, necesitamos una cocina donde los dos nos sintamos cómodos”.
La cocina de la calle, la que se puede probar en Japón, Tailandia, Hawái o Perú, fue la inspiración de Mychael Henry, chef californiano, para armar Poke. Son ya famosos sus bols, sus fideos y sus salsas para paladares no tímidos. Para contactarlo, hay que entrar en la Web o hacerse fan en Facebook (http://poke-restaurant.com).
Mariana Pagés (www.marianapages.com.ar) tuvo varios restaurantes famosos, como el Oso Sala la Sopa, en Punta del Este, y es conocida por los caterings que prepara a músicos. Viajera incansable, cocinera de sabores especiales, hace un tiempo decidió armar sus Cenas Nómades. Encuentros que tienen a un lugar del mundo como protagonista y que se desarrollan en lugares insólitos de la ciudad, como un mercado o un club de bridge. Con ingenio y muchísimo trabajo, una vez seleccionado el espacio, arma el menú y la ambientación. Si se trata de una comida italiana, el comensal creerá que está comiendo en un patio napolitano, con sogas y ropa colgada. El menú, en este caso, no es lo de menos, cada paso es delicioso y se acompaña con tragos, aunque se puede llevar el vino sin costo. Los encuentros se van anunciando en el sitio o en las redes sociales. En abril, cocina típica peruana de norte a sur; mayo, islas griegas; junio, cena nórdica y vodka; julio, tablao flamenco; agosto, sabores japoneses & sushi; septiembre, cocina turca; octubre está dedicado a la Pacha Mama y noviembre, a Francia.
Ernesto Oldenburg (doceservilletas@hotmail.com, 4947-4601) es un destacado periodista, especializado en gastronomía y vinos, que decidió hace un año poner en práctica su experiencia anterior como cocinero y como artista plástico. Junto con Carolina Rodríguez Mendoza, su mujer, decidieron ofrecer eso que naturalmente armaban para amigos: una cena especial. Así nació 12 Servilletas, un restaurante a puertas cerradas que funciona en el comedor de una casa de altos, de los años 50, en el corazón de Belgrano R. Conocedor como pocos del uso de las especias y del manejo de diferentes ingredientes, Ernesto propone al comensal un viaje a la cultura de un país diferente, lejano, en el que cada paso lo vaya sumergiendo un poco más en esos sabores. Los vinos no son elegidos al azar, la sommelier Flavia Gera los prueba y forman parte de la experiencia, en cada encuentro se suman bodegas argentinas de prestigio. La carta de cuatro o cinco pasos se acompaña con una copa de una etiqueta diferente, a un precio fijo, sólo en efectivo. El restaurante abre cada quince días, los viernes por la noche, previa reserva. El éxito hizo que en Ernesto creciera la idea de dar un paso más y sumar en 2012 comidas en espacios itinerantes, en lugares no convencionales. Estas citas serán una vez por mes. La próxima, hacia fines de abril, tendrá lugar en un enorme galpón-taller del escultor local Ariel Villarreal. Un Hotel Boutique que se encuentra en su última etapa de construcción, sobre la calle Fitz Roy de Palermo Hollywood, también será de la partida. Restaurantes elegidos y espacios inverosímiles se sumarán a esta propuesta: Casa Aristóbulo en Vicente López y el flamante búnker gastronómico del cocinero Diego García Tedesco (Rent-a-Chef, Club Austria) ubicado en los Bajos de San Isidro serán otros puntos de encuentros diurnos en esta nueva propuesta.
Las opciones de lo efímero son concretas y no están cerradas, crecen día a día, al igual que los comensales que buscan nuevas experiencias.

El dato justo, boca a boca, es fundamental. Si encontró alguno de estos restaurantes para recomendar, déjenos su mensaje en www.elconocedor.com.

Identikit: VYD
Poseen dos líneas bien diferenciadas que comparten el carácter maduro, intenso y, a la vez, fluido, tal como sugieren los suelos profundos y arenosos, la alta insolación y una adecuada amplitud térmica. La escasez de agua exige mucho más a las vides y colabora con la gran madurez de las uvas.
Si bien la primera cosecha fue en 2008, y son pocos años para determinar un cepaje óptimo, al parecer el Cabernet Sauvignon les sacó una pequeña ventaja al Malbec y a los blancos.
VYD es la serie de varietales de guarda. Está conformada por un Malbec, un Cabernet Sauvignon y un Torrontés. Provienen de viñedos seleccionados y cuentan con un paso por barricas de roble francés y americano de primer y tercer uso, con posterior crianza en botella a lo largo de 12 meses.
VYD Single Vineyard está compuesta por un Malbec, un Cabernet Sauvignon y un Chardonnay elaborados con uvas de una misma finca, provenientes de los mejores cuarteles que posee la bodega. Son vinos guardados en barricas de roble de primer uso, donde realizan su fermentación maloláctica y posterior crianza de 18 meses, para luego ser puestos en botella.

Los vinos
El VYD Torrontés 2011 ($60) goza de buena tipicidad, aunque su estilo es diferente al de los salteños. Más alimonado, no tan efusivo ni tan refrescante, pero agradable de beber. En los VYD Malbec y Cabernet Sauvignon (2010, $80) hay buena madurez de fruta, tal como se espera, y un paso por boca ágil e intenso. El primero es más directo, mientras que el segundo es más austero.
En el VYD Chardonnay Single Vineyard 2010 ($180), se aprecian las intenciones. En el VYD Malbec Single Vineyard 2008 ($180), la madera de la crianza domina un poco al vino restándole carácter, pero otorgándole una suave textura. Mientras que el VYD Single Vineyard Cabernet Sauvignon 2008 ($180) parece ser el más encaminado y el más convencido de poder ser el gran vino de la región: está muy bien logrado, es delicado y profundo, con intensidad y firmeza y, a la vez, equilibrado. Es su persistencia en boca la que deja pensando en el verdadero carácter de los vinos del desierto.
Con el proyecto en marcha, están dadas las condiciones para que los jóvenes protagonistas de VYD logren sus objetivos. Sólo es cuestión de tiempo y de refundar, año tras año, la pasión, el motor de estos vinos.

En sociedad
Los vinos se conocieron en dos lanzamientos, uno para la prensa y sommeliers, y otro para los amigos… casi todos famosos. El primero fue más reducido, en la residencia de Dominique, con degustación de todos los vinos, guiada por Juan Carlos Chavero, a la que siguió un cocktail de lujo, con comida a cargo del Alvear Palace Hotel, en otro de los salones de la casona. Días más tarde fue el turno de los amigos y sus familiares. Las coordenadas indicaban Franks y ninguno faltó a la fiesta, en la que se sirvieron los vinos en un ambiente más distendido y relajado.

Moda, alternativa o filosofía
Los grandes vinos del mundo remiten a un lugar, a una región específica, a un terruño. Asegurarlo no es una moda. Hace siglos que en el Viejo Mundo forma parte de la filosofía del vino y responde a la cultura hacedora de generaciones. A ese aspecto se refiere Gustavo Choren en su nota cuando dice “el nombre pesa”. Ese nombre habla de un lugar: lo único que no se puede copiar. Un ejemplo lo aporta el champagne: todo el mundo se dedicó a hacer espumantes a su imagen y semejanza. Hoy, dicho espumante francés sigue siendo el más famoso del mundo, y los demás comprendieron que para poder tener parte de su éxito, deben seguir su ejemplo, no copiando métodos o variedades, sino filosofía. Si en el vino hay que tener paciencia, en el vino de terruño mucho más. Porque todo está acotado a un pequeño trozo de tierra del cual hay que intentar sacar el mejor vino posible.
Una vez, el ingeniero Alberto Arizu, en los festejos de los 110 años de su Luigi Bosca, dijo: “El mejor vino es aquel que sale de la planta, que se encuentra en el mejor suelo posible para expresar a pleno el carácter del lugar”. Y a mi pregunta tan obvia como obligada de cuál de sus vinos era el que respondía a esa premisa, me respondió: “Aún lo estoy buscando”.
En ese momento, entendí claramente que recién estamos en el comienzo de algo muy importante. Porque si una de las personalidades que más sabe de terruños de nuestro país, y que más vinos de alta gama elabora, asegura estar en la búsqueda, qué les queda a los demás. Doy fe de que en Catena Zapata hacen un trabajo incansable para determinar los mejores terruños, para concebir sus grandes vinos. De a poco se van sumando otros. En Riglos, Hernán Cortegoso y el Pulqui Rodríguez Villa cuentan con un mapeo satelital para el manejo de la Finca Las Divas a lo largo del año, ni siquiera dentro de sus 70 hectáreas de Gualtallary el suelo es el mismo: hay lunares y micro parcelas que deben tratarse por separado. Por lo general, los franceses (y, calculo, los europeos que están haciendo vinos por aquí) lo hacen naturalmente. En sus flamantes piletas de cemento, tanques o bines, siempre fermentan las parcelas por separado. Hace poco, Catherine Péré-Vergé, propietaria de Monteviejo y de cuatro châteaux en Pomerol, decía: “No se pueden mezclar uvas de terruños diferentes porque sus taninos son contradictorios. Eso, que en los primeros años puede parecer impactante, con el tiempo saca a relucir su mala convivencia”. Por esa razón, en Francia ni imaginan mezclar uvas de distintas hileras si responden a perfiles de suelo diferente. Creer o reventar. Claro, ellos tienen una historia que los avala. Y nosotros debemos escribirla.
Por ahora, reina la moda, es más fashion decir que se está en busca del terruño que hacerlo realmente. Pedro Parra destaca la importancia que significa contar con la cordillera de los Andes, una composición de suelos única en el mundo, que aún está muy lejos de ser aprovechada. Es muy interesante el trabajo que está haciendo el técnico chileno; sin embargo, no se puede tomar todavía como referencia. Por un lado, porque la bodega con la que más trabaja y su asesor internacional apenas tienen diez años de historia (Altos Las Hormigas y Alberto Antonini, respectivamente). Hay muchos otros que poseen viñas propias en lugares tradicionales o emergentes, viejas o nuevas, pero con mayor experiencia en esto del terruño argentino. Ellos destacan la importancia del rol de las piedras y los compuestos que estas retienen, esencia que Paz Levinson explica muy bien en este informe. Sin embargo, y más allá de disfrutar de esos trabajos, creo que, por ejemplo, no se tiene la suficiente información (léase historia) para determinar cuánto influye en tal o cual vino su suelo arcilloso calcáreo.
Hay varios enólogos que juegan en las primeras ligas tres partidos por semana e igualmente se hacen tiempo para seguir estudiando y para intentar determinar por qué tal varietal es tan diferente de su par de al lado. Ese será el primer día del fin de las modas. Entonces, el terruño dejará de ser alternativa para trasformarse en misión. Significará que todos los elementos que componen el terruño podrán empezar a manejarse de manera tal de obtener un vino único. Ni mejor ni peor, simplemente único. Un día les dije a cincuenta enólogos juntos que encontrarían su mejor vino. Muchos se exaltaron porque creyeron ver el fin de su labor, pero me refería a ese vino único. Lejos del fin, ese día será el principio de una nueva historia.

El brunch de Aldo’s
Moreno 372 | 5291-2380
La elegante vinoteca del barrio de San Telmo ofrecerá el domingo a partir de las 11 horas un brunch muy especial acompañado con Saint Felicien Malbec, Chardonnay y Brut Nature. El precio por persona es de $180, mientras que para niños menores de 12 años es de $90.

Fabre Montmayou al norte del GBA
Cardón: Dardo Rocha 2738 | 4717-0401
La Colmena: Chacabuco 458 | 02322-433825
El establecimiento mendocino entregará como obsequio un estuche de vermouth italiano Punt e Mes a cada persona que almuerce o cene con un vino de la bodega en el restaurante Cardón de Martínez.
También regalará una botella de licor de café Borghetti a cada persona que almuerce o cene con un vino Fabre Montmayou en La Colmena de Pilar.

Familia Schroeder en San Telmo y Pilar
Moliere: Chile 299 | 4343-2623
Howard Johnson Pilar: Cancha Rayada y Argerich | 02322-663600
La bodega neuquina invitará con una copa de Saurus Extra Brut a todos los comensales del restaurante Moliere de San Telmo. También recibirá a cada huésped del  Howard Johnson Pilar con una botella de espumante Saurus Patagonia Extra Brut en su habitación.

Los sabores Del Fin del Mundo
Honduras 5673 | 4852-6661
En el restaurante que el establecimiento neuquina posee en el barrio de Palermo, el chef Pablo Buzzo ofrecerá un menú de cinco pasos acompañado por los vinos de Bodega Del Fin del Mundo. El valor de la propuesta será de $180 por persona tanto al mediodía como a la noche e incluye también las bebidas sin alcohol, café o infusión y un obsequio sorpresa para todos los padres.

Las alternativas de Escorihuela Gascón
La reconocida compañía vitivinícola presenta diferentes alternativas para celebrar esta fecha tan especial.
Todos los jueves de junio quienes vayan a cenar a Algodón Mansion (Montevideo 1647) podrán disfrutar de un menú exclusivamente maridado con una selección de vinos Premium de la bodega.
Además, el mismo 17 de junio, quienes opten por festejar el Día del Padre en los restaurantes Olegario (Av. Libertador 5105), Río Alba (Av. Cerviño 4499), La Baita (Av. Thames 1603), Besares (Manuela Pedraza 1699 – Besares 1708), La Anita (Av. Tiscornia 843), La Lorenza (Junín 1721), Pedemonte (Av. De Mayo 682), Parrilla El Estrebe (Peña 2475) o Tagliatelle Alfredo (Dardo Rocha 1444) se encontrarán con la grata sorpresa de que por cada botella de Escorihuela Gascón que pidan les obsequiarán una botella de Escorihuela Gascón Malbec de 375 cc.
En el interior, lo mismo ocurrirá en el interior con quienes vayan a comer al restaurante cordobés Juan Griego (Obispo Trejo 104, 7mo piso) y en Victoria, Entre Ríos, en Artisans de la Riviere (Casino Victoria – Belgrano 71).
Por último, quienes opten por homenajear a papá en la costa,  podrán disfrutar de una cena en el lujoso Hotel Boutique & Spa Sainte Jeanne de Mar del Plata (Guemes 2850), donde ordenando el menú especialmente diseñado para maridar con vinos de Bodegas Escorihuela Gascón obtendrán de regalo una botella de Familia Gascón Syrah o Familia Gascón Tempranillo.

Trapiche se suma a los festejos
Consumiendo una botella de Fond de Cave Reserva en cualquiera de sus presentaciones, en los mejores restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires, te llevas una Gift Card de Giesso por un valor de $100 pesos.

Festejar entre viñedos
Ruta provincial 7, Picada 15, San Patricio del Chañar | (0299) 489-7600
En Malma Restó, el espacio gastronómico de Bodega NQN, el Chef ejecutivo Matias Nuñez propone un almuerzo regional en un entorno privilegiado acompañado con vinos de la línea Malma. Además, la bodega invita a la familia a agasajar a los padres preparando su postre preferido con la asistencia del personal de cocina. Una propuesta distinta para un día especial. El valor es de $165 por persona y de $80 el menú infantil.

Una buena vejez
La acidez tiene un importante valor enológico y es uno de los principales pilares en los que se asientan los vinos más longevos. El alcohol es el segundo pilar en importancia. Sólo hay que recordar los numerosos vinos de licor que soportan más de cinco décadas. Cuando se unen los dos factores, como se da en algunos vinos naturalmente dulces, también tenemos vinos que “aguantan” muchos años.
La composición de los diferentes tipos o estilos de vinos es el reflejo de los distintos fenómenos enológicos que se suceden en su elaboración y posterior conservación. Cada microorganismo que interviene, como las levaduras, bacterias, hongos patógenos, etcétera, le otorga al vino su personalidad e influye directamente en la composición final del producto y su oportunidad –o no– de vivir muchos años.
Los vinos con buen tenor de alcohol surgidos a partir de la podredumbre noble deben su composición particular, su degustación y su calidad a la acción de este hongo y también su concentración, que es la consecuencia del manejo de su materia prima: la uva.
El paso del tiempo en la botella realiza una mixtura increíble, el vino gana aromas a miel, a caramelo, con combinación con el “mushroom” del hongo. Son vinos para la guarda. ¿Mi recomendación? Un foie gras de por medio para explorarlos.

El mercado es el mundo
Los bodegueros argentinos cuentan con una a favor: el mercado interno es el más importante de todos los países a los que destinan sus vinos. Esta es una verdadera ventaja competitiva porque la rentabilidad, sobre todo en estos últimos meses, es mayor aquí. Se sabe que la calidad de los vinos estará siempre atada al éxito de las bodegas. Sin embargo, hoy más que nunca ese éxito depende en un 80% de la venta y, a su vez, la venta, casi totalmente de la distribución. Es decir que por más énfasis que pongan enólogos e ingenieros agrónomos en el aspecto cualitativo de sus vinos, son el marketing y la logística los que se llevan los laureles. Duro de decir, pero en el mundo de hoy es así. Si el vino nace en la viña, el enólogo y el ingeniero agrónomo tienen que tener muy claro cómo van a implantar un viñedo y cómo tratarlo en función del vino final y de su éxito comercial. “Visión de paisaje”, lo llama Marcelo Retamal, el prestigioso enólogo chileno, que fue el único en animarse a criticar constructivamente, y a decir lo que piensa para bien de nuestros vinos, en el marco del Argentina Wine Awards 2012. Ojo que esto no significa volver al pasado con vinos elaborados a granel y de baja calidad. No, para nada. Pero queda claro que todas estas variables serán las que terminen delineando el estilo de los vinos que tendremos disponibles para comprar.
Tratar al mundo como un mercado no es una utopía. Utópico sería querer llegar a cada mercado con un vino a su medida. Este fue un gran cambio de mentalidad y el principio de la construcción de una marca país con vinos definidos de acuerdo con los atributos naturales y culturales con los que contamos. La diferenciación viene después. No significa que el consumidor global cada vez se parezca más, lo que ocurre es que en todas partes hay cambios y ya no se puede generalizar, como tampoco se puede satisfacer a todos. Lo que sí se puede afirmar es que los jóvenes buscan vinos más fáciles de beber y que los adultos –de los países tradicionales– están mucho más cerrados que los de los países emergentes en cuanto a consumo de vinos se refiere. Pero hay mucho más por hacer. A Wines of Argentina no le dan las manos (ni los recursos) para llevar el mensaje de nuestros vinos por el mundo: querer abarcar tanto en tan poco tiempo es imposible. Bastante se ha conquistado, la competencia internacional crece y cada país es un mundo.
Teniendo claro esta situación, hay que atacar cada mercado con una estrategia definida. Brasil, por ejemplo, se ve espantado por las campañas gubernamentales contra el alcoholismo y el vino cae en la volteada. Esta operación coincide con el trabajo que la Argentina realiza en conjunto con Brasil para llevar a cabo una propuesta de comunicación integrada con el objetivo de enseñarles a los brasileños a disfrutar del vino. Campaña que –sin duda– beneficiará a los productores locales, a los chilenos y a los de todo el mundo, pero seguramente, más a nosotros, porque estamos al lado, tenemos mucho para ofrecerles y, además, uno nunca se olvida de quien le enseñó algo.
Puertas adentro se están haciendo muy bien las cosas en términos de comunicación. Cada vez hay más ocasiones para conocer vinos, propuestas en todos los segmentos, lanzamientos constantes y un gran etcétera, aunque esto no significa que no se cometan errores. Pero la síntesis es positiva: el vino es cada vez más admirado por el consumidor argentino.
El desafío 2012 para el vino argentino debe ser encontrar su identidad definitiva con toda su gama de diversidad: por el origen de cepajes y por estilos. Pero debe ser bien vino argentino, a la argentina y como mejor nos salga. Sólo a partir de esa diferenciación vamos a ganar adeptos en todo el mundo y a mejorar nuestra competitividad a largo plazo.

Investigar para crecer
Michel Rolland recordaba una entrevista en la revista El Federal, que fue tapa, en la cual él auguró que en breve la Argentina sobrepasaría la barrera de los mil millones de dólares en exportaciones anuales de vino. Algo ni soñado veinte años atrás. Hoy, esa cifra quedó atrás y vamos por la de los mil quinientos. Pero este crecimiento vertiginoso tiene dos caras. Por un lado, la positiva, que permite hacer crecer un negocio y construir los cimientos para el futuro. Estar presentes cada vez en más mercados, tener reconocimiento, etcétera. Esto permite que el negocio se mantenga y crezca, y sólo gracias a eso se puede proyectar. Sin embargo, es tanto el tiempo que se invierte en el día a día que algunas prioridades quedaron relegadas y recién hoy su necesidad se hace imperiosa. La investigación es una de ellas.
José Alberto Zuccardi, director a cargo de las exportaciones de la Co.Vi.Ar. (Corporación Vitivinícola Argentina), lo tiene muy claro. Por eso recordó que la cuarta pata de la corporación (además de promover el consumo y la cultura del vino aquí y en el mundo y de integrar las cadenas productivas alentando a los pequeños productores) es la investigación y el desarrollo. Se está trabajando mucho en ese tema: democratizando la información para bien de todos. Sin embargo, aún hoy en la tierra del Malbec no sabemos cuáles son los mejores clones, dónde y por qué se comportan mejor, cuáles son los mejores terruños y por qué, cuáles son las variedades más aptas en cada provincia y por qué.
Esta preocupación nos lleva a pensar si la tan promocionada diversidad de los vinos nacionales se percibe. Y ojo que no hay que preocuparse por lo que opinen los consumidores: son los que juzgarán los vinos de acuerdo con sus gustos, seguramente valorando la identidad, sin que signifique que sean expertos y exigentes. Imaginen, si ni los especialistas –a veces– pueden opinar categóricamente sobre un vino, mucho menos lo podrá hacer un consumidor. Pero aferrarse a un estilo basado en una identidad garantiza la diferenciación. Y eso es lo que percibe el consumidor global: que un vino es distinto, sin importar si puede o no describir sus atributos con palabras.
La clave hay que buscarla en los clásicos como el Champagne, los tintos de Burdeos, los blancos de la Borgoña, los Barolo o los Ribera del Duero, por sólo enumerar algunos vinos con ADN propio y reconocimiento en cuestión. Ellos son la prueba irrefutable de lo que hace exitoso a un vino a lo largo del tiempo. En Europa llegaron después de muchos años y con una estructura rígida de reglamentaciones, pero llegaron. Y si bien sufren otros problemas, la identidad está fuera de discusión, aunque esta no garantice la eficiencia del negocio. En la Argentina logramos mucho en pocos años, pero hoy las exigencias nos obligan a mejorar. El consumidor global espera mucho de un vino argentino, ya no sólo la buena relación calidad-precio o el impacto de fruta. Por su parte, Alberto Arizu, presidente de Wines of Argentina, se lamentó porque no hay una cultura de inversión en investigación. Arizu recordó que Robert Mondavi aportó 80 millones de dólares a la Universidad de Davis y lo que implicó para el vino norteamericano y mundial. En la Argentina, hay trabajo mancomunado y mucha más unidad que hace una década, pero también hay respuestas que urgen y es por ello que deben tomarse decisiones. El desafío 2012 será entender que se ha llegado al techo de una primera etapa, con mucho éxito por cierto. Hoy hay que diferenciarse y para conseguirlo las bodegas y las instituciones del vino deberían destinar fondos, un porcentaje fijo, como lo hacen en todas partes del mundo, para I+D, (investigación y desarrollo). Nadie puede dejar de vender para hacer experimentos y ver qué pasa. Si se trabaja en conjunto, se pueden llevar adelante investigaciones, con vistas al buen desarrollo de nuestros mejores vinos, compartiendo los resultados.
El vino es la bebida más noble y más diversa del mundo, pero compite con otras más industrializadas y, por ende, con menos diferenciación. La clave del éxito eterno de nuestros vinos será alcanzar esa condición de único y diverso, mantenerla, mejorarla y difundirla. Aunque aún no sepamos si la tipicidad hace al estilo o el estilo a la tipicidad.

Las razones evidentes y las otras
En el mercado externo, nuestro país ya pagó su derecho de piso. La proyección de crecimiento en el tema precios dependerá de lo que hagamos de ahora en más. Y aquí vale la pena hacer algunas reflexiones. Es cierto que los precios promedio de los vinos aumentaron sensiblemente en los últimos años, pero ese aumento fue global y en todas las franjas, no solamente en los premium. También es cierto que no todos y absolutamente todos los vinos caros están a la altura de las circunstancias y que hubo algunos excesos. Pero no es menos cierto que, como compensación, las bodegas están empezando a lanzar vinos de los segmentos más moderados con muy buena relación entre calidades y valores, ampliando el espectro de opciones al alcance de todos los bolsillos.
Desde luego, también existen motivos de orden puramente comercial, como la amplia rentabilidad de los minoristas (a veces hasta un 50% o incluso más del precio total de una botella) y la sencilla razón del “posicionamiento”. ¿Qué es esto? La gran oportunidad que ven las bodegas para lanzar vinos caros dentro de un mercado chico en volumen, pero generoso en márgenes. Un vino de alta gama posiciona a una empresa frente a la competencia, otorga prestigio y sirve para levantar la mirada general sobre el resto de los productos.

Las claves de la alta gama y sus costos
Salvando las diferencias lógicas de estilo entre las bodegas y las características particulares de cada terruño, existen determinadas pautas ineludibles a la hora de lograr un vino que aspire al podio de los alta gama y logre llegar con dignidad. Prestando atención a la lista, es fácil darse cuenta de que cada uno de estos pasos supone achicar volúmenes y descartar uvas o vinos que no alcanzan el nivel de calidad deseado. Es decir que para un auténtico vino top, los costos nunca disminuyen.

• Las uvas deben provenir de viñedos altamente seleccionados. Este grado de selectividad alcanza tres niveles: terruño (localidad, distrito), finca (propiedad, viñedo) y parcela. Dicho de otra manera, se escogen las uvas de los mejores cuarteles de las mejores fincas, ubicadas en los mejores terruños.
• La vendimia tiene que ser realizada en el momento de máxima maduración posible para asegurar el desarrollo óptimo de color, aromas, sabores y taninos de las uvas. Esto supone un riesgo importante ya que precisamente en esa época (desde el 20 de marzo hasta el 30 de abril) es cuando pueden llegar a caer las lluvias más fuertes en toda la región cuyana.
• Vinificación llevada a cabo, preferentemente (no excluyente), con las levaduras naturales de la uva, llamadas indígenas en la jerga enológica.
• Para el estacionamiento en bodega, se imponen las barricas nuevas de roble. La concentración de este tipo de vinos asegura un buen ensamble entre fruta y madera sin que esta última se sobreponga a los demás matices aromáticos y gustativos.
• Normalmente se evitan las clarificaciones y los filtrados excesivos (incluso no haciéndolos, directamente). A lo sumo, alguna clarificación con albúmina de huevo o una buena gelatina y luego, un filtrado suave con filtro de cartucho. Otros prefieren recurrir sólo a los trasiegos y al poder autoclarificante que tienen las barricas.
• En numerosos casos, se eligen los mejores barriles luego de determinar la evolución de cada recipiente mediante análisis sensorial.
• Los insumos de fraccionamiento, tales como botellas, corchos y demás, deben ser forzosamente de la mejor calidad para garantizar una crianza en botella sin sobresaltos.

¿Qué conclusiones se sacan de esta lista en el contexto actual? Sin duda, los insumos para la crianza y el fraccionamiento son algunos de los puntos más complicados no sólo por la coyuntura económica. Los inconvenientes derivados de una política gubernamental que pretende desalentar compulsivamente las importaciones está generando serios problemas en muchos establecimientos que tienen “paradas” numerosas partidas de botellas, corchos y barricas de roble. De estos tres casos, el primero es serio (la industria nacional del ramo no puede dar abasto a la demanda total del sector), mientras que los otros dos son imposibles de solucionar por otros medios ya que tapones y vasijas de madera sólo se producen en el exterior. Otros costos derivados del manejo de los viñedos, la vinificación y el personal también son causa de inquietud, pero en menor medida.
No es sencillo hacer pronósticos, pero todo parece indicar que los mejores vinos serán los menos afectados por los problemas derivados de las crisis locales e internacionales. Pero en los vinos de consumo masivo, las rentabilidades son muy “finitas” y por ello habrá que seguirlos con atención en los próximos meses.

Los resabios de la crisis
De la conversación con periodistas, comerciantes, enólogos y otros actores del vino mundial se desprende la existencia de un importante desasosiego por la situación actual de la economía planetaria. Ello no abarca solamente a la cuestión vinífera, sino que incluye, además, la falta de trabajo y de crédito, el agotamiento de los recursos naturales (preocupación muy fuerte en Europa) y el creciente desamparo frente a una situación que parece exceder la capacidad de los gobiernos. A pesar de esto, la misma circunstancia crítica que desvela a la humanidad genera insospechadas oportunidades. Así como ciertas regiones parecen adentrarse en el nubarrón de la inestabilidad, otras se mantienen razonablemente calmas y hasta pueden sacar provecho de la coyuntura. Finalmente, estos son algunos tips para tener en cuenta:
• Tanto la producción como el consumo mundial de vinos de calidad entraron en una meseta que no será remontada en el corto plazo. Sólo es posible esperar que el ingreso de nuevos consumidores al ámbito de la bebida sea capaz de sostener lo que hoy se produce.
• La crisis europea no afecta solamente al vino, sino a todos los productos alimenticios de base agrícola, ictícola o ganadera. Cada vez resulta más pesado para los países de la región sostener actividades con pocas posibilidades competitivas y recursos naturales agotados. Sin embargo, no hay que descartar –al menos en el caso del vino– que los gobiernos comiencen a destinar sumas cada vez más fuertes para planes de promoción y de ayuda a los productores, o incluso que tomen medidas radicales tales como barreras aduaneras infranqueables o prohibición de importaciones para ciertos productos.
• El Nuevo Mundo vitivinícola titubea. En Australia, Chile y Estados Unidos, por ejemplo, el crecimiento de los últimos años comienza a perder ímpetu, mientras que en la Argentina y Sudáfrica ese fenómeno es más lento.
• China podría convertirse en un fuerte competidor mundial durante la próxima década. Con una población enorme a la que hay que emplear, una creciente apertura a las inversiones extranjeras y sin ningún problema de stocks, los vinos chinos podrían abastecer su propio mercado y otros similares (mucho volumen sin grandes pretensiones de calidad) en los próximos años.
• Brasil se fortalece como el mercado latinoamericano más fuerte para la Argentina. Los brasileños tienen una imagen muy positiva del vino argentino. Esta buena disposición, que comenzó a verificarse hace algunos años, tiende a consolidarse.
• También continúan sólidas las perspectivas de buena evolución para nuestros caldos (economía mediante) en el resto de América Latina, con particular ímpetu en Colombia y México. En algunos casos, la acertada unión del vino con otros productos emblemáticos argentinos, como la carne, logra excelentes resultados en muchos emprendimientos gastronómicos encarados en esos países.
• Nuestro país tiene abierta una puerta en este mismo momento. Naturalmente, la idea es entrar antes de que se cierre. Para eso, no sólo hace falta mantener una cierta calidad de producción, sino también salir a pelear los mercados mundiales de manera coherente (como lo hizo Chile en los noventa) realizando acciones que involucren a todos los productores y a los organismos que pueden colaborar en ello, tanto públicos como privados.

Quizás haya llegado el momento de replantearse el modelo. De seguir adelante con la iniciativa, pero ya no con el foco puesto en las medallas, con el 84% de los vinos premiados cuando la reglamentación de la OIV promueve sólo un 30%. En definitiva, no sé cuánto influye en la exportación una medalla nuestra a un vino nuestro. Tampoco creo que el camino sea el de encerrar a los visitantes y darles vino todo el día, durante cuatro días, para al quinto hacerles ver la luz y mostrarles una  sola bodega y ningún terruño. Creo que sería mejor plantearse objetivos para cada cepa, en cada zona. Qué se quiere comprobar o someter a juicio en cada caso. Hacer una selección previa a cargo de jurados nacionales para detectar lo más representativo y luego sí presentarlos agrupados y con una misión clara: este es el mejor Pinot Noir que podemos hacer acá en la Argentina, es de la Patagonia y posee esta madurez: ¿qué les parece? Este es un Malbec de alta gama, elaborado a partir de un blend de zonas; estos son de similar calidad, pero de Gualtallary, Vista Flores, Altamira, Vistalba, Lunlunta… En cada caso, teniendo claras sus características diferenciales para poder comprobar si los degustadores las perciben. A partir de ahí, que critiquen en consecuencia.
Se sabe que si uno invita a alguien y lo trata muy bien, será difícil que se anime a criticar duramente (salvo Retamal, que le hizo honor a su apellido, pero se notó que lo hizo con sentimiento). Es por eso que hay que acotar la experiencia, encontrar los focos de interés y sacarles jugo. Menos vinos y más charla técnica entre los jurados. Seguro que así se logran sacar conclusiones que no sean inconclusas.

El recuerdo
Miércoles 3.15 am: Vuelvo a la frase, busco una salida, algo que me salve. Y llega el recuerdo contundente: fue hace unos años cuando volvía de una cata memorable en el paraíso terrenal de Vista Flores. Ahí, luego de copas, colores, aromas, excesos y promesas, descubrí el poder de una mirada que profundamente invitaba a creer en el mañana. Lo único que quedó de esa tarde fue la boca llena de Malbec y la palabra del poeta “El amor no es lo que interesa, la única verdad es la esperanza”. Fin del rosado, botella vacía y a la cama, hoy quiero soñar que sueño.

El alma
Jueves 1.00 pm: Sirvo una copa a medio mástil de un expresivo Sauvignon para meterme en mis auriculares. Aparece mi homenaje al flaco. “Y aunque tu corazón recircule, siga de paso o venga, pretenda volar con las manos, sueñe despierte o duerma o beba el elixir de la eternidad, sos alma de diamante”. Tremenda poesía de Luis Alberto Spinetta, cierro los ojos y pienso en su vida coherente. Juego con el vino en mi copa y pienso en los ciclos, en los procesos que hacen a una vida y se me cruza la imagen de una uva con alma de diamante. El diamante, como una semilla encriptada, paciente y combativa, escribe sin pudores una intensa historia de amor, de vida, de muerte y de proezas. Una semilla que, intentando escapar de su destino, encuentra su camino verdadero. El Sauvignon se diluye, así como la vida de una mariposa.

La historia
Jueves 2.00 pm: Almuerzo solo, copón de Cabernet Franc (mi cepa favorita) y vuelven al ataque la frase del amor y la semilla. Me pregunto: ¿quién escribió esta perfecta historia? La semilla que seduce con su pulpa azucarada el sentir lujurioso de algunos predadores para que la lleven a nuevos horizontes, a luchar con nuevas piedras, a sobrevivir buscando el alimento. Y el perfecto sistema de la piel, que mientras más peligros siente ante el sol, el viento, el frío, más oscurece su color y agranda sus paredes para proteger a la semilla.
Pero si el tiempo del vuelo y la aventura finalizan, la semilla sabia y resignada genera una sustancia que inhibe su posible sueño de vivir. El temor a competir por alimento culmina en un suicidio humilde y silencioso que, según un viejo caminante de la viña, tiene sabor amargo igual que el desamor.
Se fueron dos copas con mi impresionante Cabernet Franc, pero no mis ganas de seguirlo.

Las redes
Viernes 2.00 am: Chequeo las redes sociales, que cada vez parecen más redes sexuales y menos redes de amor. Veo algunos comentarios, desvaríos, humoradas, fotos, videos, notas, insultos, ocultamiento y mucha, pero mucha intolerancia. Meto un tweet de mi experiencia de esta noche, algo de comidita hecha en casa y algunas copas del Cabernet Franc de ayer, todo muy íntimo. Aprovecho y comparto algunos pensamientos. Muchos comentan, varios agradecen, algunos necesitan un escape, cambiar un rato de noche por un poco de alma, claudicar un rato en las posturas y pensar que pueden compartir fragilidades. Parece que el corazón, esa olvidada semilla, está protegido por pieles cada vez mas resistentes. Me quedo un rato con la imagen, la semilla, el corazón, el alma de diamante. Es mi bálsamo de hoy.

La celebración
Sábado medianoche: Con amigos, llenamos las copas, les cuento sobre mis últimos pensamientos y sin pensar afirmo: cada día estoy más enamorado del vino. El mito se repite en vinos de cualquier precio, en los que piden soda, en los que van con hielo, en los que se visten de gala, en los que te hacen tocar el cielo, en los de todo el mundo. La historia de amor, de vida, de muerte, de porvenir y trascendencia comienza cada día en cada viñedo, atraviesa la vida de la gente que está detrás de la botella y revive en cada copa, en cada sorbo y hace que nosotros, evangelizadores incansables, seamos parte necesaria del final como actores que ignoran su papel. Camino lento hacia mi iPad, escribo en 140 caracteres “el vino es una historia de amor que si vos querés puede cambiarte el corazón. Enamorate. Te juro que vale la pena. Viva la vida”… ¡Adiós!

LAS CONCLUSIONES
La palabra que elijo para describir mi sensación final es: consolidación. Porque el Malbec ha demostrado, una vez más, ser el vino que mejor hacemos más allá de la diversidad de propuestas. Este año se han destacado ejemplares en todos los niveles de precio y de diferentes regiones. Le tengo mucha fe al Regional Trophy de Bodegas Salentein Portillo Malbec 2011 (Argentinian Malbec under £10), porque dudo que otro varietal tinto del mundo pueda ofrecer tanto por tan poco.
Luego, pido un aplauso para el Cabernet Sauvignon, porque si bien nos va a costar que lo entiendan en el mundo, fue sorprendente como se destacó como segundo mejor varietal. Un claro ejemplo de esto es el Trapiche Gran Medalla Cabernet Sauvignon 2008 (Argentinian Red Bordeaux Varietal over £10). Hago una mención especial para el Bonarda, y específicamente para el Emma Zuccardi Bonarda 2010 (Argentinian Single-Varietal Red over £10), por repetir la performance del año anterior con la nueva cosecha. Sin dudas, es un gran mensaje al mundo y que aportará muchísimo, allanando el camino, para los demás Bonarda nacionales. Y si bien no fue un año destacado para el Torrontés, cabe recordar que en 2011 dos ejemplares salteños ganaron los International Trophy a mejores varietales aromáticos blancos, por debajo y sobre las diez libras. Para la variedad que sí fue un gran año es para la reina de las blancas, Chardonnay, que al parecer empieza a sentirse a gusto en nuestro suelo. El otro pelotón varietal viene muy lejos y no da señales de alcanzar una solidez similar a estas. Así fue que el Tannat salteño, el Syrah sanjuanino, el Pinot Noir patagónico y el Cabernet Franc mendocino pasaron en general bastante desapercibidos.
Para ver todos los resultados, visite el sitio web www.decanter.com.

Resultados Decanter World Wine Awards 2012

Argentina:

Regional Trophy:
Amalaya 2011 (Argentinian Torrontes under £10)
Bodega Raffy Réserve Malbec 2010 (Argentinian Malbec over £10)
Bodegas Salentein Portillo Malbec 2011 (Argentinian Malbec under £10)
Bodegas Santa Ana Unánime 2007 (Argentinian Red Blend over £10)
Domaine Vistalba Viñalba Cabernet Sauvignon 2011 (Argentinian Red Bordeaux Varietal under £10)
Trapiche Gran Medalla Cabernet Sauvignon 2008 (Argentinian Red Bordeaux Varietal over £10)
Zuccardi Emma Zuccardi, Bonarda 2010 (Argentinian Single-Varietal Red over £10)

Gold:
Alma Andina Reserve 2011
Andeluna Cellars Altitud Malbec 2009
Casarena Malbec Reserva 2010
Catena Zapata The Society’s Exhibition Malbec 2009
Doña Paula Los Cardos Malbec 2011
El Porvenir De Los Andes Laborum Malbec 2011
Tapiz Malbec 2011
Tilia Cabernet Sauvignon 2011
Trapiche Gran Medalla Malbec 2008
Trapiche Iscay Syrah – Viognier 2010
Zorzal Field Blend 2010

Además, 42 vinos nacionales fueron galardonados como Silver, 80 Bronze y 94 Commended.

¿Qué vinos argentinos te gustan?
Prefiero los tintos, aunque, dependiendo del momento, un rico blanco también puede ser tentador. Me gustan mucho el Piedra Negra, el Cadus, el Petit Fleur, los Clos de los Siete, el Felipe Rutini y los de Achaval Ferrer, por nombrar sólo algunos.

¿Cuáles son los estilos que más te llaman la atención?
A medida que vas estimulando tus sentidos y conociendo un poco más, también te vas poniendo más exigente, pero todavía no sé si puedo hablar de estilos.

¿Te divierte degustar nuevas propuestas o preferís ir a lo seguro, lo que ya probaste?
Me encanta sorprenderme con nuevas etiquetas, pero también hay días que prefiero optar por un vino que sé que no puede fallar.

¿Te gusta tener y guardar vinos?
Me encanta. Tengo una buena colección, por mi trabajo viajo mucho y siempre me traigo algún vino para guardar.

¿Qué vino bebiste anoche?
El Salentein Reserva Merlot 2008, es excelente. Hacía mucho que no tomaba un vino con esta uva, que no es en vano la cepa que nos representa fronteras afuera.

¿Cuánto fue lo que más pagaste por una botella?
Por suerte, los vinos más caros me los han regalado. De todos ellos, el que más atesoro es un Pingus 1998 que me regaló en Marbella el secretario del rey de Arabia Saudita allá por el año 2000.

¿Cuál es la anécdota más graciosa que te pasó con un vino como protagonista?
Una vez hice en casa una degustación con amigos que se jactaban de ser grandes conocedores de vinos y los hice probar cinco botellas de vinos distintos, dos buenos, dos muy buenos y uno malísimo, tapados con bolsas de papel para que no pudieran identificar las marcas. Inesperadamente, la gran mayoría eligió el peor y a mí, por mi parte, ¡se me cayeron varios ídolos!

¿Te imaginás un mundo sin vino?
Definitivamente no.

Además del vino, otra pasión que ocupa un lugar importante en tu vida son los caballos. ¿Viene de muy chico tu predilección por estos animales?
Simbolizan para mí la infancia idílica y pastoril que viví muy de chiquito con mi abuelo en la finca. Me gustaría volver a esa vida que tenía de chico. En invierno mi abuelo se levantaba a las cuatro de la mañana todos los días, yo saltaba de la cama a las seis y lo único que quería era ir al corral, pero no me dejaba hasta que no saliera el sol. Cuando amanecía, salía a ensillar y después cabalgaba por los alrededores toda la mañana. Quiero volver a eso, a disfrutar de los amaneceres. Además, Mendoza es muy buena para los caballos ya que es una tierra blandita, una arena que es ideal para galopar, y donde vivíamos, en la parte donde termina la viña, es del estilo “lejano oeste”.

En el presente, ¿el vino y la vida de campo forman parte de la armonía del hogar como sucedía en tu infancia?
Con mi mujer, Johanna, tenemos una casa en Chacras de Coria y la verdad es que esa vida de pueblo mendocino es muy seductora, a mis hijos les va a gustar. Ahora están estudiando, pero creo que les va a pasar lo que nos pasó a todos en un momento, querer vivir esa experiencia de vida de finca, son cosas que sé que en algún momento van a hacer, pero todavía son chicos. Cuando ya podamos tomar las cosas con más tranquilidad, vamos a pasar menos tiempo viajando y más tiempo haciendo esa vida que es tan linda. Hasta este momento hemos estado con más euforia, con ganas de recorrer el mundo y contar qué es lo que hacemos, qué pensamos, qué mensaje queremos dar con nuestros vinos; ha sido una etapa de expansión, de comunicación. Tarde o temprano, después viene un momento de reflexión, de volver a tus raíces, a tu esencia. Yo nací en la finca, recorrí el mundo, hice un montón de cosas diferentes, volví y eventualmente voy a volver, como en el libro de Herman Hesse, Siddharta, que dice algo así como “cruzaste el río, seguro lo vas a cruzar de vuelta”.

Con respecto a los vinos de Escorihuela Gascón, más allá de la calidad objetiva también han desarrollado un gran trabajo de marca. ¿Cómo lograron que ese proceso sea tan notorio?
Siempre hemos creído lo que hemos predicado y predicado sólo lo que creímos, entonces si nos proponíamos darle al consumidor la mejor relación preciocalidad, lo hacíamos. Incluso si dentro de la empresa me decían: “estamos usando uvas demasiado buenas para cierto vino” o “le estás dando al tanino demasiada barrica”, yo respondía: “y vamos a seguir así”, pero en la industria del vino no todos hacen eso. Hay mucha gente que predica una cosa y hace otra; nosotros somos muy consistentes, lo que decimos es lo que hacemos. No nos hemos dejado seducir por nuevos enólogos, súper enólogos, por nada. Nosotros seguimos con un estilo muy clásico de enología, somos clásicos y modernos, tenemos un lado moderno porque el equipo está formado por mucha gente joven, les damos mucho valor a los símbolos como el polo y tenemos la cancha, un bar y un restaurante magnífico, pero por otro lado somos reclásicos y no cambiamos con respecto a cómo se hacen las cosas. Eso es lo que hace que la gente se identifique con nosotros, somos muy correctos tanto con el mercado como con el consumidor.

¿Cómo surgió esta fusión del polo y el vino?, ¿cómo repercute en el mercado?
Tuvo que ver con nuestro deseo de ser modernos y ser naturales. Tenemos caballos, una cancha de polo en Mendoza, fue natural que nos vinculáramos al polo. Las dos palabras que identifican a Escorihuela son intensidad y elegancia, el polo era el deporte que iba con el perfil de la bodega. Miguel Escorihuela, su fundador, no tuvo hijos así que fue pasando por distintos dueños, pero siempre de familias mendocinas, y es la última bodega que queda funcionando en la ciudad de Mendoza, es un baluarte que representa lo que era la vida en la época dorada de la ciudad.

En Escorihuela Gascón la comunicación juega un papel muy importante. Así como últimamente se habla mucho de una nueva generación de enólogos, ¿existe una nueva generación de bodegueros de la cual te sentís parte?
Hay que saber distinguir entre el bodeguero que simplemente trata de hacer esto como un negocio y le dice al enólogo: “Hace el vino que mejor venda”, para el que todo es marketing, todo es falso; y el bodeguero que auténticamente quiere dar un mensaje. Este último es una persona muy metida en la elaboración del vino porque sabe que hay miles de opciones para hacerlo, el enólogo te da muchísimas alternativas, es un operador, un científico, pero no es el que decide. Es como la distinción que se hacía antes entre el artesano y el filósofo, el artesano es el que sabe hacer, el filósofo es el que le dice qué es lo que hay que hacer. El verdadero valor del bodeguero es decidir hacia dónde va la bodega, en qué dirección y qué estilo de vino quiere hacer; el enólogo después va a hacer ese estilo que se le pida. Como bodeguero, yo decido el estilo, la esencia. Para el vino muchas veces uso la metáfora de la pintura, es como un cuadro que estás pensando, están todos los elementos pero también hay que decidir qué querés hacer, si es una mujer, un árbol, un edificio, ¿qué querés pintar?

Además del polo, otra de las cosas que supiste fusionar con el vino es el arte, ¿de qué se trata eso?
Como en cualquier empresa, nosotros trabajamos mucho con la imagen, los folletos, las publicidades y etiquetas. Las etiquetas llevan un trabajo infernal, es como la bandera de la bodega, por eso a veces estás años desarrollándolas. Cuando únicamente estás haciendo productos y etiquetas se te cierra la mente; por eso hace bien mirar otro tipo de imágenes en un contexto más libre. Fue un intento de no perder nuestra creatividad, abrir una galería en la que se puedan fusionar distintas artes. Mucho de lo que se expone en la galería no lo comparto pero lo respeto, la mente tiene que estar siempre abierta, hay que ser tolerante, si no, las ideas se cierran en un tipo de imagen o un color y de ahí no salís nunca más.

¿Cómo ves el futuro de Escorihuela Gascón? ¿Cuál es el próximo paso que hay que dar?
Por lo pronto nos va muy bien, lo principal del trabajo en una bodega es no arruinar lo que ya se tiene. Estamos haciendo las cosas bien, la gente nos quiere, tenemos buenos productos; en primer lugar, hay que cuidar lo que tenemos. Si seguimos con esta política, el futuro nos va a sonreír. Además, creo que nuestra obligación hoy como seres humanos es estudiar la relación entre el hombre y la naturaleza y preparar el terreno para el futuro. Así como la tarea de nuestros antepasados fue la de civilizar, la nuestra es volver a la naturaleza. Fuimos en una dirección, ahora habrá que volver con la experiencia de haber ido.

La importancia del plan
La aprobación por ley nacional del Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020 (PEVI), formulado con una visión ampliamente participativa y en el que intervinieron actores públicos y privados, tuvo como objetivo definir una visión de largo plazo para el sector. Pero, al mismo tiempo, estableció la realización de acciones concretas. Este plan es, sin duda, una experiencia única en la Argentina, y su éxito se basa en el involucramiento real de todos los actores productivos, sociales y políticos de la vitivinicultura nacional. Además, funciona como un marco de referencia para analizar el rumbo de la actividad, fundamental para tomar decisiones.
No obstante, los números absolutos siguen jugando en contra del crecimiento sostenido de la categoría y, por consiguiente, atentan contra el negocio: sólo el 6% del vino embotellado (según datos a 2010) es de más de $21, mientras que en exportación, ese porcentaje rondó el 5%. Por más que ajustemos por inflación, al día de hoy queda en evidencia que todos los esfuerzos de las bodegas por brindar vinos con cada vez mayores ventajas diferenciales siguen siendo disfrutados por pocos.
Aquí sirve el análisis de la copa mitad llena y mitad vacía. La primera visión indicaría que hay mucho para crecer porque no se trata de desprecio, sino de falta de conocimiento por parte del consumidor potencial. Mientras que la segunda sigue alargando las distancias para alcanzar los objetivos fijados. Dicho de otra manera: se puede pensar (no asegurar) que la tendencia del buen vino crecerá porque aún hay muchas personas que no han descubierto todo lo que puede darles una copa de buen vino argentino.
Si bien no están mensurados en el PEVI 2020 (algo casi imposible de estimar), los números en cuanto a hectáreas plantadas, producción de uvas y elaboración de vinos demuestran una madurez y una consistencia difíciles de rebatir. Mientras tanto, el tiempo corre y el propio dinamismo del país hace bailar todas las variables. Pero como ya lo hemos dicho, y los números del informe y del plan lo reflejan, el vino argentino tiene todas las condiciones para enfrentar los desafíos que este 2012 presentará. Por eso, las buenas copas no corren peligro alguno.

Promesas del este
En sus orígenes, el furor del gin reinó hasta que el vodka apareció en escena y relegó su protagonismo. Este aguardiente de grano, de origen báltico, nació como una bebida de alta graduación, destilada tan rústicamente que hacía estragos entre sus adeptos. Razón por la cual diezmó la nutrida horda de bebedores rusos y polacos en los albores del siglo XIX. A partir de 1850, Rusia comenzó a controlar la calidad de su producción, refinando su destilación artesanal, para salvaguardar la salud de la población. Los casos de Smirnoff y Stolichnaya así lo confirman.
Proveedor oficial de la corte imperial, Piotr Arseneevich Smirnoff instaló su destilería en 1864. Bastante después desembarcó en los Estados Unidos, cuando se derogó la Ley Seca, y se estableció como spirit estrella de los cocktails clásicos de la época.
Stolichnaya representa el vodka soviético por antonomasia. Su origen se remonta al Almacén Nº 1 de Moscú, creado en 1901 para controlar la calidad del vodka nacional. Su etiqueta es un ícono del este: la imagen del Hotel Moskva atravesada en diagonal por la marca que en 1972 cedió los derechos a PepsiCo, la mega corporación norteamericana.

Spirits siglo XXI
Hoy todo cambió: máxima calidad y diseños exclusivos son la premisa actual para conquistar a los consumidores más elegantes del planeta, que camuflan su sed de alcohol con una postura de vanguardia sofisticada. Agua de máxima pureza, ingredientes con denominación de origen, destilaciones múltiples y complejos procesos de filtrado (en arena de cuarzo, metales preciosos, carbón de abedul o roble Limousin) son el sello distintivo del vodka de última generación.
Con el gin sucede lo mismo. Mientras las mejores barras de cualquier gran ciudad continúan recibiendo clientes que ordenan un Dry Martini con vodka (al mejor estilo James Bond, “agitado, no revuelto”, publicidad subliminal pagada por Smirnoff en Casino Royale en 1953), los amantes e intérpretes de la ginebra inglesa no se quedan atrás con la evolución de su bebida favorita, que hace rato viene recuperando su terreno perdido de la mano del Gin Tonic, su cóctel predilecto.
Quizás haya sido el boom mundial de la coctelería lo que avivó la renovación de carácter de esta dupla volátil de bebidas que se disputan el trono del spirit de lujo más consumido y deseado del planeta.
consumido y deseado del planeta. Sea como sea, ya no importa la razón ni la corona si el resultado va en pos de la evolución de la calidad, siempre jugando en el campo de la competencia ética. Porque si es así, ganamos todos.

Recomendados

· GIN. Tanqueray, Beefeater y Bombay Sapphire se destacan en las barras del mundo. Si el bar es de categoría, estas marcas también impondrán su juego de alta gama: Tanqueray Ten, Beefeater 24 o la edición limitada de Bombay. Un escalón más arriba, las inglesas The London Gin y Martin Miller’s, la escocesa Hendrick’s (con su frasco de botica) y las francesas Blue Ribbon y Citadelle (que además tiene un vodka) suelen verse en los mejores bares porteños. Botellas algo más exóticas son el gin español Mare y el G’Vine, de floración de vid blanca, también de Francia.

· VODKA. Más allá de Smirnoff y Stolichnaya –las etiquetas rusas más reconocidas– y la sueca Absolut, el vodka olvida su pasaporte eslavo para resurgir en el mundo renovando identidad. De todos modos, aunque un país experto en bebidas alcohólicas como lo es Francia haya impuesto sus marcas de lujo, como Grey Goose, Cîroc y la mencionada Citadelle, Polonia volvió al ruedo de las ligas mayores con Belvedere (elaborado de grano, que pasa por barricas y distribuye LVMH) y más recientemente con Zubrowka. Enfundado en plumas verdes, su envase llama la atención. A este panorama se sumó hace algún tiempo Skyy Vodka. Creado en San Francisco por un fanático de esta bebida de alta graduación, en la actualidad pertenece al grupo Campari. Son los que circulan por aquí y –salvando diferencias de origen, agua e ingredientes– todos son buenos. Como los mejores vodkas, son para beberlos solos, sin mezclas que rebajen su estirpe.

Las marcas de la historia
Veo en Google Maps el Alto Valle del Río Negro y me emociona. De lejos parece un río verde en el medio del desierto, se hace más ancho o más angosto dependiendo de la cercanía de las bardas: barda norte, barda sur. Encuentro las bodegas y las voy pinchando y poniéndoles nombre: esta es Noemía, esta debe ser Chacra y así. Veo los cuadrados verdes y perfectos  rodeados de álamos, las hileras (algunas de norte a sur y otras de este a oeste), dos orientaciones opuestas, dos resultados diferentes. Entremezclados, los cuadrados de frutales que dibujan una trama mucho más mullida y desordenada que las rayas perfectas de las hileras.
El Alto Valle del Río Negro también tiene una de las peores rutas de toda la Argentina, la ruta 22, el dolor de cabeza máximo si uno está viajando con cierto apuro por la zona. La cantidad de camiones con fruta que hay durante febrero y marzo es inusitada, nunca vista, terrorífica, unos se pasan a otros, aun sabiendo que hay diez camiones más adelante.
Es interesante observar lo que quedó de esa historia floreciente rionegrina de la que hablábamos al principio. Oscar Ferrari, gerente de la bodega Noemía, es la persona para hacerlo porque lleva registros de todo lo que ocurrió y ocurre en el Alto Valle del Río Negro y en las inmediaciones. De repente se observan claros, hectáreas con pasto, pero sin frutales o viñas, y Oscar me dice: “acá había viña por todos lados”. Pienso en la cantidad de plantas que se habrán arrancado.
La larga historia de la zona se evidencia en sus vinos y en los viñedos. Noemía y Chacra empezaron con la bandera de los años de plantación, como 1932 o 1955. Comenzaron a rastrear la historia de la región, a encontrar la historia en las plantas. En los viñedos de Noemía en Mainqué está la bodega vieja: Pascual Napolitano e Hijos, 1952 (otro año más). Una bodega que molía tres millones de kilos de uva en su mejor momento productivo. Hoy los viñedos que rodean esa vieja bodega son sinónimo de pocas botellas, pero de mucha calidad.
¿Por qué hablamos de su historia? Porque es la única manera de entender cómo es que esta región tiene una gran paleta de variedades. Nos lo cuenta su historia. Porque si uno se detiene en la torta de porcentajes de cada variedad, puede ver que no se simplifica en Pinot Noir y Malbec. Aparecen variedades como Trousseau, Refosco, Riesling, Torrontés Mendocino, Moscatel, Pedro Ximénez, y la lista sigue. Así, cuando leemos los números, nos damos cuenta de que Río Negro es mucho más que Pinot Noir. Si bien ya es común entrar a una bodega y que la estrella de los vinos sea el Pinot, se vienen varias novedades que –casualmente– son vinos elaborados con otras cepas. Algunos ya se han lanzado al mercado y otros se lanzarán a lo largo del año; es momento de estar preparados para recibir estas novedades y saber de qué se trata.

Las aromáticas: Humberto Canale, Riesling
La bodega Humberto Canale funciona desde 1909 y es una de las más grandes de Río Negro. Si bien destina la mayoría de sus tierras a la plantación de manzanas y peras de exportación, tiene 150 hectáreas dedicadas a los viñedos. Humberto Canale es una bodega “como las de antes”: pasa una calle por el medio, hay circulación de tractores, autos, camiones. Uno se da cuenta de la cantidad de gente que trabaja, sobre todo, en plena época de cosecha. Es “la bodega” con historia de esta región. Una bodega que se empeña en elaborar vinos de calidad, de bajo perfil, pero coherente y constante en su hacer. Desde hace años cuenta con importantes consultores: en los 90 fue don Raúl de la Mota, después Hans Vinding-Diers y actualmente, Pedro Marchevsky en viñedos y Susana Balbo en bodega. Están atentos a mantener la tradición y el nombre, pero también a crecer tanto en el mercado interno como en el externo con nuevas propuestas.
Horacio Bibiloni, enólogo principal, nos llevó a conocer uno de los viñedos. Íbamos en un impecable Volvo azul del 92 y ya eran pasadas las 6 de la tarde de un viernes. El viñedo, un viejo parral plantado en 1937, bastante alto, con una hilera de Cabernet Sauvignon y una hilera de Riesling. Los racimos del Riesling, pequeños, compactos, con las “alitas” típicas, hermosos, algunas hojas con pelusita detrás, no frondoso, sino ya maduro en edad y autorregulado. Las variedades mezcladas, me explica Horacio, se deben a que antes pensaban que había que poner distintos cepajes para que se polinicen, como pasa con muchos otros frutales, pero que la uva no necesita porque es hermafrodita. Miro la fruta, la pruebo, la acidez es hermosa, un sabor dulce de uva perfumada, pero me dice que le falta tiempo para cosechar. Sanidad impecable. Toco la madera, veo el viñedo, pienso: 1937, claro, el auge de la vitivinicultura patagónica. En el 20 se dan cuenta de que es un clima ideal para plantar, en el 30 ya se entusiasman y traen variedades de calidad directo de Francia. Riesling no es una novedad en las etiquetas argentinas, de hecho antes de los 90 varias bodegas tenían su Riesling varietal. Esto es una relectura de esos vinos, una lectura siglo XXI de esa porción de la historia. Este Riesling Old Vineyard es parte de una trilogía de Old Vineyards: hay un Malbec y un Pinot Noir de viña vieja. La etiqueta tiene un dibujo en negro, simple, y el nombre La Morita, que alude a la segunda nieta de Guillermo Barzi, el presidente de la bodega. El vino es delicado, tiene acidez alta, una graciosa aguja que refresca y muchos sabores y aromas a lima, cítricos frescos.

Agrestis, Gewürztraminer
Cuando uno dice el nombre de esta bodega, muchos tienen recuerdos de haber estado ahí en algún evento, ya que Florencia Ghirardelli está encargada de promocionar la bodega como un lugar para realizar eventos sociales. El lugar está muy arreglado, con una fuente, el pasto impecable, verde, árboles alrededor. El lugar para las fiestas y turistas parece ser el protagonista. Era la primera vez que me acercaba a conocer la bodega. Los viñedos con mucha maleza alta, para fijar la tierra, que no se vuele y golpee contra las hojas, y también para consumir el agua de las lluvias. Este año tuvieron una lluvia fuerte que trajo piedra en algunos lugares y un descenso de la temperatura importante. Recorremos el viñedo, las plantas de Pinot Noir están impecables, los racimos son compactos, apretados, la uva algo hinchada, pero con una sanidad increíble. El Chardonnay es el más afectado por los pájaros, también tienen Gewürztraminer, Malbec y Cabernet Sauvignon. La bodega es sencilla, con un lugar para venta de souvenirs. La parte comercial de eventos y venta de objetos está bien pensada y le da un aire renovado. Una de las cosas que más me interesaron fue probar el espumante seco de Gewürztraminer que lanzarán al mercado este año, con una producción muy limitada (para ver qué pasa). Será extra brut, a diferencia de todos los otros que producen, que son brut nature. En la nariz tiene notas de pétalos de rosa, fruta blanca y un leve especiado. A esta variedad aromática le vienen bien unos gramitos más de azúcar residual, me explica Norberto, el dueño y mentor de Agrestis. Lo degüella en el momento y le agrega el dosaje para llegar a extra brut. Comparamos el sin dosaje con el con dosaje y tiene razón, el extra brut queda más amable en boca.

Los Cabernet: Del Río Elorza, Cabernet Franc
Los viajes vitivinícolas a veces pueden ser muy lineales, de puerta a puerta en un auto, o pueden ser algo más complicados. Para llegar a esta linda bodega, a la que ya había ido una vez, tengo que tomarme el colectivo KoKo de línea, desde Roca. Son las 4 de la tarde y el sol y el calor son extremos. Acaparo la poca sombra que hay en la parada, espero una hora a que llegue y una vez arriba avanzamos lentamente, parando en todos los pueblos. Los dueños de Del Río Elorza me dijeron que me baje en la ruta 12, pero mi teléfono no tiene señal y no puedo ver dónde me tengo que bajar, así que lo hago en General Fernández Oro y decido ir hasta el kiosco donde se compran los boletos. Hay un teléfono público, rastreo en la guía de Neuquén el nombre. Me atienden, pero justo en el momento que le voy a decir dónde me encuentro se corta la luz y la comunicación. ¿Internet? Lejos…
Salgo, el sol de las 18.30 todavía es intenso y al rato veo venir el auto de Eduardo y Mirentxu, dueños de la bodega. La idea de Mirentxu era genial, si llegaba temprano tenía preparado mate y masitas para comer mientras caminábamos por el viñedo. Pero como ya estoy apretada de tiempo, vamos directo a la bodega. Los pisos recién pintados de color terracota brillan increíblemente. “Estamos dejando todo listo para empezar con la cosecha el lunes, siempre hay un arreglo que hacer, andá a saber cuándo la terminaremos…”, me dice Mirentxu, y yo pienso: es una de las bodegas más prolijas que vi, están en cada detalle y la inversión es inmensa. No sólo la bodega, el viñedo es encantador, muy prolijo, muy sano, cuidado al máximo. Eduardo me muestra las plantas viejas injertadas con Malbec: son hermosas, con sus troncos gruesos, retorcidos y algunos racimos de uva blanca colgados y mezclados con los azulados del Malbec. De esa hilera de plantas planean elaborar el Tácito, vino top de la bodega. El consultor es Alberto Antonini en bodega y Marcelo A. Casazza, en viñedos. Mariano Vignoni es el enólogo y el equipo se completa con David A. Volpe, el encargado de la finca, el equipo es premium. La vez pasada había probado de barrica un Cabernet Franc que me llamó mucho la atención, y este año fui por él, pero ya embotellado. Es un vino que tiene tipicidad en nariz y boca, está bien hecho, con algo de mentolado, leve morrón, especiado, mezclado con la fruta negra. Es un vino con taninos medios pero nada apretado, sino que es balanceado en todos sus aspectos. Las masitas las comimos después del tasting, en el que también probé un Chardonnay muy recomendable.

Noemía Due, Cabernet Sauvignon
¿Cómo hablar de Noemía sin repetir lo que muchos ya saben? Su historia, su encuentro con la Argentina, los viñedos viejos… Personas particulares que le dan a la región un ticket directo a estar en los mejores lugares de Nueva York, San Francisco, y en los grandes puntajes de revistas como Wine Spectator. Noemía tiene un viñedo en Mainqué, donde protege y restaura el mejor material de plantas de la región. De allí sale uno de los mejores Cabernet Sauvignon del país. Llegamos temprano a Mainqué y caminamos un poco por el viñedo estudiando orientaciones de hileras, estado de la fruta, suelo, etcétera. Pensé que como era temprano, el sol iba a pegar más suave y el calor iba a ser leve. A una le tienen que pasar estas cosas para entender el poder del sol y la luminosidad de esta región. Más tarde, luego de la cata, caí presa de una insolación terrible y tuve que pasar todo el día en cama. Entonces, lección número uno: no subestimar el sol de la Patagonia, hidratarse y protegerse.
Luego de estas aclaraciones –que muchos me van a agradecer–, paso a relatar el encuentro con Hans Vinding-Diers, enólogo y propietario de Bodega Noemía y el Due 2010. Hans llegó; como conocedor, tenía un lindo sombrero puesto; estuvimos en el viñedo, recorrimos, nos habló y contestó todas nuestras preguntas. Hans es claro, sabe mucho de lugares y vinos y es divertido. Ya sentía que me dolía la cabeza así que me pareció bien pasar a degustar los vinos a la sombra. A veces, una busca algo durante mucho tiempo y cuesta llegar, coordinar. Es por eso que me entristeció mi dolor de cabeza. Sin embargo, los vinos brillaron en la cata. Podría hablar de todos, pero sólo me voy a referir al “diferente” de la serie: el Due, que tiene 90% de Cabernet Sauvignon. El viñedo está plantado en parral al lado de una casa para invitados, es viejo y poco productivo y este año lo afectó un poquito la piedra (sólo algunas hojas). Hay que saber que el Cabernet Sauvignon de esta región a veces no llega a madurar por las heladas tempranas de marzo, el comienzo del otoño. Tal vez por ello es que hacen este vino en los mejores años, “el Cabernet es como el Pinot para la cosecha, muy delicado”, me dice Hans. El anterior Due fue el 2007 y ya es un vino de culto. Este 2010 tiene una acidez marcada, en la nariz mucha fruta negra, cassis, moras, especias y una nota de grafito. Es tímido, pero al mismo tiempo intenso y elegante. Fin del recorrido por Río Negro.

Val de Flores 2002
Como les comenté, en 2005 afirmé que el tiempo diría si este vino sería un auténtico exponente de terruño o un vino internacional de guarda. Por su estado actual se nota que es bien argentino: con notas de evolución de frutas maduras, combinadas con el roble, que sólo el Malbec puede entregar con esa frescura y amabilidad. Su paso por boca revela que ha sido un vino estructurado y si bien puede mantenerse así mucho más tiempo, es hora de descorcharlo y disfrutarlo para ver lo que fue el comienzo de este gran vino argentino.

Val de Flores 2003
Recuerdo que mi primera impresión de este vino, y mis puntajes, fueron más favorables que los del 2002. Y reconozco que eso me pasó con varios otros tintos de alta gama nacionales en aquella época (año 2006 aproximadamente). Hoy el 2003 está vivo, con buena expresión de frutas negras y maduras, con ese toque casi herbal que ya es bastante característico de Vista Flores. Compacto pero con la soltura que dan los años, de largo y profundo final.

Val de Flores 2004
A pesar de los años, mantiene sus delicados aromas afrutados y su paladar franco. Eso sí, bien maduro, auténtico y con esa tipicidad que regalan con los años los Malbec compactos. Voluptuoso y con taninos muy finos que se perciben totalmente integrados al vino. Carnoso y todavía con carácter. Y si bien puede seguir dando más con la guarda, es un buen momento para descorcharlo.

Val de Flores 2005
Recuerdo que me llamó la atención la primera vez que lo degusté, en el restaurante Patagonia, de Francis Mallman. Un Malbec a la Michel Rolland con todo: concentrado y mineral, un poco cerrado pero fresco y con un dejo especiado típico del terruño Valle de Uco. Era, sin duda, uno de los más interesantes de esta variedad. Hoy, la frescura se mantiene, también la fuerza y su paso consistente por el paladar, con taninos aún firmes y un final a pura fruta bien madura. Le sobra estructura para seguir esperando en botella. Sin embargo, la expresión de la fruta seguirá merodeando las frutas pasas.

Val de Flores 2006
Sin duda, es mi favorito desde que salió al mercado. Hoy ya se encuentra en algunas vinotecas y restaurantes junto con sus antecesores. Un vino más delicado, pero sin dejar de lado esa voluptuosidad elegante que lo caracteriza. Y mucho más a partir de esta cosecha por su frescura más tenaz, que resalta la fruta fresca y su costado mineral. La madera está muy bien integrada y los taninos son incipientes y finos, pero con firmeza. Un lujo para beber hoy o bien para seguir esperando.

Val de Flores 2007
Al igual que me pasó con muchos otros, sentí este 2007 más delgado que su par 2006. Con menos volumen, más suelto y fluido en boca. Con su expresión frutal bien nítida y bastante bien acompañada por las notas de crianza. Sus taninos son incipientes, pero no tan firmes, por lo que su estructura es menos consistente que en otros años pasados y futuros. Seguramente la añada ha influido y eso es lo que se logra cuando se elabora un gran vino: que la naturaleza también participe. De hecho, en Estados Unidos se lanzará antes que el 2006.

Val de Flores 2008 (en mercado en 2014)
Elaborado todavía en la bodega Monteviejo y por Marcelo Pelleriti, el 2008 se muestra súper moderno, musculoso y bien armado. Con personalidad frutal, un toque amable y potente, pero muy bien equilibrado por su refrescante final. Se nota que es un vino joven y muy completo, con mucho potencial.

Val de Flores 2009
También elaborado por Pelleriti y en Monteviejo, este 2009 se encuentra más cerrado que el 2008. Y, a su vez, es mucho más fluido, como si tuviera menos estructura y profundidad, pero también más refrescante. Todo esto lo hace más tomable más allá de la firmeza de sus taninos y su potencia final. Sin embargo,  se nota que es un vino que está recién naciendo.

Val de Flores 2010
El primero elaborado en casa por Thierry Haberer y Rodolfo Vallebella. Hoy se lo siente fluido y fresco, bastante cerrado en su expresión frutal, pero se nota un hilo conductor. Hay tensión y un cuerpo más delgado, pero también firme, aunque sus taninos se sientan más sedosos. Y si bien al parecer no tiene la misma carnosidad y ofrece menos potencial, no hay dudas de que es un Val de Flores. Quizás, como pasa en Francia, será un exponente para consumir antes que sus antecesores, aún es muy temprano para asegurarlo.

Val de Flores 2011
Si tuviera que apostar por alguno de los vinos que degusté en primicia, sería por este Val de Flores. Sí, el más nuevo. Una bomba en todo sentido, completo, con expresión y músculo, con profundidad y potencia, pero también con mucha frescura. Y, por más que está descansando en la barrica, la madera ni se siente. Claro que no está para tomar hoy, más allá de que haberlo probado sea un lujo. No sé si es que ya le han “agarrado la mano” a la microvinificación (30% del vino aquí), pero me la juego es el de mayor potencial y es el Val de Flores que llegará más lejos.

Cabecera de playa
Martín Molteni en Puratierra (3 de febrero 1167 | 4899-2007), Fernando Rivarola en El Baqueano-Carnes Autóctonas (Chile 495 | 4342-0802) o Martín Baquero en El Almacén de los Milagros (Quintana 210 | 4814-0533) defienden la premisa planteada. Lo mismo que Rodrigo Toso, otro de los que creen que los ingredientes nativos unidos a las técnicas marcan la diferencia (en Taste it, su nuevo programa de TV que se emite por la señal Glitz, el chef recorre los diferentes países de Latinoamérica en busca de los ingredientes que reivindican estas cocinas, sus orígenes y su historia).
Por su parte, Olivier Falchi de Le Sud (Arroyo 841 | 4131-0130), un francés que eligió vivir en nuestro país, comenzó haciendo cocina tradicional de su tierra natal y de a poco fue incorporando técnicas e ingredientes locales. En la actualidad, las materias primas nacionales tienen un lugar destacado en sus creaciones, como en la ensalada fresca de centolla de Ushuaia, en el taboule de quinua y vegetales crocantes o en el lomo de cordero patagónico a la leña, salteado de tomates confitados y olivas negras; todos platos que sintetizan esta tendencia.
A este grupo de cocineros se suma Federico Heinzmann del Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires (Avenida Alvear 1661 | 5171-1234). Antes de dedicarse a la cocina, este chef fue profesor de arte y de esa experiencia rescató relaciones y métodos que lo llevaron a bucear en el paladar patrio: “Primero hice un mapa de las tribus que habitaron el sur, trabajé con todo aquello que comían querandíes, tehuelches y pehuenches, entre otros, buscando desde las semillas hasta los animales con los que convivían. Fue muy interesante rastrear el cururo, un roedor que aportó durante siglos las proteínas necesarias a los habitantes de la zona. Después me metí con las ballenas, mejillones y centollas, que no son bocados actuales, pero que cumplieron un papel fundamental en aquellas lejanas mesas. Cuando esa región estuvo casi cubierta, pasé al norte; allí aprendí más sobre la llama, practiqué muchísimas recetas y pude, de a poco, incorporarla y hacer que tenga éxito. En ese sentido, tengo claro que siendo cocinero de un restaurante de hotel tengo la ventaja de poder esperar que la gente la consuma, sin apurarme. Hoy preparo un lomo de llama que envuelvo en pan de quinua con risotto de quinua y leche de cabra. En la guarnición aparece otro de los grandes protagonistas de esa región: el maíz. Ese plato lleva cuatro tipos diferentes y las salsas son una reducción de chicha (bebida fermentada de maíz) que también hacemos en el restaurante y otra, de ají mirasol”.
En la actualidad, se puede ver al chef experimentando con achoscha, una especie de chaucha con sabor a melón y a pimiento, o con muña muña, hierba conocida como el viagra del NOA, con la que prepara infusiones, al igual que con la Inka yerba. Su último desafío es poder repetir la qolla lawa, una sopa con más de cinco mil años, cuyos restos se encontraron en vasijas.

Chiquita exploradora
A Soledad Nardelli, chef de Chila (Alicia M. de Justo 1160 | 4343-6067), el descubrimiento de estos productos la llevó a modificar parte de su carta y a dar un paso más compartiendo con colegas su experiencia. A su vez, Soledad encaró un nuevo ciclo televisivo, Sabores de mi tierra, que la llevó a recorrer diferentes provincias. En una primera etapa fue a Jujuy y Santiago del Estero, donde conoció a pequeños productores, sus cultivos y aprendió a cosechar con ellos. “Fue una búsqueda de materias primas poco difundidas que al probarlas no entendés cómo hasta ahora no tuvieron un espacio mayor en las cocinas y que de a poco se están revalorizando. En la yunga jujeña, probé la mandioca, la palta y la papaya. Visité Santiago del Estero, conocí la algarroba, con la que se pueden preparar comidas con un sabor que recuerda al del cacao; el mistol, el chañar y su arrope, la tuna… Cuando volví me puse a experimentar con todo lo que había traído, más otras materias primas que me acercaron, como una madera comestible que desarrollan en el INTA de Santiago del Estero y que, aunque no lo crean, parece una fruta confitada. En la Quebrada de Humahuaca recorrí los cultivos de quinua, amaranto, cayote y yacón, además de poder meterme en la Cooperativa Cauqueva para conocer –y enloquecer– con lo que hacen”.
Con estos productos, Soledad prepara platos que sorprenden en su restaurante, como el foie gras con puré de maíz kully (azul), maní, choclitos, brotes de perejil y arrope de tuna.
Javier Rodríguez, uno de los responsables de Cauqueva (cooperativa integrada por 150 pequeños productores de la Quebrada de Humahuaca, pertenecientes en su mayoría a los pueblos originarios de la región), aporta otra voz de esta tendencia. Javier comenta que, aunque cada vez tienen más pedidos de cultivos andinos, son varias las dificultades que se presentan para llegar a todos lados: “La presencia de los productos es muy inestable y no sólo por problemas de distribución, sino de decisiones de compra que no están muy firmes o por la presencia de mucho insumo de contrabando. Otra dificultad es la resistencia a planificar por parte de los chefs: hay variedades que se encuentran en muy pequeña cantidad, a veces menos de 400 kilos; si no hay un pedido especial de éstas, se van vendiendo con el resto. Nosotros podemos apartar y garantizar la entrega, pero sólo con reserva. Desde aquí, lo que vemos es que cuesta entender que se trata de productos casi únicos. En perspectiva, creo que vamos mejorando”.
Además de los clásicos papines de colores exóticos, en la cooperativa producen oca (tubérculo andino), maíces milenarios, ajíes, porotos, quinua y kiwicha.

Arqueología gourmet
Fernando Hara, a cargo de Unik (Soler 5130 | 4772-2230), es otro de los enrolados en esta cocina que tiene la búsqueda del mejor de los productos de terruño como bandera. En Francis Mallmann encontró un gran maestro. Cuando se fue de Patagonia Sur para encarar el proyecto de Marcelo Joulia, comenzó con el madrileño Yago Márquez una tarea de preapertura casi sherlockniana que les llevó un año de pruebas. Lo primero que le llamó la atención fue la falta de conocimiento sobre la trazabilidad en materia alimenticia: “Aquí nos comemos un bife, pero nadie te dice de qué raza es, ni de qué manera fue alimentado el animal. Con los pescados, las aves, los vegetales y un largo etcétera pasa lo mismo”.
Para los pescados, se instaló una semana en Mar del Plata, donde pudo comprobar que gran parte de la pesca se hace por arrastre, aunque esa práctica esté prohibida en buena parte del mundo; mientras que el resto es artesanal: en gomón, con sus pros y sus contras, y con lanchas que se internan hasta un límite y que traen mero, trilla, chernia… Después de esa experiencia, seleccionaron a algunos pescadores y puestos del barrio chino de los que recibieron todas las referencias.
Esa búsqueda los llevó a contactarse con COECO, una cooperativa entrerriana que cría pollos pastoriles a la manera tradicional: a pasto, grano y sol; también hicieron contacto con productores de hongos en Valeria del Mar. La lista sigue con Indalo, que cría corderos patagónicos, y con muchos otros que cultivan vegetales orgánicos y biodinámicos. La tarea, asimismo, los cruzó con las mujeres de la Cooperativa Nueva Esperanza, un grupo de vecinas de Misiones que, a través del programa Pro Huerta, producen vinagres caseros deliciosos con frutas silvestres, como las del ubajay, las del jaboti caba, las del níspero, y hasta uno de yerba.
Otro de los hallazgos fue el de Martín Moroni, de Sal de Aquí, una compañía productora de flor de sal marina patagónica que se obtiene de la evaporación de agua de mar. La recogen de la costa del Chubut, a más 140 kilómetros al sur de la desembocadura del Río Chubut. Martín eligió este sitio porque es de formación volcánica, lo que da un agua libre de arenas: “No hay población en 100 kilómetros, ni ningún río que la enturbie, son playas muy profundas, a océano abierto. Nos tomamos el trabajo de juntar el agua en Cabo Raso y llevarla hasta Trelew. La flor de sal se da de manera natural en esas rocas. La empecé a juntar hace más de 12 años, durante las idas a surfear, sólo porque me gustaba para cocinar. Después conocí las sales francesas y comprendí la calidad de producto que había en Cabo Raso”.
El resultado es una sal que no tiene nada que envidiarle a la famosa Maldon.

Cruzando la General Paz
Buenos Aires no es la única inscripta en esta búsqueda. En Mendoza, el chef Pablo del Río, en su restaurante Siete Cocinas (Av. Mitre 794, Ciudad de Mendoza | (0261) 423-8823) sigue el mismo camino. En su carta incorpora productos nacionales y cree que esta preferencia está creciendo día a día: “Estamos en el proceso de cambio de una nueva cocina argentina, en la que la carne va a dejar de ser la única protagonista”.
Para este cocinero, un tema importante es el de la logística: “Fuera de Buenos Aires, es más difícil conseguir ciertos ingredientes, aunque Mendoza esté más cerca de los terruños en los que se producen”.
Actualmente, en su restaurante trabaja con cuaresmillos que trae del NOA. Se trata de la segunda floración del durazno, que no llega a terminar su ciclo de maduración ya que es quemado por las primeras heladas del año que se dan en la época de la Cuaresma, de ahí su nombre. Los usa en sus ravioles de queso de cabra. También ha incorporado la miel de caña, melaza que viene directamente de Tucumán y que utiliza en la cocción de mollejas al disco de arado. Al igual que muchos otros, Pablo rescató el pacú, un pescado conocido como chanchito de río, de carne blanca, textura firme y bien grasa, que hoy se distribuye en todo el país gracias al criadero que armó la firma yerbatera Rosamonte en Misiones. Él lo cocina en sartén y lo sirve con endibias y hongos asados, más una crema de batatas.
Son cada vez más los productos para llenar las canastas, como quienes los producen y aquellos que los seleccionan para llevarlos a sus cocinas. Sólo es cuestión de investigar y poner en valor materias primas que siempre estuvieron o que perdieron la esencia en el camino. Pero quienes piensan que esta forma de entender la cocina es efímera o una moda se equivocan. Creemos que se trata de una tendencia mundial que vino definitivamente para quedarse.

La única del mundo
Originalmente, la bodega fue concebida para operar 100% ecológicamente y cumplir con el precepto de respetar la naturaleza desde los viñedos hasta el producto final mediante un proceso orgánico, en principio, y con proyección a la biodinamia. La idea de construir un establecimiento que respetara esta filosofía surgió cuando, años atrás, durante una visita a la finca de Luján de Cuyo, un referente de la biodinamia mundial le sugirió a Constantinos la idea de edificar una bodega basada en los lineamientos biodinámicos. Si bien la idea entusiasmó desde el principio al equipo de trabajo, a la hora de pensar cómo hacerlo fue realmente difícil no contar con una guía o un ejemplo en el cual basarse. Mediante la búsqueda de antecedentes en cuestiones similares o análogas, los especialistas extrajeron datos que sirvieron de base para el trabajo en conjunto entre los distintos arquitectos que participaron del proyecto, los asesores biodinámicos y los dueños de la bodega. Así, luego de muchísimas reuniones y horas de investigación, aparecieron los primeros bocetos de la construcción que intentaba combinar los conceptos prácticos y funcionales de cualquier establecimiento vinícola con los de la biodinamia.
Otro de los desafíos a los que se enfrentó el equipo fue el deseo de optimizar el trabajo en bodega minimizando la utilización de ciertos recursos como la electricidad, uno de los motivos por los que la bodega se encuentra a 5,4 metros bajo tierra, para reducir naturalmente la temperatura y generar luz natural gracias a grandes ventanas. Asimismo, hubo que vencer un gran prejuicio de la filosofía biodinámica: el vino siempre se hace en el viñedo, fuera de la bodega. “Pero está claro que es necesario que la bodega sea un ambiente propicio para que la uva se transforme en vino. Es ahí donde aparece una ‘segunda vida de la uva’ como prolongación de su tiempo en la viña. En la construcción de la bodega se tomaron en cuenta conceptos biodinámicos que se tradujeron principalmente en formas, materiales, distancias y el respeto por la naturaleza” según sintetizó Panos Zoumboulis.
Uno de los principales puntos que tuvieron en cuenta fue la topografía del lugar (Barranco del Río, Mendoza), la cual facilitó la ubicación de la bodega por sistema gravitatorio, con desniveles entre los distintos espacios del proceso de vinificación. Esto se desarrolla en un eje norte-sur que recorre el sector de vendimia, la sala de tanques, las cavas de fermentación y de estiba y la sala de degustación. Este eje, a su vez, servirá para llevar a cabo las actividades enológicas y turísticas con un funcionamiento autónomo que evite las interferencias entre ambas prácticas. Además, la bodega está construida con muros de hormigón ciclópeo, con piedras y áridos del lugar, extraídos de los lechos del río Mendoza, con los que se consigue gran inercia térmica y, por lo tanto, mejor control natural de temperatura en los espacios de vinificación. En el interior predominan los acabados de cementos naturales y, por medio de una doble altura se vinculan el área de vendimia, la sala de tanques y los laboratorios.
Otra de las características de este establecimiento es que en los espacios donde se elabora el vino no existen ángulos rectos, porque en la naturaleza no existe forma alguna (fauna o flora) con semejante ángulo. La sala de barricas es circular, está recubierta por fardos de paja de trigo orgánico y la ubicación de los tanques forma una figura de infinito.
En fin, pionera en la Argentina y en el mundo entero, podemos afirmar que Krontiras es una bodega distinta a todas; la primera basada en la filosofía biodinámica.

¿Cómo cambió su vida desde que se transformó en enólogo?
El paso no fue brusco, y como siempre estuve orientado desde mi estudio secundario hacia este enfoque, no hubo un gran cambio en mi vida.

¿Cómo calificaría el estilo de los vinos de su bodega?
Nuestra bodega tiene varios estilos de vinos. Desde los frescos y frutales, como el clásico, hasta los top, que son muy maduros con mucho tiempo sobre borras tanto en tanques como en botellas, pasando por los Cuvée en una situación intermedia. Esto lleva a que no podemos hablar de un solo estilo de vinos.

¿Qué vino argentino destaca que no sea de su autoría?
Hay algunos espumantes de Chandon que me parecen muy buenos.

¿Cuál es el vino que más disfrutó en su vida?
Un Château D’Yquem, un Tokay Húngaro que degusté en un concurso de vinos, un espumante Krug de la Champaña, y varios tintos de grandes bodegas de Burdeos.

¿A qué colega admira o respeta y por qué?
En general respeto a todos mis colegas pero tengo un especial afecto y respeto por varios de mis ex alumnos, como Pablo Cúneo, Edgardo Del Popolo, Juan Marcó, y los hermanos Juan y Gaspar Roby.

¿Qué se imagina que piensa o siente un consumidor cuando decide comprar un vino de su autoría?
Espero que sienta placer y no se sienta defraudado, y que vuelva a consumir mis vinos.

¿Cree que el Malbec puede ser considerado como el mejor vino del mundo?
El Malbec es una variedad, hay muchos vinos de muchos varietales que son excelentes y no se puede armar un campeonato de vinos. No podemos comparar un Malbec con un espumante, y ambos pueden ser sensacionales.

¿Cómo se hace para incrementar los volúmenes de producción sin resignar la calidad del producto?
Simplemente creciendo a los niveles en que uno puede manejar la calidad.

¿Cómo ve el futuro de su bodega? ¿Cuál es el próximo paso que hay que dar?
Estamos creciendo de forma continua y manteniendo siempre la calidad. El próximo paso es salir al mercado con nuevas líneas de productos y mantener siempre nuestro portfolio creciendo, pero conservando la seriedad con que hemos trabajado hasta ahora.

Tener de todo es una ventaja
La confluencia de culturas en nuestro territorio ha brindado la posibilidad de ostentar lo que, muy probablemente, sea el parque varietal más amplio entre los países productores, si dejamos fuera a los tres principales del Viejo Mundo (Francia, Italia y España). Y eso, para el quinto productor mundial de vinos, es una ventaja muy importante.
Es muy temprano para sentenciar cuáles son los mejores ejemplares “raros”. Algunos son más conocidos, como el Syrah, el Tempranillo, el Pinot Noir, el Cabernet Franc y el Semillón, por nombrar sólo algunos, pero, por ejemplo, San Rafael siempre fue reconocido por la calidad de sus blancos de las variedades Chenin y Sauvignon Blanc,  pero también por su Tocai Friulano.
Pero hay dos cepajes tintos que al parecer van a ser las estrellas en un futuro próximo: el Petit Verdot y el Tannat. El primero está implantado desde hace tiempo y siempre fue empleado para los vinos genéricos.
Pero poco a poco empiezan a llegar al mercado ejemplares elaborados en la zona de Cuyo (Mendoza y San Juan) que realmente sorprenden. El Finca La Anita es un buen ejemplo de esto. Por otro lado, el Tannat parece haberse acomodado muy bien en la altura salteña. Obviamente, da ejemplares muy diferentes a los que se elaboran en Uruguay, pero tienen una personalidad arrolladora y, poco a poco, los enólogos van domando esos taninos firmes y duros que bautizaron al cepaje y logran vinos más amables y civilizados, pero no por eso con menos carácter.
La lista continúa con interesantes cepas que se dan muy bien en otros países y han podido consagrarse fronteras afuera, como el Gewürztraminer, el Riesling o el Verdelho. En distintas calidades, todos estos vinos pueden ser admirados por su tipicidad varietal y no sólo por su originalidad. Dicho de otra manera, los enólogos aseguran que la primera botella la vende el marketing, pero de la segunda en adelante, los enólogos. En este caso, la primera botella la vende el cepaje alternativo (muchas veces sólo por una cuestión marketinera y no tanto por atributos cualitativos), pero a partir de la segunda es la calidad o la relación calidad-precio la que vende.

Algunas cepas para tener en cuenta

Petit Verdot: Es una cepa muy antigua, cultivada en el territorio francés desde antes que la emblemática Cabernet Sauvignon, que supo ganarse un lugar en los blends aportando intensidad de color y taninos, así como riqueza aromática y un interesante suplemento de alcohol, que ayuda a mantener la estabilidad de los vinos durante su envejecimiento en la botella. Es un cepaje de baya elipsoidal pequeña, de color negro-violáceo, y suele dar varietales profundamente pigmentados, con mucho extracto y muy aromáticos. Hoy el gran varietal icónico de Petit Verdot es el que elaboran en Finca La Anita, pero de a poco empiezan a verse muchos otros.

Syrah: Este cepaje revolucionó el mundo del vino a principios de este siglo de la mano de Australia y prometía posicionarse como la tercera gran variedad universal detrás del Cabernet Sauvignon y del Chardonnay. A nuestro país llegó hace muchos años, pero como les pasó a muchas otras cepas, nadie la tuvo muy en cuenta hasta comienzos de los noventa. Con el correr de los años, el auge del vino llegó a nuestro país y la revolución productiva la tuvo como protagonista de segunda línea, aunque la fiebre de la diversidad varietal hizo que fuera empujada por las bodegas y los consumidores.
Al mismo tiempo, San Juan aprovechó que Mendoza estaba muy ocupada con su afamado Malbec, se apropió de la cepa y sembró la semilla del “San Juan, tierra de Syrah”. Así y todo, la oferta de Syrah siguió siendo más numerosa en la capital de Cuyo. Pero, por suerte, la vitivinicultura está evolucionando muy rápidamente. Y si bien aún es incierta la tipicidad del Syrah argentino, más allá de su plasticidad natural para adaptarse a cualquier terruño, hay muchos ejemplares que comienzan a perfilarse muy bien. Por lo tanto, da para ilusionarse y esperar que algún día un Syrah local sea también competencia de los grandes tintos del mundo.

Bonarda: Son innegables las raíces itálicas tanto de nuestra gente como de nuestros vinos. Será por eso que durante tanto tiempo se confundió el origen de este cepaje que, fronteras afuera, desde siempre fue protagonista de una importante cantidad de vinos tintos. En la Argentina, por lo general se embotelló en pareja con el Malbec, o bien con quien le tocara, al punto tal de ser, hasta hace muy poco, la uva tinta más implantada en nuestro territorio.
Su origen cierto está en Francia; no obstante, se dio muy bien desde siempre en Italia, cerca del Piamonte, al noreste. Pero allí no se trata de una uva afamada, sino más bien de la responsable (aunque muchos no lo sepan) de vinos simples pero divertidos, como el Oltrepo Pavese, un frizante tinto muy fácil de beber. A suelo patrio llegó junto con las demás cepas y, por lo visto, se adaptó muy bien; de hecho, logró ser protagonista, casi absoluta, de una época de oro en la que el consumo interno se bebía el ciento por ciento de la producción nacional, fuese de la calidad que fuese. Pero con el tiempo, y la evolución, el nombre Bonarda salió de detrás de esa pantalla de “borgoña nacional” para pasar a formar parte de la elite varietal argentina. Hoy es la segunda variedad con mayor superficie implantada y, sin dudas, es una de las “otras variedades” tintas con mayor potencial. Y ya no sólo porque está plantada en varias zonas productivas y algo hay que hacer con las uvas cada año, sino por sus atributos propios. Algunos logran sacar de ella una fruta roja y dulce, similar a la del Malbec, aunque la mayoría cae en los tonos maduros y vegetales que le aportan un toque rústico Por otro lado, su evolución no es muy prolongada por más crianza en barricas que se haga. No obstante, lo que entusiasma a los bodegueros locales son dos cosas: por un lado, la gran cantidad de viñas viejas que existen en pie, un capital invaluable. Y por el otro, que, tal como el Malbec, es una variedad poco conocida en el mundo. Por lo tanto, si se logran vinos que cualitativamente puedan compararse con el Malbec, estaremos ante un nuevo hallazgo vitivinícola que sorprenderá al planeta.

Tannat: Originaria del sudoeste de Francia (Madiran, sur de Bordeaux), suele dar vinos de alta calidad, pero, por sus características, se emplea en cortes con otras variedades. Por su importante estructura tánica, buen color y graduación alcohólica, es utilizado como columna vertebral en varios blends locales. De sus racimos penden bayas pequeñas de color negroazulado. Sus vinos son de gran personalidad, de intenso rojo morado tirando al granate; con aromas a frutos rojos y negros muy maduros, especias y chocolate amargo, notas que se acentúan cuando se los estaciona durante algún tiempo.
Una de sus características principales es un notable balance entre la acidez y la fruta, además de ser aptos para la guarda. Sin dudas, es de todas las variedades alternativas la que más se está asentando; sobre todo por los excelentes resultados obtenidos en Salta. Asimismo, ya hay ejemplares aceptables en San Juan y Mendoza, pero aún no llegan a la expresividad de los salteños. Semillón: Muchos desconocen que este cepaje proviene de Burdeos, cuna también del Cabernet Sauvignon y el Merlot, nada menos. De gran aceptación y popularidad en Europa, en la Argentina durante los años 60 y 70 lentamente fue desapareciendo. ¿Por qué? Por modas, por excesos de producción, porque el tinto pudo más. A pesar de ser una variedad de zona fría, se encuentra plantada en casi todas las regiones vitícolas locales y da excelentes resultados especialmente gracias a viejas parras en Río Negro.
Los grandes Semillón de hoy son vinos que no pasan desapercibidos, pero no por la exuberancia de sus descriptores aromáticos, sino por su personalidad austera. Suele dar vinos voluptuosos, untuosos y melosos, con notas de pasto seco, miel, limón e infusiones. Por lo tanto, es más un vino para la mesa que para beberlo por copita reemplazando al aperitivo.
Para acompañar un Semillón y poder disfrutar de sus discretos y sutiles encantos, nada mejor que una trucha fresca (recién sacada de algún río patagónico) a la plancha, vuelta y vuelta con un poco de limón y hierbas silvestres, nada más.

Viognier: Una de las variedades más nuevas en comenzar a producirse en la Argentina es el Viognier, una uva que nace en el Valle del Ródano, en Francia, y que, al igual que el Gewürztraminer, califica como una cepa aromática y de gran potencia en el paladar. En nuestro país ha dado muy buenos resultados tanto en San Juan como en Mendoza.
Los vinos de Viognier son potentes y aromáticos; el Viognier huele a duraznos blancos, a flores y especias dulces. La boca puede llegar a ser corpulenta, a la vez que ofrece baja acidez y, a veces, amargor y cierta astringencia.
Una buena idea es reservarlo para una comida especiada a base de carnes blancas, como los currys de pollo. Si se elige pescado, hay que orientar el menú hacia ejemplares de carnes firmes y potentes, o bien optar por pescados en salsas a base de manteca o leche.

Pinot Gris: Esta variedad italiana se puso de moda en los últimos años en los Estados Unidos, y con este empuje, todo el Nuevo Mundo empezó a consumir este blanco fresco y fluido, con mucha vivacidad. Sus uvas maduras presentan una amplia gama de colores que van desde el gris azulado hasta el marrón rosado. Si bien puede lograr un nivel muy alto de dulzura, comienza a perder su acidez rápidamente cuando se encuentra cerca de la maduración.
Los vinos suelen tener una fragancia delicada y foral, con suaves sabores cítricos, y bien elaborados pueden resultar en blancos secos para añejar. En el Friuli italiano es un vino distinguido, elaborado por pocos productores. En la Argentina comienza a elaborarse con un estilo moderno, y para comprobar esto vale probar los ejemplares de Pulenta Estate, Santiago Graffigna, La Riojana, Familia Zuccardi, Finca La Celia o Viniterra.

Del “añejamiento” a la “crianza”
Tan grandes han sido los cambios ocurridos en los últimos años, que la misma terminología para definir la etapa posterior a la elaboración sufrió profundas transformaciones, tanto en el uso de las palabras como en su connotación implícita. Tiempo atrás, por caso, hablar de un vino “añejo” era una referencia incontrovertible a la cuasi perfección de matices, al summum de cualidades organolépticas, a la máxima calidad que podía alcanzar una botella. Incluso (aunque hoy parezca increíble), la palabra “viejo” era utilizada por no pocas marcas con el propósito de acentuar su sonoridad positiva. Sin ir demasiado lejos en el pasado, hacia finales de la década de 1980 y principios de la de 1990, la bodega Michel Torino contaba entre sus etiquetas con el Tinto Viejo, un vino de precio medio cuyo nombre no era atribuible a una alegoría circunstancial (como podía interpretarse con Viejo Tomba o Vasco Viejo), sino a una intención inequívoca de relacionar la vejez con las características del producto. En la actualidad, nadie en su sano juicio aplicaría la palabra “viejo” a una marca de vino, y el término “añejo”, cada vez menos utilizado, evoca imágenes de vetustez, obsolescencia y agotamiento de la vida útil. En su reemplazo, la industria acuñó los términos “crianza” y “guarda”, sin duda más propicios para los frenéticos consumidores modernos, poco afectos a las esperas prolongadas. No hay que dejarse engañar por la moda de las cavas subterráneas construidas en los hogares pudientes, puesto que su sentido se limita a lo estético, arquitectónico, sin ningún significado de orden práctico basado en la necesidad de espacio para que los vinos se modifiquen positivamente. Casi se podría decir que todo recinto actual para la guarda de vinos persigue una simple finalidad protectiva, del mismo modo que se usa una heladera para los alimentos perecederos. Pocos pretenden hoy que los vinos mejoren; más bien parecería que el tiempo pasó de ser un valor positivo a ser un valor neutro, primero, para convertirse paulatinamente en un valor negativo. El contacto frecuente con consumidores puede obrar como prueba irrefutable de lo antedicho: la gente ya no pregunta “¿cuánto tiempo necesita este vino?”, sino “¿cuánto tiempo aguanta este vino?”, lo que marca a las claras una transformación radical de mentalidad.
Esto último tiene, a su vez, ciertas derivaciones técnicas, puesto que cabe preguntarse también si los vinos de hoy necesitan realmente del tiempo para limar asperezas o mejorar aromas. Décadas atrás, la manera de hacer vinos era diferente a la actual y los taninos de los tintos requerían un tiempo de guarda más largo para su polimerización. En el presente, los manejos del viñedo implican mayor luminosidad sobre los racimos y maduraciones más largas, algo que explicaría, al menos en parte, el carácter ostensiblemente más “tomable” de los vinos durante su etapa de juventud. Según Mariano Di Paola, enólogo de Bodega La Rural, no es lo mismo hablar de capacidad de guarda que de posibilidad de consumo. De acuerdo con su visión: “Es cierto que hoy nos encontramos con taninos más maduros que hace unos diez años, pero esto no significa que los vinos tengan menor potencial de guarda, sino que probablemente se pueden beber antes”.
La opinión de Di Paola descansa sobre un irrefutable sentido común y sus afirmaciones son perfectamente verificables desde el punto de vista sensorial. Los tintos de hoy, en efecto, tienen una madurez de taninos que permite su consumo precoz. Sin embargo, ello nos deja todavía con el interrogante de por qué, si los vinos actuales son tan añejables como los de antes, casi nadie se ocupa de guardarlos. ¿Tendrá que ver con algo más que el gusto o la cultura?

El factor económico
Desde hace al menos una década y media, el hecho de tener un valioso capital inmovilizado durante largo tiempo (miles de litros de buen vino, nada menos) implica un alto costo financiero, lo que obligó a la mayoría de los productores a modificar paulatinamente el concepto de crianza de las etiquetas más aristocráticas. Como hemos visto, los mejores vinos argentinos ya no son “añejos”, sino “de guarda”. Dicho de otro modo, al término de su elaboración y el estacionamiento mínimo necesario para lograr las cualidades esenciales, los productos son empujados sin demora al circuito de comercialización. La mejoría adicional que puedan alcanzar tras algunos años de estiba en botella les corresponde al comerciante y al consumidor, si es que acaso alguno de ellos puede llegar a tener interés en hacer semejante cosa La guarda de grandes etiquetas con finalidades meramente comerciales no resulta extraña en cualquier país del primer mundo, especialmente en Europa, donde la especulación generada a partir de los buenos vinos es un negocio de larga data, conocido y aceptado por todos. Basta con señalar la importancia que se le asigna a la calidad de las distintas añadas, al papel de los “negociantes” de vino o a las subastas de botellas antiguas, que suelen llevarse a cabo en grandes casas de remates como Christie´s y Sotheby´s. Así, la guarda prolongada de etiquetas prestigiosas responde a una estructura comercial en la cual los años se traducen en dinero. De esa manera, el vino actúa como un capital capaz de generar un interés perfectamente mensurable de acuerdo con la oferta, la demanda y otras alternativas del mercado, igual que si se tratara de dinero en efectivo o acciones.
Bien diferente parece ser la visión local sobre el mismo tema, que tiende a considerar las grandes colecciones de añosos vinos argentinos como un montón de cementerios enológicos sin valor alguno. Así y todo, existió hace poco una fugaz moda vernácula que llegó a pregonar lo contrario. Tan explosiva como efímera, la tendencia supo acaparar el interés de algunos protagonistas de la actividad del vino, incluyendo bodegas, periodistas, comerciantes y consumidores calificados. El puntapié inicial lo dio un par de vinotecas porteñas que, al filo del siglo, comenzaron a ofrecer en las góndolas algunos ejemplares de vinos